NRK Meny
Normal

Dette kan forklare mislykka kaker og saus

Et egg er ikke nødvendigvis et egg. Forskjellen kan være opptil 73 prosent. Det kan få stor betydning for det ferdige resultatet, ifølge kokkene.

Egg

Norske egg veier mellom 45 og 78 gram. Grovt sagt er ti prosent skall, 60 prosent er eggehvite og 30 prosent er plomme.

Foto: Mari Rollag Evensen / NRK

Lise Finckenhagen

Lise Finckenhagen.

Foto: Tone G. Johannesen
Epleterte med eggestand

Lise Finckenhagens epleterte med eggestand.

Foto: Tone Rieber-Mohn / NRK

– Kanskje du har lagd ei kake en gang, og det blei kjempebra, men gang nummer to blir den ikke like fin. Det kan ha med eggstørrelsen å gjøre, sier Lise Finckenhagen.

For tida kokkelerer hun hver uke for NRK Mat gjennom radioprogrammet Jacobsen på NRK P1+, oppskriftene hennes dukker stadig opp på VGs mattjeneste godt.no, og hun har skrevet kakekokeboka Slikkepott. Blant mye annet.

Når NRK Mat spør henne hva størrelsen på egg har å si, svarer hun:

– Mye.

Opptil 73 prosents forskjell

I matvarebutikkene i dag selges egg i fire forskjellige størrelser, fra små til ekstra store (se faktaboks). Eggvekta, med skall, kan variere fra 45 gram per egg til 78 gram per egg.

I eggpakka med store egg fant NRK egg innenfor hele large-skalaen, fra 63 til 73 gram. Hvis oppskriften du skal lage har fire egg, kan du dermed få alt fra 227 til 263 gram egg i retten din når skallvekta er trukket fra. En forskjell på 36 gram kan høres lite ut, men det kan få stor betydning, ifølge Finckenhagen.

Egg som veier 63 gram og egg som veier 73 gram

På brevvekta til venstre er et egg som veier 63 gram. Til høyre et som veier 73 gram. Bruker du fire av det til høyre, er det ikke sikkert maten din blir slik den er tenkt, ifølge kokkene.

Foto: Mari Rollag Evensen / NRK

Og sammenligner du de aller største egga med de minste, kan forskjellen bli opptil 73 prosent.

Hans Dahl Ørstavik

Kokkelærer Hans Dahl Ørstavik.

Foto: Mathias Oppedal / NRK
Pannekaker

Pannekaker fra Hans Dahl Ørstavik.

Foto: Mathias Oppedal / NRK
Kokosmakroner

Kokosmakroner fra Lise Finckenhagen.

Foto: Gro Narvestad og Martin Berglund / NRK
Safranmajones og klippfiskboller

Hjemmelagd majones med safran.

Foto: Tone G. Johannesen / NRK
Asparges og laks med hollandaise

Asparges og laks med hollandés.

Foto: Tone G. Johannesen / NRK

Kokkelærer ved Time videregående skole på Bryne, Hans Dahl Ørstavik, som nylig brukte egg da han viste hvordan du bør lage dessertpannekaker, sier profesjonelle kjøkken alltid veier egg.

– Standard egg er 63 gram. Alle oppskrifter går ut fra denne eggstørrelsen, sier han.

– De proffe veier egg

– Bakere bruker ikke egg etter antall, men etter vekt. Men jeg tror du finner få oppskrifter hvor egg er oppgitt i vekt, legger han til.

Det samme sier Finckenhagen.

– Konditorer og kokker på profesjonelle kjøkken veier alltid egg. Men hvis jeg skriver så og så mange gram egg i mine oppskrifter, tror jeg folk begynner å lure, sier hun.

– En oppskrift mange sliter med, er kokosmakroner. Jeg får ofte høre at de flyter litt ut. Stort sett er dette fordi eggehvitene har feil størrelse, sier hun.

Derfor har hun oppgitt vekt i gram i sin oppskrift på kokosmakroner. Det er imidlertid ikke noe hun vil gjøre i alle oppskrifter.

– Jeg får umiddelbart tilbakemelding på at oppskriften er vanskelig hvis det er mange ingredienser som måles i vekt. Spesielt hvis det er ukurante mål. I utgangspunktet er det ikke noe verre å måle opp 78 gram smør, enn 50 gram smør, men 78 gram oppfattes som vanskeligere, sier hun, og oppfordrer til mer veiing.

Spesielt til baking og emulsjonssauser som majones, bearnés og hollandés.

– Ikke bruk XL-egg til baking

– Jeg bruker egg fra pakker med både mellomstore og store egg, M/L-pakker. Da tenker jeg at gjennomsnittsegget vil ligge på rundt 63 gram, sier hun.

Egg er allsidig, men også komplisert, forklarer kokken. Det får sukkerbrød til å heve seg, mens for mye egg kan gjøre at det faller sammen. Det binder smør eller olje i emulsjonssauser, og eggehvite gjør marengsen så sprø som den bør være.

Med andre ord: Hold deg til M/L-egg, eller ta fram vekta, og ligg unna de største, oppfordrer Finckenhagen.

– Forholdet har utrolig mye å si for det ferdige resultatet. Hvis jeg skriver små egg i oppskriften, må du ikke bruke store. Og XL-egg er ikke egna til baking, fastslår hun.

Slik får du romtempererte egg

Mange oppskrifter påpeker at egget bør være romtemperert når du skal bake.

Dette kan du oppnå ved å ta ut eggene fra kjøleskapet et par timer før du skal bruke dem, eller legge dem i en bolle med varmt vann (så varmt som hånda di tåler) i fem-ti minutter.