Forloren skilpadde

En hel oksebringe er kanskje litt vel mye. Skjær av et stykke og legg i fryseren, Det kan du bruke en annen dag, servert med pepperrotsaus.

Dag 1

Ha oksebringeog tunge i en gryte med kaldt vann. La det koke opp. Hell vannet av og skyll kjøttet så det blir fritt for skum og urenheter. Ha på nytt vann eller buljong så det dekker kjøttet. Kok opp.

Grønnsakene skrelles og skjæres i mindre biter og has i gryten sammen med suppekvasten. Løken deles i to og brunes i en stekepanne til de er ganske mørkebrune. Det gir farge til kraften. La alt koke opp, skum av jevnlig. La kjøttet koke på lav varme til alt er mørt, cirka 2,5 til 3 timer.

Ta bringen ut av gryten og legg den i lett press til den blir kald. Legg kjøttet på kjøl.

Tungen flås og legges på kjøl.

Kok inn kraften uten lokk til den smaker godt og kraftig. Kjøl den raskt ned og sett den i kjøleskapet.

Dag 2

Fiskefarsen kan selvfølgelig lages fra bunnen, men en god grov farse fra fiskehandleren er mer enn brukbar. Smak farsen til med revet løk, salt, pepper og muskat. Rør inn et egg og sett farsen kaldt.

Rør en god frikadellefarse av hakket kalv og svin med 2 revne løk, 2 egg, brødrasp og melk. Smak til med salt, pepper, muskat og allehånde. Stek eventuelt en liten prøvekake for å se om krydringen er passe.

Del begge farsene i to like store halvdeler. Lag ganske små stekte frikadeller og fiskefrikadeller av den ene halvparten.

Av den andre halvparten lages kjøtt- og fiskeboller kokt i lettsaltet vann. De lages enklest ved å fylle farsen på sprøytepose med en stor åpning, og så settes bollene i vannet eller på pannen med en liten kniv.

Bringe og tunge skjæres i terninger på størrelse med en munnfull.

Sausen

Fjern fettlaget fra kraften. Kok opp kraften.

I den store gryten hvor hele retten skal samles, smeltes smøret. Smør og mel brunes til fargen minner om fløtekarameller.

Paprikaen varmes i litt olje i en liten gryte. Ha paprikaen over i den store gryten og bland den med smør og mel. Spe med kraften, den bør det være 3-4 liter av.

La sausen koke godt. Smak til med salt, pepper, soya og worcestershiresaus. Det kan kanskje bli nødvendig å tilsette litt god kjøttekstrakt. Smak til sausen med rom og madeira. Juster konsistensen med en smørbolle. Sausen skal kunne dekke en skje, men å den andre siden må den ikke være altfor tykk.

Bland alt kjøttet og fiskefrikadellene i sausen og varm alt godt før servering.

Hjerneboller

Hvis man vil hive seg på hjerneboller, så lages de på denne måten:

Vann ut hjernen i kaldt vann i et par timer. Kok den så i 4-5 minutter i lettsaltet vann. Ha franskbrødet i fløten og ha det i en blender sammen med hjernen, egget, revet hvitløk, salt, pepper og sitronsaft og blend det til en farse.

Form farsen til små frikadeller som stekes gylne i smør på pannen. Stek en prøvefrikadelle først. Hvis farsen er for bløt tilsettes litt mer brødrasp.

Hjernebollene serveres i en skål for seg.