Sjelden kost

– Mye er ullent i historien om dette kveget. Mye overtro og mange myter, sier Hans Dagrød lavt.

Bonden beskuer to digre okser med korte bein, sortglinsende pels og snille øyne. Dette er wagyu, en svært eksklusiv kvegrase fra Japan.

Deres artsfrender fra Kobe-området er verdens mest ettertraktede storfe. Etter sigende får de massasje og øl med klassisk musikk til. Så mørt og marmorert blir dette kjøttet, at det smelter i munnen, som smør.

Prisen blir deretter. Et kilo Kobe-kjøtt kan koste over 10.000 kroner.

For å hindre ukontrollert avl har eksport av levende wagyu fra Japan nærmest vært for landssvik å regne. Men nå står altså to norskfødte prakteksemplarer og tygger drøv på et småbruk i Aremark, 8300 kilometer unna Kobe.

Hvordan havnet de her? Og smaker de like godt som originalen?

• Hør Ekkos reportasje om de norske kobe-oksene

Britisk «oppdagelse»

Historien om den norske «Kobe-biffen» er en historie om smugling, surrogati og myter. En historie som starter med et paradoks, for folket som fostret verdens edleste kuer, spiste ikke kjøtt.

I hundrevis av år var Japan underlagt et strengt buddhistisk regime. Firbeinte dyr skulle ikke spises, og kveg var forbeholdt arbeid. Så, mot slutten av 1800-tallet, åpnet Mutsuhito det isolerte øyriket mot verden. Kobes havn var den første med vestlige skipsanløp.

Historien skal ha det til at det var en brite som først «oppdaget» det lokale kjøttet. Han hadde bestilt en biff på et av byens spisesteder, og den han ble servert, hadde han aldri smakt maken til.

Kjøttet var vidunderlig.

Ryktet om delikatessen spredte seg raskt, og snart ville alle som gikk i land, ha en smak. Likevel var det først etter krigen, da mekaniseringen av landbruket gjorde kyrne arbeidsløse, at myndighetene fikk øynene opp for det kulinariske potensialet i wagyu.

Japanerne startet et møysommelig avlsprogram, basert på en plettfri stamtavle av sorthåret wagyu. Dette arvematerialet skulle rendyrkes og beskyttes.

Likevel skulle det ikke ta mange år før genene var på avveie. I 1976 var fire fullblodsokser på vei over havet, med kurs for Colorado.

Kobe i elgens rike

– Wagyuen ble visst smuglet, men jeg kjenner ikke detaljene, sier Hans Dagrød og tenker seg om.

– ... eller uttales det vai-gu?

Problemstillingen er ny i disse traktene. Rundt gården Søndre Lervik i Østfold ligger jordene høstbrune, og bakenfor strekker den myrlendte furuskogen seg trolsk innover i tåka.

Dette er elgens rike, japanske luksuskuer hadde få hørt om. Før i 2013.

For tre år siden ble Dagrød, som hadde holdt storfe siden tidlig nittitall, kontaktet av en dansk kollega. Han hadde fått tak i wagyu fra USA og lurte på om nordmannen var interessert.

Dagrød hadde aldri vært i Japan, ikke hadde han smakt «Kobe-biff» heller. Det gikk mest i lokale varianter og selvskutt elg. Men bonden hadde hørt om rasen og reiste til Danmark for ta en titt.

– Da jeg så kalvene for første gang, begynte jeg å lure. De hadde tynne bein og så spinkle ut. Men min danske kollega forsikret meg om at de skulle vokse til, sier Dagrød.

Han lot seg overbevise og tok med 12 befruktede egg til en embryo-stasjon i Trøndelag. Her ble de ble satt inn i norske kuer. Surrogati er en vanlig metode for å hente nytt avlsmateriale til Norge, import av levende dyr er forbudt for å hindre smittespredning.

Halvparten av kuene ble drektige, og våren 2013 hadde Dagrød beriket Aremarks fauna med fire okser og to kuer av japansk herkomst.

– En må stadig finne på noe nytt som bonde. Man kan ikke stanse opp, sier han.

Det tankesettet er det flere som deler. Nordmenn har fått mer penger og er blitt mer interessert i sjelden kost. Innovative bønder har fulgt på med nye produkter, deriblant norsk-japansk storfekjøtt.

Omtrent samtidig som Hans Dagrød reiste til Danmark, ble det også importert wagyu-embryoer til gårder i Rogaland og Hedmark.

Men heller ikke disse genene kom fra Japan. De ble importert fra Canada og Nederland.

Var hele den norske wagyu-bestanden del av et mulig genetisk heleri?

Avholdskyr

Mytene om Kobe-oksene er mange. Det blir sagt at de får massasje for å stimulere blodsirkulasjonen i musklene, fordi kyrne beveger seg lite. Og en ku som får massasje, er dessuten en lykkelig ku. Og lykkelige kuer smaker best.

Etter sigende spiller også japanerne klassisk musikk for dyra. Om kveget assosierer musikk med mat, er ideen at man kan vekke matlysten ved sette på en saftig symfoni.

I tillegg får wagyuen øl for å øke appetitten i varme sommermåneder. Wagyuen vokser sakte, det er viktig at de spiser mye. Ølet beriker dessuten kjøttsmaken.

Ifølge Kobes markeds- og distribusjonsforening er det først og fremst en diett bestående av ris, soya, mais, bygg, hvete og lokalt kildevann som gir kjøttet den unike smaken.

Kuskjenking er det få registrerte tilfeller av. I hvert fall i Japan.

I 2007 intervjuet BBC en britisk bonde som serverte sine fem kyr 40 pints lokalbrygg om dagen. Han fortalte at dyra ble svært opphisset når de fikk en ny runde da trauet var tomt.

– Men jeg tror ikke de er alkoholikere, sa briten.

– ... fordi de også har tilgang på vann.

Wagyuen i Aremark lever et edruelig liv, for Dagrød er avholds og foretrekker at dyra er det samme. Ikke spiller han klassisk for dem heller. Traktordur og rautingen fra de omtrent 200 andre kyrne på gården er den eneste taffelmusikken wagyuen får.

– Masserer du dem da?

Hans Dagrød ler.

– Nei, men om noen vil betale meg for å gjøre det, så gjerne det!

«Forræderi»

Og det med smuglingen, er det også en myte?

Omstendighetene rundt den første forsendelsen av levende wagyu er diffuse.

I 1976 klarte den amerikanske kvegbonden Morris Whitney å frakte fire eksemplarer ut av Japan. De ble fløyet til Universitetet i Colorado, som tok prøver av dyrene. Så ble de solgt videre til to rancheiere, deriblant texaneren Don Lively, som tjente seg søkkrik på genene.

– Du blir sett på som en forræder om du frakter disse kyrne ut av Japan, sa Lively i et intervju med LA Times i 1990.

Ifølge artikkelen var det en «mystisk forretningsmann» som tilrettela for eksporten. Flere detaljer er det vanskelig å finne.

– Jeg kan ikke si hvorfor dette ble gjort, men jeg kan si at det er den eneste gangen det har skjedd, og det vil nok aldri skje igjen, sa visepresident i Kobes markeds- og distribusjonsforening, Tsuyoshi Hirai, til DN da avisa var på besøk i 2014.

I ettertid er det riktignok solgt ytterligere et par hundre Kobe-kyr til USA. Gjennom storstilt avl er de blitt til over 30.000. 5000 er fullblods, resten er krysset med lokale raser.

I USA har burgere, pølser og T-bone av «Kobe-kjøtt» blitt svært populært. Så populært at foreldrene til basketlegenden Kobe Bryant kalte opp sønnen sin etter det.

Men mye av den beste wagyuen fra USA eksporteres, ironisk nok, «tilbake» til Japan, hvor mangelen på ledig beiteareal har gjort det vanskelig å mette et voksende hjemmemarked.

Og genene, de er blitt solgt videre på lovlig vis, til Australia, New Zealand, Canada, Nederland, Danmark – og Norge. Formelt har Dagrød og andre norske wagyu-bønder sitt på det rene.

I Kobe er bøndene uansett bitre over utviklingen, for i likhet med «champagne» fra California eller «parmesan» fra Argentina, er ikke «Kobe-biffen» som produseres i utlandet ekte.

For Hans Dagrød er den ekte nok.

– Det er kanskje ikke Kobe-biff, men dyra har de samme genene. De er de samme over hele verden, sier han og ser litt vemodig på oksene.

De ligger og tygger drøv, som om de hadde all tid i verden. Det har de ikke. For et par uker siden sendte Dagrød stebroren deres til slakt. Snart er det deres tur.

Samme smak?

Det freser i stekepanna til Erik Strøm-Larsen, innehaver av slakterbutikken Strøm-Larsen i Oslo, som fører wagyuen fra Aremark. Oksekammen, den første Dagrød har levert, er saftig og mørkerød, nesten sort, med islett av hvite fettslintrer i ulike tykkelse.

Den ser delikat ut.

Men oksen er ikke massert, den har ikke fått øl, og ikke har den hørt klassisk musikk. Kan den smake like godt som sine japanske stamfedre?

– Kjøttet er mørkt og veldig godt på smak Men det har mindre fett enn Kobe-biffen og er ikke like saftig og mørt. Den norske wagyuen smaker mer kjøtt, og mange liker det, men det er fettsmaken som karakteriserer en ekte Kobe-biff, sier Strøm-Larsen etter å ha tygget litt.

– Så japanerne har en hemmelighet?

– Du blir hva du spiser, så noe må de putte i maten som vi ikke vet hva er.

Hans Dagrød har aldri smakt ekte Kobe-biff, og strengt tatt er han vel inhabil. Det er muligens Japans ambassadør til Norge også, men han kontaktes likevel for en vudering. Dessverre viser det seg at Toshio Kunikata ikke har smakt norsk «Kobe» ennå.

– Jeg antar at wagyuen som er tilgjengelig i Norge også har samme høye kvalitet som den japanske, skriver han i en e-post.

Ambassadøren virker ikke sur for at litt av hjemlandets kulinariske nasjonalskatt forvaltes av en bonde i Østfold. Tvert imot.

– Jeg ble glad da jeg hørt at man har startet avl i Norge, og jeg håper at wagyu blir mer kjent for nordmenn, skriver han.

Det gjør Hans Dagrød også.

– Selv om jeg tviler på at publikummet blir særlig stort, er jeg sikker på at nordmenn er klare for dette.