Bilder fra TV-serien «Fra loft og kjeller»
- Da vi kom til den store fruktgården i Gvarv i Telemark hadde jeg bestemt meg for å lage en god dessert eller kake av epler, forteller TV-kokk Frode Aga fra serien «Fra loft og kjeller».
- Men verten, Thor Bjørn Omnes, hadde vært på duejakt og hadde 10 flotte ringduer hengende på stabburet. Dermed havnet fire skogsduer på middagsbordet.
Ringduer. Foto: NRK
Oppskrift og fremgangsmåte
SAUSEN
Bein fra duene
15 gram smør
4 dl vann
1/2 teskje timian
4 dl kremfløte
2 spiseskjeer rognebærgele
Salt og nymalt pepper
FRIKADELLENE
Kjøtt fra rypelårene, lever, hjerte og krås – til sammen ca 200 gram
80 gram spekk
1 teskje salt
1/2 teskje timian
1 egg
1 dl kremfløte
1 spiseskje potetmel
Salt og nymalt pepper
20 gram smør til steking
...OG SÅ VAR DET DUENE
Flå duene og ta ut innmaten. Ta vare på lever, hjerte og krås. Ben ut fuglene og sett brystfileene kaldt inntil videre. Skær av kjøttet på duelårene og restene på skråget og sett også dette kaldt sammen med hjerte, lever og kråsen som du må rense for matrester og småsten og hinnen inni selve kråsen.
Kutt dueskrogene i 2-3 biter og brun dem i smør i en passende kjele. Tilsett vann, fløte og krydder og la det hele småkoke under lokk i et par timer.
Kraften siles og jevnes med smør og mel og smakes til med salt, pepper og rognebærgele.
Mens sausen er i kok, lager du duefrikadellene. Mal duekjøttet, lever, hjerte og kråsen på kjøttkværn og tilsett salt. Mal deretter spekk og bland ingrediensene sammen til en kjøttfarse som tilsettes egg, potetmel og finhakket timian. Spe blandingen med fløte og tilsett pepper. Form farsen til i passe antall frikadeller og stek disse i smør.
Duebrystene krydres med salt, pepper og finhakket timian. Brun 20 gram smør i en stekepanne og stek brystene i ca to minutter på hver side. La de hvile i ca åtte minutter.
Brystene bør ikke være gjennomstekt for da blir de seige og tørre.
SELLERITIMBALER – FIRE PORSJONER
250 gram renset sellerirot
1 desiliter kremfløte
2 egg
20 gram smør til pensling
Salt, hvit pepper og revet muskat
Del sellerien i store terninger og kok dem møre i lettsaltet vann. Koketiden er ca 30 minutter. Sil av vannet og sett kjelen tilbake for å dampe bort restene av vannet. Hell på fløten og gi deretter blandingen et oppkok. Mos sammen med eggene i hurtigmikser og smak til med salt, pepper og muskat.
Pensle begerformer eller små kaffekopper med smeltet smør og fyll dem med sellerimassen. Formvarm stekeovnen til 160o C.
Sett formene i en passende langpanne og hell kokende vann i pannen slik at formene er halveis dekket. Sett så det hele i stekeovnen og dekk til med aluminiumsfolie. Tilberedingen tar 20 – 30 minutter.
BACONSAUTERT ROSENKÅL - FIRE PORSJONER
240 gram renset rosenkål
20 gram smør
80 gram bacon
60 gram finhakket løk
salt og nymalt pepper
Del rosenkålhodene i to og kok dem i lettsaltet vann i to minutter. Hell av kokevannet og ha på kaldt vann for å bevare grønnfargen.
Kutt baconskivene i små biter og fres dem sammen med løken i smør. Når løk og bacon har fått en lett brunfarge tilsetter du den godt avrente rosenkålen og steker det hele på svak varme i ytterligere tre minutter. Rør forsiktig i blandingen. Krydre med nymalt pepper og om nødvendig litt salt.
NRK1: Fra loft og kjeller; 26. april 2005 kl. 19:55