NRK Meny
Biff med bearnaise

Biff med bearnaise. Med god hjelp fra brødrene Price kan du lage sausen selv!

Foto: DR

Bearnaise

Brødrene Price lærer deg å lage bearnaise. Og så skal du jo ha sausen til en god biff, men det er ikke biffen som har hovedrollen her.

Slik gjør du

Innledende manøver

Ha smøret i en liten kasserolle på lav varme. Det skal bare smelte veldig forsiktig.

I mellomtiden lages bearnaiseessensen. Bruk kvistene fra estragonen og noen av de mindre pene bladene til essensen. Hakk resten fint og sett til side. Har du litt kjørvel, så hakkes den også og settes til side. Bruker du tørket estragon så ha ca. en spiseskje i gryten.

Eddik, hvitvin eller vann, en spiseskje finhakket sjalottløk, litt salt og pepper has i gryten sammen med estragonen. Dette kokes ned til mindre enn halvparten. Du skal stå igjen med et par spiseskjeer essens. Er det ikke nok væske i gryten til å begynne med, ha i litt mer vann eller hvitvin.

Sil essensen ned i en ren gryte - ikke teflon - nå skal det nemlig piskes. Smak på essensen. Den skal være eddiksur og ha en skarp smak av løk og estragon.

Klar smøret

Hell forsiktig smøret over i en annen gryte, f.eks. gjennom et kaffefilter, slik at ikke noe av det hvite bunnfallet blir med. Smøret må ikke være varmere enn at du kan stikke fingeren i det.

Nå har du:
En gryte med litt essens i bunnen.
Eggeplommer klar i en kopp eller et beger.
Smeltet, klaret smør i en annen gryte.
Hakket frisk estragon (eller tørket) og kanskje kjørvel.

Her kan du ta pause. Et godt tidspunkt å sjekke biffer og tilbehør. Når du kjører bearnaise videre herfra, så er den ikke fornøyd med å stå og vente for lenge. Så det er nå biffene skal på grillen eller stekepannen og pommes frites skal være klar til å få den siste turen i oljen. Salaten skal lages, men ikke vendes i dressingen før helt til slutt.

Avsluttende manøver

Sett gryten du vil lage bearnaise i over en litt større kjele med varmt vann og sett det på varmen. Det er lettere å kontrollere temperaturen i et vannbad, så sausen ikke skiller seg. Men etter en 4-5 ganger blir du overmodig og gjøre det direkte på varmen. Arbeid i det tilfellet alltid på lav varme.

Visp eggeplommene inn i bearnaise-essensen. Bruker du bare tørket estragon, så ha i en spiseskje nå, sånn at bladene kan bli myke og gi smak til sausen.

Visp grundig til det skummer og begynner å tykne litt. Visp en spiseskje smør inn i eggene - stille og rolig, som man lager majones. Så en skje til. Visp hele tiden. Så to spiseskjeer smør. Og etter kort tid kan du helle i smøret i en tynn, tynn stråle. Det begynner å kreme vakkert og få riktig lyd når du slår vispen i bunnen av gryten.

Fortsett til sausen har en god konsistens. Pass på temperaturen. Vil du være sikker, ta gryten ut av vannet og helt av varmen inn i mellom. Smak til med ekstra salt, pepper og kanskje litt sitronsaft. Balansen i smaken er det avgjørende i bearnaise. Den skal ha litt syre for å balansere fettet. Noen er mer glad i eddik enn andre og vil kanskje bli fornøyd med et par dråper ren eddik i sausen under tilsmagningen.

Bearnaise er ikke en saus som skal serveres veldig varm, men det er ikke en stiv majones i romtemperatur, som vi opplever enkelte steder. Den eksakte tykkelsen er et spørsmål om smak. Blir den for tykk kan den justeres med litt vann. Sausen skal være lun og silkemyk før servering.

Biffene

Ha på salt og pepper. Stek dem i en varm panne i olje. Du kan ha en kvist timian og et par upillede hvitløkfedd i pannen - det gir smak til fettet. Stek dem slik du liker dem.

Et skittent, godt triks: hvis du tilfeldigvis har litt god, innkokt kalvkraft i fryseren, varmer du 4-5 spiseskjeer i en kasserolle. En spiseskje på toppen av hver biff før servering og så bearnaisen. Hakk eventuelt også noen ferske sjalottløk til.

Salat

Ta små skudd av frisée, røde mangold, feltsalat, ruccola - eller andre salater. Skjær fine skiver av et par sjalottløk og bland alt i bollen.

Ta så noen dråper god eddik (balsamico eller sherryvineddik for eksempel) og et par spiseskjeer god olivenolje og rikelig med salt og pepper og vend alt sammen i en stor salatbolle. Salaten skal ikke svømme i dressing, men det skal være et tynt lag på alle blader.

Serveres på en sidetallerken til biffen.

Tips

Oppskrift:

Kilde: «Munter mat», orig. tittel «Spise med Price» © Copyright DR