Video Karl Erik Pallesen lager lammerull med vårens første grønnsaker

Lammerullen skal godgjøre seg i ovnen i mange timer, så her bør du starte i god tid.

Lammerull med vårens første grønnsaker

Dette er hovedretten i en meny fra Gastronomisk Institutt med vårens første råvarer. Langtidsbakt lammerull, ertepuré og vårens grønnsaker. Gulrot, rødbeter, nepe, reddik og hestebønner. Lammesjy.


Følg NRK mat på Pinterest

Slik gjør du

Langtidsbakt lammerull
Slagsiden bankes og lett saltes. Bogen saltes og rulles inn i slagsiden. Knytt hyssing så den holder seg samlet. Lim gjerne med kjøttlim hvis det er tilgjengelig. Has i ildfast form. Dekk med olje. Ha i laurbærblad, timian og hvitløk i oljen. La det stå i ovnen i 5-6 timer på120 °C.

Ertepuré
Ertene kokes i lettsaltet vann. Sil av vannet. Kjør i blender med smør, salt, pepper og revet skall av sitron. En skvett fløte kan gjøre den litt tynnere.

Lammerullen stekes i stekepanne for å få en fin stekeskorpe på før den skjæres i skiver.

Rødbeter
Rødbetene kokes i saltet vann. Skrelles mens de ennå er varme. Kuttes i nøyaktige kuber og trekkes i eddiklaken i ca 15 min. Avkjøles i laken.

Vårens første grønnsaker
Alle grønnsakene skrelles og forvelles i lettsaltet vann. Varmes opp i smørvann ved servering.
Reddikene deles i to og trekkes i eddikvann. Halvparten av eddik og halvparten vann pluss litt sukker. Syren i vannet gjør at de får en fin rød farge.

Hestebønner
Grønne hestebønner kokes veldig fort. Ha de klar i silen og dypp de i kokende vann rett før de skal serveres. Det beregnes 40 g hestebønner til hver porsjon, før de er renset.

Lammesjy
Fres alle ingredienser i pannen til det er gyllent. Tilsett sherry. Reduser helt inn. Tilsett glace. La det koke i 1 times tid. Sil. Smak til med salt, pepper og sitron.

Kilde: Gastronomisk Institutt