Laster innhold, vennligst vent..
Torskehals med blekksprut, grønne bønner og agurkurt

Niklas Ekstedt bruker blader fra agurkurt i retten med torsk, blekksprut og grønne bønner.

Foto: Fra TV-serien Niklas' mat / SVT

Høybakt torskehals med blekksprut og grønne bønner

Niklas Ekstedt lager mat til far og datter Arzak. De driver en restaurant med tre Michelin-stjerner i San Sebastian i Spania. Han serverer små stykker av torsk, blekksprut, bønner og erter.

Slik gjør du

Blekksprut

Legg blekkspruten i en stor bolle, og masser inn grovsaltet i minst ti minutter. Dette gjør at blekkspruten slipper fra seg den slimete overflaten.

Kok opp vann og eddik. Legg i blekkspruten. La den syde under lokk til den er helt mør. Koketiden avhenger av hvor stor og hvor fersk blekkspruten er. Regn med minst 40 minutter. Stikk med en skarp, liten kniv i den tykke delen av tentaklene. Hvis kniven løsner lett, er blekkspruten ferdig kokt.

Kjøl den ned i kaldt vann. Skjær tentaklene i biter på to til tre centimeter.

Torskehals

Tenn på kull av høy kvalitet og la det brenne ned til kraftige glør. Ikke bruk tennvæske!

Rens halsstykkene for hinner. Bland saltet i vannet, og legg i halsbitene. La dem ligge i ti minutter. Ta ut bitene og legg dem til tørk på et kjøkkenhåndkle.

Stek torsken kort på begge sider i en varm stekepanne med olivenolje. Legg dem i et dørslag eller på et fat med huller. Dekk fisken med høy. Sett dette rett på glørene til høyet har brent opp. Skrap vekk det meste av asken fra halsbitene.

Grønnsaker

Skrell og skjær agurkurten i mindre biter. Legg dem i isvann, så de blir sprø.

Kok bønner og erter i lettsaltet vann i 30 sekunder. Ta dem ut av gryten og kjøl dem ned i isvann. Trykk bønner og erter ut av skallene.

Skrell og finhakk løken. Finhakk en av dillkvistene. Varm opp oljen i en gryte. Tilsett løken. Fres løken på lav varme til den er gjennomsiktig. Tilsett bønner, erter og blekksprut. Ha på litt salt og vend inn agurkurt, hakket dill og sitronsaft.

Presentasjon

Varm opp torskehalsene. Legg dem på tallerkener. Legg på noen skjeer lune erter og bønner. Pynt med dillblomster og blader fra agurkurt.

Kilde: Niklas Ekstedt i tv-serien Niklas' mat/SVT