NRK Meny
Foie gras i savoykål
Foto: FRA TV-SERIEN MUNTER MAT (SPISE MED PRICE) / DR

Foie gras i savoykål

En veldig overdrevet og ekstravagant måte å tilberede kål på, sier brødrene James og Adam Price i serien Munter mat.

Slik gjør du

Forberedelse

Start med å koke en sterk saltlake. En liter vann til 100 g salt. Kok opp og la den avkjøles i kjøleskap. Legg foie gras i saltlake i 24 timer i kjøleskap. Laken må dekke leveren.

Neste dag

Blanchér store blader av savoykålen i kokende vann i noen minutter. Legg dem til tørk. Skjær stilkene av bladene. Du trenger så store og pene blader som mulig.

Rens foie grasen for åresrtammer. Det vil si å bryte opp leveren i de stykkene den naturlig faller i og fjerne det som ligner blodårer og sener. NB! Arbeid raskt: leveren smelter ihånden.

Oppskriften er til fire personer og vi lager to kålpakker:

Samle leverstykkene til to fine halvmåner. Legg en skive kål nederst og legg leveren oppå. Riv tynne skiver av trøffel over. Dekk med et blad kål. Så et nytt lag med trøffel og et nytt blad kål. Legg to til tre lag over foie grasen.

Pakk det hele i et fettnett og sett inn de to kålpakkene i en ildfast form. Dryss gulrot- og nepeterningene over, sammen med litt timian. Hell litt kyllingbuljong og en skvett hvitvin over, og plasser formen i ovnen ved 150 grader i 30 minutter.

Ideelt sett før kjernetemperaturen være 53-54 grader. Hvordan leveren blir er avhengig av hvilken kvalitet du har fått. Brødrene Price sin vurdering er: Gi den heller litt for mye tid enn litt for lite tid i ovnen.

Mens leveren baker lager du fine små krutonger av brødet. Stek dem med litt hvitløk i olivenolje. Legg dem på papir så de blir sprøde og ikke fettete.

Ta kålpakkene ut av ovnen. Fjern restene av fettnettet. Skjær pakkene i to, og deretter en gang på tvers. Server to kvarte deler til hver gjest. Dryss grønnsakene over og krutongene på siden.

Tips

Vil du ha vin i glasset ambefales en god, rød Bourgogne.

Kilde: James og Adam Price i tv-serien Munter mat (Spise med Price) / DR