NRK Meny

Bouillabaisse med rouille

Bouillabaisse er fiskegryten som kommer fra Marseille. Opprinnelig var dette de fattige fiskernes hverdagsmat, som den nordnorske mølja. De tok en tomatisert fiskesuppe og tilsatte dagens fangst av fisk og skalldyr som de hadde til overs etter at den beste fisken var solgt. I dag er denne gryten en høyt skattet delikatesse
Jeg har laget en fornorsket og litt forenklet Bouillabaisse. Vi server den ofte i restauranten med stor suksess.
Vet du forresten at ordet Bouillabaisse kommer av verbene ”bouillir” koke og ”baisser” som betyr syde. Det forteller jo alt om hvordan gryten skal tilbredes.

Slik gjør du

Ha oljen i en stor kjele og fres den hakkede løken med hvitløk i et minutt. Tilsett gulrot i skiver, hakkede tomater, tomatpuré og fres enda et minutt. Ta alle krydderene og ha i kjelen sammen med sjøkrepsskall og all væsken. Kok opp og skum godt. La suppen koke i 30 minutter. Kjør suppen med en håndmikser slik at grønnsakene blir moset litt og pureen er med på å jevne suppen.

Sil suppen og press ut all saft og grønnsakspuré . Kok suppen ned til 8 dl. og smak til med safran, salt, pepper og sitronsaft.

Rens sjøkrepshalene for skall og legg i en bred gryte med store terninger av fisk. Ha på rensede blåskjell og strimler med fenikkel. Hell over suppen, kok opp under lokk og la det syde i tre minutter. Det siste minuttet tilsettes rensede reker.

Fiskegryten serveres med en gang den er ferdig sammen med brødkrutonger, som er biter med baguette smurt med hvitløk og olivenolje og stekt i ovn til de er lysebrune og sprø. Krutongene smøres med rouille og dyppes i suppen.

Rouille
I en mikser has en kokt potet sammen med hakket hvitløk og eggeplommer. Spe med en tynn stråle jomfru olivenolje til en majones. Smak til med safran, cayennepepper, salt og sitronsaft.

Kilde: Bent Stiansen i TV-serien Matlyst