Laster innhold, vennligst vent..
Kalkun - Kvelden før kvelden 2017

Jørn Hoel gir deg tipsene som gjør kalkunen saftig.

Foto: Jørn Hoel

Kalkun

Jørn Hoels oppskrift på kalkun er en sammenblanding av en gammel fransk oppskrift og den moderne måten å tilberede kalkun.

Slik gjør du

Skjær vingene av kalkunen, de skal brukes til sausen.

Kvelden før

Kvelden før legger du kalkunen i saltlake; 800 gram salt og 10 liter vann, i en ren beholder. Visp saltet godt ut i vannet. Dekk til med lokk eller folie, og la det stå på en kjølig plass over natten, i minst 9 timer.

Legg kalkunleveren til sausen i konjakk kvelden i forveien.

Samme dag

Ta kalkunen ut av saltlaken, og legg den i kaldt vann i 1 time. Hvert femtende minutt skifter du til rent, kaldt vann. Tørk deretter kalkunen med et klede, slik at den blir tørr.

Forvarm ovnen til 210 grader.

Med rene hender gnir du inn 100 gram smør, mellom skinnet og kjøttet. Vær forsiktig, fordi skinnet kan sprekke. Hvis du har mer smør til overs, gnir du dette inn utenpå skinnet.

Krydre med salt og pepper. Fyll stuffingen (se lenger nede) i kalkunen og sy igjen åpningen med kjøkkentråd. Det som ikke går inni, kan legges rundt kalkunen.

Skjær løk, gulrøtter og purre i skiver. Bruk bare den hvite og lysegrønne delen av purren.

Sett fuglen oppå grønnsakene i en langpanne. Tilsett hvitvinen, og stek i 30 minutter for å gi fuglen farge.

Smelt resten av smøret (100 gram), og tilsett rosmarin og timian.

Skru ned ovnen til 130 grader, og pensle fuglen med smør- og krydderblandingen. Stek til den tykkeste delen av dyret når 70 grader. Pensle fuglen hver halve time. Når det er tomt for smør, bruker du saften fra langpannen.

Alt dette skal ta 3 til 3 ½ time. La kalkunen hvile i minst 30 minutter før du skjærer i den.

Bruk grønnsakene og saften fra langpannen til å lage saus med.

Sausen

Strø mel over kyllingvingene. Varm opp oljen og 125 g smør, i en stor gryte over medium varme. Når smøret begynner å skumme, tilsett kyllingvingene, og brun på alle sider. Ta dem ut av gryten, og sett til side.

Stek løk, hvitløk og sjampinjong i samme gryte i 5 minutter til det er mykt. Skru ned varmen, og ha i vinen. Skrap alt i bunnen løst, slik at det blir en del av juicen. La det koke opp, og kok inn til det er blitt til halvparten.

Ha kyllingvingene tilbake i gryten, ha i kyllingkraften og juicen fra kalkunen i langpannen. La dette koke i 30 min. til det er brunt og har en nøttesmak.

Hell alt gjennom en sil og bruk en stavmikser til å blande inn det brune smøret i sausen. Tilsett urtene, og la dem trekke i sausen i 10 minutter før du fjerner dem igjen.

Visp inn eddik og salt etter smak. Hold sausen varm til servering.

Stuffing

Legg kalkunleveren i konjakk kvelden i forveien.

Om du bruker kastanjer som er ferdig kokt på boks, legger du 15 stykker i en bolle, og deler dem i biter med fingrene dine.

Finhakk sjalottløken. Skjær hvitløken i biter. Bland farsen med halvparten av kastanjene. Ta leveren opp av konjakken, skjær den i små biter og bland bitene i farsen. Krydre med salt og pepper, og kjør farsen i kjøkkenmaskin.

Fyll farsen i kalkunen, og sy igjen åpningen med bomullsgarn.

Kilde: Jørn Hoel i Kvelden før kvelden 2017