NRK Meny
Hvite sjokoladetårn med røde dropskuler

Mette Blomsterberg strør finhakkede pistasjnøtter på desserten med hvite sjokoladetårn og røde dropskuler.

Foto: Fra TV-serien Det søte liv / DR

Hvite sjokoladetårn med røde dropskuler

Mette Blomsterberg leker seg med å blåse opp dropsmasse til lette, røde kuler. Da trengs de litt avanserte redskaper og en god porsjon tålmodighet. Det hvite tårnet skjuler en kakebunn med mandler og pistasj, og skal serveres kaldt, men ikke frossent.

Slik gjør du

Mandelkrokan

Smelt sukkeret til gyllen karamell i en liten panne. Skru ned varmen, tilsett mandlene og vend dem i karamellen. Hell dem ut på et bakepapir, og la dem avkjøles helt ved romtemperatur.

Hvit grunnkrem

Legg gelatinen i bløt i en halv liter kaldt vann i en halv time.

Skjær vaniljestangen på langs, og skrap ut frøene med en liten kniv. Bland frøene sammen med litt sukker så frøene fordeler seg. Ta vare på den tomme vaniljestangen. Hakk sjokoladen fint og ha den i en stor skål. Varm opp fløte, vaniljesukker og den tomme vaniljestangen til 80 grader i en liten gryte. Ta gryten av varmen. Hell halvparten av den varme fløten over den hakkede sjokoladen og rør med en deigskrape til en blank krem. Tilsett mer og mer varm fløte under stadig omrøring.

Mandel-pistasj-bunner

Kjør mandler og pistasjnøtter til mel i en minihakker. Bland potetmel og sukker i en stor skål. Tilsett eggehvitene og pisk med håndmikser til seig marengs. Ha i mandel-pistasj-melet i marengsen og vend sammen til en jevn masse.

Smør en metallform 18 x 9 cm med litt bakespray eller litt smaksnøytral olje. Klipp til bakepapir, så det passer i formen uten å lage folder. Det er også mulig å smøre formen så godt at bunnen kan bakes uten bakepapir. Fordel deigen jevnt i formen og bak den på 180 grader til den er gyllen og gir etter for lett trykk, cirka 20 minutter, avhengig av ovnen.

Avkjøl bunnen helt før den skal stikkes ut.

Oppbygning

Sett sylinderformene klar på et fat med bakepapir. Fatet skal være med i kjøleskapet eller fryseren. Stikk ut de kalde mandel-pistasj-bunnene med en rund utstikker som er nummeret mindre enn de sylinderformene du bruker. Legg strimler av kakeplast/sjokoladefolie i de seks sylinderformene og legg en utstukket bunn i hver sylinder.

Pisk den iskalde grunnkremen til den er glatt og luftig. Tilsett eggeplommen og pisk videre. Press saften fra sitronen gjennom en sikt rett ned i kremen. Finhakk den avkjølte mandelkrokanen og bland den med kremen.

Pisk eggehvitene stive og vend dem forsiktig inn i kremen. Stopp når kremen er jevn.

Ha den ferdige kremen i en engangs sprøytepose og klipp et lite hull. Fyll sylinderformene helt opp med krem. Smør overflaten helt glatt med en palettkniv. Sett dem i kjøleskapet i minst tre timer eller til neste dag. De kan også settes kortere tid i fryseren.

Røde dropskuler

Smelt isomalten til gjennomsiktig karamell i en liten kasserolle. Legg fram alle redskapene du trenger, så du er helt klar. Ta på engangshanskene. Når isomalten er helt smeltet, tas kasserollen av varmen. Hell massen ut på en silikonmatte, og drypp et par dråper rød farge midt på den flytende karamellen. La massen ligge noen minutter, til den får en hinne. Brett silikonmattens ytterkanter skiftevis inn mot midten, så massen blandes sammen til en homogen klump. Gjenta prosessen noen ganger. Når dropsmassen er så avkjølt at det går an å ta på den, trekker du den ut i en lang pølse og legger den sammen på midten. Trekk den igjen ut til en lang pølse, og legg den sammen på midten. Klipp massen i mindre stykker, og legg dem på silikonmatten under varmelampen.

Brett et smidig stykke drops sammen til en homogen klump. Brett klumpen rundt blåserøret sånn at det kan blåses luft ut. Pass på å ikke stenge for hullet i røret. Pump forsiktig luft inn i dropsklumpen så det dannes en fin dropskule.

Avkjøl kulen foran blåseren, mens du lager kulens avslutning til en lang stilk og tar den av blåserøret. Senere skjæres den lange stilken av med en glohet gammel kniv varmet av en bunsenbrenner. Kniven blir lett misfarget av den kraftige varmen, derfor bør du bruke en gammel kniv/palettkniv.

Lag mist seks røde dropskuler. Lag gjerne et par ekstra for sikkerhets skyld.

Servering

Ta de kalde tårnene ut av sylinderformene og dra av plasten. Sett dem på fine tallerkener og plasser de røde kulene på toppen.