NRK Meny
Blåskjell à la Modena

Når Niklas serverer blåskjellene vil han at de skal se ut som en strand på tallerkenen. De tomme skjellene blir en bakgrunn for skjellene med mat.

Foto: Fra tv-serien Niklas' mat / SVT

Blåskjell à la Modena

Niklas Ekstedts rett på restauranten Osteria Francescana i Modena, Italia.

Slik gjør du

Blåskjell

Skyll blåskjellene og skrap bort skjegget. Kast døde og ødelagte skjell.

Skrell og hakk løk og hvitløk,

Sauter løk og hvitløk i noen minutter med litt olivenolje i en stor gryte. Ha i blåskjell, persille og hvitvin. Rør om og sett på lokk. Kok blåskjellene på middels varme i tre minutter.

Sil av kraften, ta vare på den. Avkjøl skjellene og ta dem ut av skallet.

Bland blåskjellene til en slett krem, sil den gjennom en sil.

Hjerteskjell

Fyll en bolle med tre-fire liter kaldt vann. Rør inn saltet. Hell i hjerteskjellene og la dem ligge, gjerne en time, så de rekker å «spytte» ut eventuell sand eller grus.

Ha hjerteskjellene over i en gryte sammen med kraften fra blåskjellene. Kok opp og la det småkoke i ett minutt. Sil av kraften og ta vare på den. Ta kjøttet ut av skallet.

Sjøkrepskrem

Bland sammen alle ingrediensene til en jevn krem. Sil kremen gjennom en fin sil.

Tomater

Del tomatene i båter og skjær ut kjernehusene. Legg kjernehusene i en vakuumpose og lukk igjen. Eller la kjernehusene trekke i buljong i en time i kjøleskap.

Yuzuskum

Bland yuzujuice og soyalecitin i en bolle og miks til et skum med en stavmikser.

Tips

Yuzu er en sitrusfrukt fra Øst-Asia. Den er mindre enn en appelsin og større enn en klementin.

Kilde: Niklas Ekstedt i tv-serien Niklas' mat/SVT