NRK Meny
Foie gras terrine

Dette er fet og mektig mat, så et par skiver er mer enn nok per person.

Foto: DR

Foie gras terrine

Andelever marinert og lagt i form. Serveres kald. Det tar tre dager å lage denne forretten. Litt arbeid hver dag, og så har du en eksklusiv forrett til festen.

Slik gjør du

Foie gras finnes i flere utgaver. Noen er gode å steke og andre er gode i terrin. Husk å få tak i den siste typen.

Når du står med din foie gras, vil du oppdage at den er ekstremt myk å jobbe med, nærmest som kaldt smør. Den er lettest å ha med å gjøre hvis rommet ikke er for varmt.

Leveren er delt i to lapper. Begynn med å dra dem fra hverandre. I den tykke enden av hver lapp er det noen årer, disse fjernes. Så deles leveren i små biter, mens du fjerner det du kan få tak i av små sener og årer. Bruke hendene og en matpinsett.

Det vil være noen små, røde blodårer som du ikke kan fjerne, men det spiller ingen rolle. Det viktigste er å fjerne det som var av små sener, fordi de er dumme å sitte og tygge på.

Når dette er gjort, har du foie gras-en, som nå er i mange mindre biter i en bolle. Krydre med salt, pepper, sukker og armagnac. Vend godt rundt på foie gras-en.

Finn fram en passende form, press bitene ned i formen og jevn ut overflaten. Formen, som ikke skal være større enn at det akkurat er plass til leveren, kan være laget av porselen, men jeg har også noen ganger brukt en liten bakeform. Den bør være avlang med rette sider, slik at du kan skjære like skiver av den ferdige terrinen.

Sett den marinerte foie gras-en i kjøleskapet over natten. Dekk den godt med plast, ellers kan den få en stygg overflate.

Dagen etter fjernes plasten og det lages et tett lokk av aluminiumsfolie. Formen settes i vannbad i ovnen. Vannet skal være 150 °C.

Når terrinen er i ovnen, slås varmen av og terrinen bakes i ettervarmen i ½ time. Når terrinen tas ut, vil det være et fint lag fett på overflaten. Ellers presses leverbitene ned med en skje, så fettet stiger opp.

Så er det bare i kjøleskapet med den. Her må den gjerne bo i et par dager før den skal spises.

Når terrinen skal serveres, kuttes den i tynne skiver med en varm kniv. Toppen to skiver per person, ellers blir det for mye. Den kan nytes som den er, bare med litt tynn toast til.

Man kan også servere skivene på en seng av blandet salat og tilbehør av tørkede fiken som er stekt i en panne i litt smør, deretter glasert med litt balsamico.

Tynne skiver rugbrød ristet sprø i olivenolje i pannen er også utmerket til.

Jeg vet at det er anbefalt å drikke en søt sauterne til foie gras, men jeg synes det blir litt for mye, og foretrekker en god gewürtztraminer.

Kilde: «Munter mat», orig. tittel «Spise med Price» © Copyright DR