Slik gjør du
Alt kjøtt kan i prinsippet brukes, men smakfullt kjøtt av framparten av storfe, rein/elg el. hjort smaker best. Sau smaker mer og bedre enn lam.
Prinsippet er å koke kjøttet i en krydderlake med salt og så avkjøle kjøttet i laken. Kjøttet kan godt bli liggende i laken en uke eller to i kjøleskap eller kjølerom. Det er viktig at man ikke tar i kjøttet med fingrene slik at bakterier fra hendene kommer i laken.
En rolig og kontrollert koking gjør kjøttet smakfullt uten å ødelegge kjøttfibrene. Derfor er det viktig at koketemperaturen ikke overstiger 90 grader.
Krydderkokt kjøtt
Jeg har brukt hjortebog, og beregner 150 gram rent kjøtt per person.
Legg helt kjøtt i en kasserolle og tøm en flaske øl over, gjerne mørkt evt. vørterøl. Fyll på med vann eller kraft til kjøttet er dekket. Tilsett seks gram salt per liter væske. Kok opp og tilsett krydder etter smak.
Jeg har brukt følgende krydderblanding:
Svart pepper, fersk chili, tørket rosmarin, hel nellik, fersk hvitløk, ca. 1 strøken spiseskje av hvert. 3 ss. soyasaus, 1 ss. chilisaus, 1 ts. koriander.
Etter 1 times koking tilsetter jeg ½ løk og 100 gr. sellerirot. Koketid er to timer per kilo kjøtt.
Slå av platen og la kjøttet avkjøle seg i kraften. Noen liker å bruke sirup eller honning/brunt sukker i laken, noe som gjør den litt rundere. Dette smaker godt til hjort og rein.
Servering
Serveres kaldt, skåret i passe tykke skiver (ca. 2 – 3 mm). Flatbrød, mandelpotet og smør/rømme er godt tilbehør. Likeså potetkaker smurt med Snøfrisk (el. annen god smøreost) rullet sammen og napert (slå forsiktig over) med lun honning og friske bær.
En kan smøre potetkaker med Snøfrisk og legge på noen skiver med kjøtt og servere med for eksempel granskuddgelé og rømme.
Kilde: Formiddagskokkene i NRK Trøndelag
