Lammelår med smørkokt selleri og rosmarinbearnés

Lammelår

Temperer lammelåret godt før du starter hele prosessen, slik at ikke kjøttet får «sjokk» når det skal i ovnen. Gni det inn med salt og pepper. Brun det godt i varm panne med litt matolje og et par skjeer smør. Her kan du godt steke litt hvitløk og rosmarin i samme slengen. Kutt opp løk og gulrøtter og ha i en langpanne sammen med 2 desiliter vann, samt en hel hvitløk.

Forvarm stekeovnen til 130 grader. Sett låret i ovnen med steketermometer. Etter en times steking presser du den hele hvitløken over kjøttet. Dette gir en fantastisk god hvitløkssmak. Nå kan du også legge inn tomatene slik at det blir bakt sammen med det hele.

Når termometeret nærmer seg 70 grader er den medium stekt, går det opp mot 75–76 grader er den gjennomstekt. For et lammelår på ca. 2,5 kg tar dette normalt ca. 2,5 til 3 timer. Lammelåret må hvile i minimum 15 minutter før du skjærer i det.

Sellerirot, stangselleri og spinat

Mens låret står i ovnen kan du lage tilbehøret. Kutt opp sellerirot i litt store biter og stek dem i masse smør. Dette skal stå så lenge at sellerien blir godt brunet og mør. Tilsett kuttet stangselleri og spinat rett før serveringen. Det er godt at noen grønnsaker er skikkelig sprø. Smak til med litt salt.

Potetstappe

Skrell potetene, kok dem møre i vann. Ikke tilsett salt, da blir konsistensen veldig rar.

Kok opp melk, fløte og smør. Mos de nykokte potetene og tilsett varm melkeblanding. Smak til med sennep, salt, pepper og litt finkuttet gressløk.

Bearnéssaus

Finkutt sjalottløken og kok den sammen med hvitvinseddik og vin til det er ca. 1 spiseskje igjen. Du kan godt ha med noen rosmarinstilker også. Avkjøl litt.

Tilsett eggeplommene. Pisk reduksjonen og eggeplommene godt sammen, enten i vannbad eller på platen på svak varme. Spe forsiktig inn smeltet smør.

Smak til sausen med salt, pepper, litt sitronsaft og finkuttet rosmarin.