NRK Meny
Kimchi – fermenterte grønnsaker

Ikke vær redd for lukta fra kimchi – det er umulig å lage fermenterte grønnsaker uten. I denne oppskriften bruker vi kål, gulrøtter, hvitløk, ingefær og chili.

Foto: Mari Rollag Evensen / NRK

Kimchi

Fermenterte grønnsaker – kimchi – regnes som Koreas nasjonaltrett. Grønnsakene på glass smaker godt i nudelretter, supper og sammen med svinekjøtt.

Slik gjør du

Grønnsakene vaskes, skrelles og finsnittes. Bitene blir litt mindre og mer «vasne» i løpet av prosessen de går gjennom, så rivjern er ikke å anbefale – da blir kimchien litt «grøtete». En mandolin gjør jobben litt enklere, men er ikke påkrevd.

Ha grønnsakene i en stor bolle, og kna inn saltet. Du vil oppdage at de slipper litt vann når de kommer i kontakt med salt. Når saltet er godt blanda med resten, heller du over kaldt vann så det dekker grønnsakene helt. Legg en tallerken (mindre enn bollen) på toppen, og sett noe tungt oppå den igjen (for eksempel en mindre bolle med vann). Grønnsakene skal presses sammen, og alt skal være dekket av vann. La bollen stå slik i en til to timer.

Hell av saltvannet, skyll grønnsakene godt og la dem renne av i et dørslag. Rens hvitløk og ingefær, og chili hvis du bruker den frisk. Er chilien svak, kan du ta med (noen av) frøene. Chilimengden kan være vanskelig å bestemme, men ikke vær redd for å bruke en del. Grønnsakene skal serveres sammen med andre ting.

Kjør hvitløk, ingefær, chili, sukker og fiskesaus (eller vann) med stavmikser eller i en liten blender til det blir en pasta. Bland pastaen med grønnsakene. Alt skal klemmes godt sammen. Stapp massen på glass med tett lokk. Denne oppskriften holder til et glass på om lag sju desiliter.

La glasset stå på benken i mellom to og fem dager, alt etter hvor varmt det er der den står. Jo varmere, jo kortere tid. Det er i denne fasen fermentering, eller melkesyregjæring, starter. Når det begynner å lukte, og små bobler dukker opp i væsken inne i glasset, kan du sette det i kjøleskapet.

Kimchien kan spises fra dette punktet, men blir enda bedre hvis det får stå kaldt i ei ukes tid eller mer. Den holder seg lenge. Når kimchien er fersk, lukter den mer enn når den har stått en stund. Ikke vær redd for lukta – det er umulig å lage kimchi uten.

Tips

Du kan lage kimchi med flere typer grønnsaker. Noe av kålen og gulrøttene kan byttes ut med vårløk eller ulike typer beter (for eksempel rettish). Vi brukte kål og gulrøtter fordi det er enklest å få tak i.

Kimchi er godt sammen med stekte egg- eller risnudler, som topping i nudelsupper eller sammen med pulled pork eller svineribbe, gjerne i myke hvetebrød.