Slik gjør du
Dette blir fire eller seks porsjoner, avhengig av om du vil servere to eller tre kamskjell per person og hvor store kamskjellene er.
Tempererte kamskjell
Ta tolv kamskjell og plukk av den lille muskelen som sitter på siden. Disse musklene skal brukes til karamelliserte kamskjell.
Varm opp cirka sju desiliter vann, to teskjeer salt og 50 gram smør i en gryte til temperaturen er 50 grader. Legg i kamskjellene og la dem temperere i 15 minutter. La ikke temperaturen i væsken bli under 45 grader eller over 50 grader. Ta opp kamskjellene og la dem renne av på et håndkle eller kjøkkenpapir. Varm opp kamskjellene igjen i væsken rett før servering.
Karamelliserte kamskjell
De små musklene du plukket av de kamskjellene som ble temperert skal finhakkes. Finhakk også fire hele kamskjell. Smelt 100 gram smør i en liten gryte og legg i finhakket kamskjell. Kok på middels høy varme til kamskjellene har blitt mørkebrune. Rør ofte med en liten visp. Hell av fettet fra kamskjellene. La kamskjellene avkjøles. Ta vare på smøret.
Chips av kamskjell
Fire kamskjell legges på en silikonmatte eller bakepapir med cirka ti centimeters mellomrom. Legg over plastfolie. Bank kamskjellene med en liten kasserolle, kjevle dem ut til de er cirka to millimeter tykke. Ta plastfolien forsiktig av. Tørk de tynne kamskjellene i ovnen på cirka 90 grader til de er helt tørre. Det tar cirka en time.
Persillerotpuré
Skrell og kok cirka 200 gram persillerot i vann til den er helt mør. Ha den kokte persilleroten i en blender med 50 g smør, to spiseskjeer av kokevannet og litt salt. Kjør blenderen til du har fått en helt jevn puré.
Ristet persillerot
Skrell og skjær 200 gram persillerot i tolv liek store biter. Gni bitene inn med litt olje og salt. Rist persillerotbitene i ovnen på 200 grader til de er gyllenbrune og myke.
Smørstekt svartkål
Vask åtte blad svartkål og skjær ut stilken i midten av hvert blad. Ta vare på stilkene til syltet svartkål og persillerot. Varm opp en stekepanne og fres kålbladene rask i litt av smøret fra de karamelliserte kamskjellene. Ha på litt salt.
Blansjerte rosenkål
Plukk av ett og ett blad av rosenkål. Pass på at de er fine og hele. Du kommer til å trenge fem til sju blader for hver porsjon. Kok opp vann og ha i godt med salt.
Sett klar et isbad, så du kan avkjøle bladene fort. Blansjer de fine bladene i det kokende vannet i cirka ti til 15 sekunder. Kjøl dem ned i isvannet. La dem renne av seg på et håndkle eller kjøkkenpapir.
Syltet persillerot og svartkål
Skrell og skjær 100 gram persillerot i små terninger, cirka 3 x 3 millimeter. Skjær opp stilkene fra svartkålen til samme størrelse. Kok opp 0,5 desiliter hvitvinseddik, 0,4 desiliter sukker og 0,5 desiliter vann. Hell den varme laken over persillerot- og svartkålbitene. La dem avkjøles før servering.
Ramsløkkrem
Kok opp en gryte med vann, og blansjer fem desiliter babyspinat til den har myknet. La spinaten renne av i et dørslag. Spyl dem under kaldt, rennende vann. Legg spinaten i en blender sammen med 15 ramsløkblad og 0,5 desiliter matolje. Kjør blenderen til en helt jevn krem. Smak til med salt. Kremen skal serveres kald eller romtemperert.
Servering
Før du legger opp maten må tallerkenene være varme og alle delene klare.
Lett litt persillerotkrem på tallerkenen og så de tempererte kamskjellene. Fortsett med ristet persillerot, ramsløkkrem, stekt svartkål, rosenkålblader, syltede grønnsaker, karamelliserte kamskjell og avslut med store biter kamskjellchips. Pynt med de små, lysegrønne bladene av skvalderkål.
