Slik gjør du
Hollandéssaus
Smelt smøret til sausen, og la det stå lunt. Smøret skal være mellom 50–62 grader varmt ved bruk.
Kok sitronsaft, vin og hvitvinseddik i en sauterpanne med finsnittet sjalottløk. Når væsken er kokt nesten helt inn, trekkes den til side og kjøles ned litt. Sikt blandingen slik at du fjerner sjalottløken.
Pisk eggeplommene i eddik-vinen, mens du holder gryten over svak varme, eller lag sausen over et vannbad. Når eggeplommene er pisket helt luftige tilsettes smøret under kraftig pisking, først mye, og deretter litt etter litt. Blir den for tykk kan den gjøres mere kremet med 1–2 spiseskjeer kaldt vann.
Når sausen har fått ønsket konsistens smaker du til med salt, pepper og eventuelt litt ekstra sitronsaft.
Østers
Åpne og løs den ferske østersen fra skallet med en skarp kniv, eller østersåpner. Ha østers med sjøvannet i en skål.
Rens østersskallene for urenheter. Ta et ildfast fat og ha litt havsalt på. Legg østersskallene forsiktig over havsaltet, så de står fast.
Spinat
Skyll spinaten og tørk den godt. Blansjer spinaten i 1–2 minutter i rikelig med kokende vann, og løft den over i en skål med kaldt vann.
Knepp spinaten med hendene, slik at den blir fri for vann, i små porsjoner, slik at den blir så tørr som mulig.
Svisj deretter hvitløk og sjalottløk helt kort på en varm panne i litt smør, og tilsett spinaten. Sauter til spinaten er gjennomvarm og smak til med salt og pepper
Anretning
Vend pisket krem i hollandéssausen (nå heter den «sauce mousseline») og smak eventuelt til med 1/2 teskje karri.
Ha litt lun spinat i hver østersskål, og legg østers i hver østersskål over spinaten. Ha en god skje hollandés/mousseline over hver østers slik at den blir dekket.
Ha fatet under ovnens grill på maks varme i 2 minutter, til de får en gyllen overflate, eller brenn dem med gassbrenner.
Server straks!
Kilde: Adam Aamann i Matmagasinet
