Det er mye om forbudt mat i det tredje programmet i serien Gastronomi, men det går vel fram at om mye er forbudt, er enda mer tillatt – og det er alltid mulig å lage noen erstatninger. Som det framgår av programmet, spiser franskmenn fortsatt en del hestekjøtt – selv om noen klager på at det nå bare er 25 spesialbutikker for hestekjøtt i Paris.
Her hjemme har hestekjøtt aldri slått an, selv om det var sterke forsøk på å anbefale det. En av dem som gikk kraftig ut med hestekjøtt-reklame, var den legendariske Henriette Schønberg Erken. I sin store kokebok fra 1914 skrev hun:
«Hestekjøt maa anbefales paa grund av dets godhet og dens noget billigere pris.
Det er kun uforstand og gamle fordomme, som gjør, at det brukes saa sparsomt eller av mange nødig. Hestekjøt lages til de samme retter som oksekjøt. Det bør helt gjennemstekes; fettet fjernes og erstattes med andet fett, naar kjøttet skal males eller hakkes.»
Men så er det vegetarene, som ikke spiser kjøtt i det hele tatt, hverken av hest eller ku eller gris eller sau. Hvordan kan da en biff se ut? Jeg har funnet et eksempel i en av de første store vegetariske kokebøkene i Norge,
Naturlegens kokebok av O. Olvik. Her sitert etter 2. opplag i 1916.
Om aftningen koker man 250 gram risengryn i 1 liter melk med litt salt til en tyk grøt. Dagen etter tilsættes følgende masse. Man pisker tre æggeblommer med 80 gram reven hvitost og tilsætter saa de stivpiskede æggehvider. Av denne masse tillages smaa flate skiver, der vendes i æggehvite og saa i brødrasp, hvorefter de stekes brune i smør eller palmin.
Det står ikke noe om bakt potet og «bærné-saus», men det går jo an å prøve seg.