Langstekt ribbe

Langstekt ribbe med sprøstekt svor.

Foto: NRK

Langtidsstekt ribbe

Her er oppskriften for deg som vil lage ribbe på samme måte som kokk Øyvind Hjelle. Du kan se ham i det sju timer lange TV-programmet «Ribba – grad for grad» på julaften.


Følg NRK mat på Pinterest

Slik gjør du

Vi har tatt utgangspunkt i ei 5–7 centimeter høy og 3 kilo tung tynnribbe med kutta bein. De aller fleste ribber som blir solgt i Norge har denne tykkelsen. Tilberedningstiden på ribbene vil variere noe på hvor tykk eller tynn den er. Vekt og areal på ribba er mindre viktig.

Det viktigste for å ende opp med en luftig og sprø svor er å først få gjennomkokt svoren skikkelig i minst 50, helst 60 minutter. Derfor er kjernetemperaturen ribba har etter denne timen utgangspunktet for hvor lang tid ribba bruker totalt.

Har du ei uvanlig tynn ribbe (2-4 centimeter) vil den helt sikkert oppnå en høy kjernetemperatur, cirka 80 grader, etter første timen i ovnen. Derfor kan den få en time mindre på 90-gradersetappen. Altså seks timer.

Er ribba uvanlig stor og tykk (8-9 centimeter), og den holder cirka 50 grader i kjernen etter første timen, har den godt av både en og to timer lengre tid på 90 gradersetappen. Altså åtte timer totalt.

24–48 timer før steking

Skyll ribba med kaldt vann. Da fjernes beinstøv etter saging av bein, blod og eventuelt annet utvendig rask og rusk som ikke gjør noen nytte. Salte med tre strøkne spiseskjeer salt (cirka 30 gram), og pepre ribba godt med nymalt grov svart pepper. Ønsker du mer god smak i ribba, krydrer du kjøttsida med fennikelfrø som er grovhakket eller støtt i en morter.

Legg ribba i ei ildfast form med svoren ned. Dekkes til med plast/folie og settes i kjøleskap.

Julaften morgen, cirka klokka 09:00

Ta ut ribba til temperering på benken.

Klokka 09:45

Finn frem ei form som er tilpassa ribba, med minst 5 centimeter klaring rundt ribba.

Pass på så du ikke bruker et stort ovnsbrett på ei lita ribbe. Da koker væsken fort bort og prosessen som er beskrevet her, fungerer ikke optimalt. Pass også på at man ikke trykker ei stor ribbe oppi ei for lita form. Den blir da liggende under vann under tilberedningen og ribba får ikke den temperaturen den skal ha, samt at man ikke får plass til grønnsakene.

Snu ribba med svorsida opp. Kok opp 1,2 liter vann med en strøken spiseskje salt. Øs det kokende vannet over hele svoren. Nå koagulerer man svoren slik at den blir hard og spriker noe mer.

Snu ribba slik at den ligger med svoren ned i vannet. Sørg for at den ikke suger seg fast i bunnen.

Finhakk hvitløk (ikke bruk presse) og rosmarin, og gni dette godt inn på kjøttsiden.

Klokka 10:00

Sett ribba uten folie i ovnen uten vifte på 170 grader. Sett steketermometeret i ribbas tykkeste del. Stek ribba i en time.

Etter en time er kjernetemperaturen cirka 70 grader.

Klokka 11:00

Skru ned varmen i ovnen til 90 grader, sett på vifte hvis du har. Snu ribba med svoren opp. Legg en skål eller en folieball under ribba slik at den spennes opp som en bro.

Sett inn steketermometeret på nytt i midten av den tykkeste delen. Stek videre på 90 grader og vifte i fire timer. I løpet av denne tida øker kjernetemperaturen sakte, men sikkert til 85 grader.

Klokka 15:00

Skru opp temperaturen til 110 grader. (Kjernetemperatur cirka 85 grader).
Dryss de skrelte og grovkutta grønnsakene rundt ribba.

Klokka 16:00

Skru opp temperaturen til 150 grader. (Kjernetemperatur cirka 90–92 grader).

Klokka 16:30

Skru opp til 210 grader. (Kjernetemperatur cirka 96 grader).

Alle ovner er forskjellige, så det er ikke sikkert din ovn oppfører seg likt som vår. Følg med så du ikke svir ribba under denne prosessen.

Klokka 16:45

Sett på grillfunksjon og «poff» svoren.

Klokka 16:50

Ferdig stekt. La den hvile cirka ti minutter før oppskjæring.

Klokka 17:00

Servering! Vel bekomme!

Tips

Les mer om at NRK langtidssteker ribbe på julaften

Tilbehør til ribba

Her kan du se programmet, men ikke før julaften.

Ribbespesialist Øyvind Hjelle langtidssteker juleribba i syv timer, grad for grad, minutt for minutt.

Kilde: Øyvind Hjelle i TV-programmet Ribba – grad for grad/NRK2