NRK Meny
Konfitert sideflesk på grillen med syrlig buljong og lettstekt kål

På restaurant Grill har de små griller til å sette på bordet. Niklas Ekstedt serverer sideflesket på en liten grill og kålet med buljong i en skål ved siden av.

Foto: SVT

Konfitert sideflesk på grillen med syrlig buljong og lettstekt kål

Niklas Ekstedt er en uke på restaurant Grill i Stockholm. Og nå skal han lage en rett som kan passe på restaurantens meny. Det blir konfitert sideflesk som så skal grilles, kål og buljong.

Slik gjør du

Konfitert sideflesk
Kok opp vannet med krydderne, ha i salt til slutt. Avkjøles skikkelig.

Legg sideflesket i en dyp beholder eller boks som kan lukkes tett. Hell kald kraft over. Pass på at hele sideflesket er dekket. Legg eventuelt litt vekt på kjøttet. La det stå i kjøleskapet i to dager.

Dag to tas isteret ut av kjøleskapet og får romtemperatur. Sett ovnen på 80 °C, eller i underkant av 100 hvis du har en eldre ovn som ikke har nøyaktige grader.

Ta sideflesket ut av laken og tørk det lett med kjøkkenpapir eller et håndkle. Hell ut væsken. Legge sideflesket i en ildfast form med høye kanter eller eventuelt i en leirgryte.

Ha i isteret og sett alt i ovnen. Når fettet er smeltet legges noe tungt som tåler ovnsvarmen over sideflesket, så det blir dekket ordentlig. Konfiter sideflesket over natten, ca. 10 timer.

Ta sideflesket ut av formen og legg det i press mellom to plater. Del sideflesket i porsjonsstykker, ca. 160 g hver. Skjær ruter i svoren.

Tenn grillen og gni inn sideflesket med bitte litt olje. Legg svinekjøttet på den varmeste delen av grillet med svoren ned. Grill godt til det har fått fin farge og er lett å snu. Flytt kjøttet til en kjøligere del av grillen og fortsett grillingen i ca. 10 minutter.

Lettstekt kål
Skjær kålen i tynne skiver og salt den lett.
Varm en stekepanne på komfyren og hell i litt olje. Stek kålen til den blir myk.

Syrlig buljong
Kok opp kalvefonden, og senk varmen. La den småkoke på svak varme til det er omtrent ¾ igjen. Smak til med eddik, salt og pepper og til slutt litt smør.

Tips

Flere oppskrifter: Niklas' gourmetreise

Kilde: Niklas Ekstedt i TV-serien Niklas gourmetreise/SVT