I programmet snakket vi om temperamentslæren som var så viktig i middelalderen og blant annet bestemte hvordan Hildegard von Bingen satte sammen mat og dermed oppskrifter.
Hovedsaken er balanse, balanse mellom kald og varm og mellom tørr og fuktig. Det var derfor viktig å finne ut de forskjellige matvarenes «natur» som det het, altså om maten var tørr, fuktig, varm eller kald.
Dette kommer fram i en rekke medisinske skrifter, men vi kan også se det i en del kokebøker.
Jeg har plukket ut en oppskrift på grillet fisk, som kanskje ikke er så forskjellig fra den måten vi bruker i dag, men legg merke til den siste setningen, der det nettopp gjøres et poeng av at fisk er «fuktig» og dermed trenger en korrigering eller «temperering» som det het den gangen, den må være gjennomstekt (altså tørr), ellers er den ikke bra for helsen.
Oppskriften er fra manuskriptet til en norditaliensk kokk fra midten av 1400-tallet, Martino fra Como. Hans oppskrifter ble senere bearbeidet og utgitt i verdens første trykte kokebok, skrevet av Bartolomeo Platina, sjef for Vatikanbiblioteket 1475-1481.
«Fisken stekes i god olje eller legges på grillen, og det er ikke nødvendig å ta av skinn og skjell. Lag en marinade av olje og eddik og mye salt.
Bruk en liten gren av rosmarin eller laurbærblad til å pensle marinaden ofte over fisken, samtidig som du passer på å snu den. La den steke godt, inntil den er helt gjennomstekt. Og husk at all fisk skal stekes og kokes godt fordi fisken er av natur fuktig, og hvis den ikke er godt stekt og kokt, er den usunn.»