– Det er fantastisk at norsk mat smaker forskjellig gjennom året, sier Magne Christensen, kjøkkensjef ved Gastronomisk Institutt i Stavanger.
Sammen med tre andre kokker fra instituttet har han matsanking på planen nå om dagen. Denne uka plukka de flere kilo ramsløk, som vokser vilt en rekke steder i Norge (se faktaboks).
Magne Christensen.
Foto: Mari Rollag Evensen / NRK
- LES OGSÅ: Ti oppskrifter med ramsløk
Ramsløken skal de servere til 1000 menneskeri en saus under Gladmatfestivalen – men festivalen er først til sommeren. Den utfordringa løser de ved å lage puré av ramsløken, en puré som etterpå fryses ned.
Ny vår for ramsløken
– Ramsløk mister mye smak når den varmebehandles, sier Christensen, som er opptatt av å bruke de norske råvarene når de finnes.
Kokkene på Gastronomisk Institutt er ikke aleine om å digge den grønne veksten som titter opp i norsk lauvskog nå om dagen. I radioprogrammet Jacobsen på NRK P1+ før helga snakka Lise Finckenhagen varmt om både ramsløk og annet grønt.
– Ramsløk har blitt utrolig populært. Den er ikke ny, men vi har gjenoppdaget den, sier Lise Finckenhagen.
Da Christensen gikk i kokkelære, blei fransk ramsløk importert til Norge. De siste åra har imidlertid de fleste fått med seg at delikatessen skinner tallrik og gratis norske skogholt, og flere har også begynt å ta den i bruk hjemme.
1. Ramsløk
Bladene brukes til pesto og puré, som er godt på både fisk og kjøtt, i potetsalat eller i suppe. Knoppene kan syltes. Blomstene som etter hvert kommer, kan drysses over for eksempel salat som pynt.
- OPPSKRIFT: Ramsløkpuré og ramsløkpesto
2. Kløversyre
– Smaken av kløversyre er barndomsminner for meg. Disse kan du drysse over salaten eller desserten. Det gir en spiss og syrlig smak, sier Lise Finkenhagen,
3. Strutsevinge
Strutseving, en bregne, kalles også ofte vill asparges. En «bregnebaby», kaller Lise Finckenhagen den. Hun anbefaler å tilberede veksten, som må plukkes mens planten er ung, på samme måte som asparges. De kan dampes i lettsaltet vann med smør, og du kan også tilsette mer smak. Den tar til seg mye.
OBS! Flere NRK.no-lesere mente at bildet vi brukte viste ormetegl, en annen bregne. Derfor er bildet fjernet.
4. Løvetannknopper
Knoppene på løvetannen kan steikes raskt i panna sammen med olivenolje. Etterpå har du over salt og pepper. De kan være beske, så det er best å høste dem mens de er små.
5. Brennesle
Også brennesler, eller nesler, som det ofte heter når de havner i maten, bør tas tidlig. Passer både i suppe og andre retter.
- OPPSKRIFT: Brenneslesuppe
- OPPSKRIFT: Risotto og asparges med nesle
6. Granskudd
De nye, lubne og fine granskuddene kan syltes, akkurat som knoppene på ramsløken, tipser Lise Finckenhagen. Granskuddsirup kan brukes på dessert og pannekaker, men også til vilt, spekemat og på ost.
- OPPSKRIFT: Granskuddsirup
