– Kanskje du har lagd ei kake en gang, og det blei kjempebra, men gang nummer to blir den ikke like fin. Det kan ha med eggstørrelsen å gjøre, sier Lise Finckenhagen.
For tida kokkelerer hun hver uke for NRK Mat gjennom radioprogrammet Jacobsen på NRK P1+, oppskriftene hennes dukker stadig opp på VGs mattjeneste godt.no, og hun har skrevet kakekokeboka Slikkepott. Blant mye annet.
Når NRK Mat spør henne hva størrelsen på egg har å si, svarer hun:
– Mye.
Opptil 73 prosents forskjell
I matvarebutikkene i dag selges egg i fire forskjellige størrelser, fra små til ekstra store (se faktaboks). Eggvekta, med skall, kan variere fra 45 gram per egg til 78 gram per egg.
I eggpakka med store egg fant NRK egg innenfor hele large-skalaen, fra 63 til 73 gram. Hvis oppskriften du skal lage har fire egg, kan du dermed få alt fra 227 til 263 gram egg i retten din når skallvekta er trukket fra. En forskjell på 36 gram kan høres lite ut, men det kan få stor betydning, ifølge Finckenhagen.
Og sammenligner du de aller største egga med de minste, kan forskjellen bli opptil 73 prosent.
Kokkelærer ved Time videregående skole på Bryne, Hans Dahl Ørstavik, som nylig brukte egg da han viste hvordan du bør lage dessertpannekaker, sier profesjonelle kjøkken alltid veier egg.
- OPPSKRIFT: Pannekaker til dessert
– Standard egg er 63 gram. Alle oppskrifter går ut fra denne eggstørrelsen, sier han.
– De proffe veier egg
– Bakere bruker ikke egg etter antall, men etter vekt. Men jeg tror du finner få oppskrifter hvor egg er oppgitt i vekt, legger han til.
Det samme sier Finckenhagen.
– Konditorer og kokker på profesjonelle kjøkken veier alltid egg. Men hvis jeg skriver så og så mange gram egg i mine oppskrifter, tror jeg folk begynner å lure, sier hun.
– En oppskrift mange sliter med, er kokosmakroner. Jeg får ofte høre at de flyter litt ut. Stort sett er dette fordi eggehvitene har feil størrelse, sier hun.
- OPPSKRIFT: Lise Finckenhagens kokosmakroner
Derfor har hun oppgitt vekt i gram i sin oppskrift på kokosmakroner. Det er imidlertid ikke noe hun vil gjøre i alle oppskrifter.
– Jeg får umiddelbart tilbakemelding på at oppskriften er vanskelig hvis det er mange ingredienser som måles i vekt. Spesielt hvis det er ukurante mål. I utgangspunktet er det ikke noe verre å måle opp 78 gram smør, enn 50 gram smør, men 78 gram oppfattes som vanskeligere, sier hun, og oppfordrer til mer veiing.
Spesielt til baking og emulsjonssauser som majones, bearnés og hollandés.
- LES OGSÅ: Egg varer nesten evig
- LES OGSÅ: Eggene trenger ikke ligge kaldt
– Ikke bruk XL-egg til baking
– Jeg bruker egg fra pakker med både mellomstore og store egg, M/L-pakker. Da tenker jeg at gjennomsnittsegget vil ligge på rundt 63 gram, sier hun.
Egg er allsidig, men også komplisert, forklarer kokken. Det får sukkerbrød til å heve seg, mens for mye egg kan gjøre at det faller sammen. Det binder smør eller olje i emulsjonssauser, og eggehvite gjør marengsen så sprø som den bør være.
- OPPSKRIFT: Bearnéssaus
- OPPSKRIFT: Hollandéssaus
- OPPSKRIFT: Majones med safran
Med andre ord: Hold deg til M/L-egg, eller ta fram vekta, og ligg unna de største, oppfordrer Finckenhagen.
– Forholdet har utrolig mye å si for det ferdige resultatet. Hvis jeg skriver små egg i oppskriften, må du ikke bruke store. Og XL-egg er ikke egna til baking, fastslår hun.
Slik får du romtempererte egg
Mange oppskrifter påpeker at egget bør være romtemperert når du skal bake.
Dette kan du oppnå ved å ta ut eggene fra kjøleskapet et par timer før du skal bruke dem, eller legge dem i en bolle med varmt vann (så varmt som hånda di tåler) i fem-ti minutter.