Slik gjør du
Langtidsbakt lammerull
Slagsiden bankes og lett saltes. Bogen saltes og rulles inn i slagsiden. Knytt hyssing så den holder seg samlet. Lim gjerne med kjøttlim hvis det er tilgjengelig. Has i ildfast form. Dekk med olje. Ha i laurbærblad, timian og hvitløk i oljen. La det stå i ovnen i 5-6 timer på120 °C.
Ertepuré
Ertene kokes i lettsaltet vann. Sil av vannet. Kjør i blender med smør, salt, pepper og revet skall av sitron. En skvett fløte kan gjøre den litt tynnere.
Lammerullen stekes i stekepanne for å få en fin stekeskorpe på før den skjæres i skiver.
Rødbeter
Rødbetene kokes i saltet vann. Skrelles mens de ennå er varme. Kuttes i nøyaktige kuber og trekkes i eddiklaken i ca 15 min. Avkjøles i laken.
Vårens første grønnsaker
Alle grønnsakene skrelles og forvelles i lettsaltet vann. Varmes opp i smørvann ved servering.
Reddikene deles i to og trekkes i eddikvann. Halvparten av eddik og halvparten vann pluss litt sukker. Syren i vannet gjør at de får en fin rød farge.
Hestebønner
Grønne hestebønner kokes veldig fort. Ha de klar i silen og dypp de i kokende vann rett før de skal serveres. Det beregnes 40 g hestebønner til hver porsjon, før de er renset.
Lammesjy
Fres alle ingredienser i pannen til det er gyllent. Tilsett sherry. Reduser helt inn. Tilsett glace. La det koke i 1 times tid. Sil. Smak til med salt, pepper og sitron.
Tips
Kilde: Gastronomisk Institutt
