Torsken som ligger i frysedisken er fristende, men når du kommer hjem kan du fort få deg en overraskelse. Når fisken tiner faller vekten, og til slutt sitter du igjen med mye mindre enn det du betalte for.
Magnus Åsli er forsker ved matforskningsinstituttet Nofima.
Foto: Einar Yohsuke Kosaka / NRKForskjellen mellom de ulike produktene er stor, og de dårligste mister fire ganger så mye vann som de beste, viser NRK.nos store tinetest.
- Sulten etter å ha lest dette? Prøv Lettsaltet torsk med varm gulrotsalat
– Stor variasjon
– Torsk er en mager fisk og inneholder rundt 80 prosent vann, så man må regne med at noe vann forsvinner når fisken tiner. Men det kan være stor variasjon i hvor mye vann som renner av de ulike produktene.
Det sier Magnus Åsli, forsker ved matforskningsinstituttet Nofima. På oppdrag fra NRK har han kjøpt inn og tint 10 ulike torskeprodukter for å finne ut hvor mye vann som forsvinner mellom frysedisken og kasserollen hjemme.
All fisken i testen ble kjøpt inn på samme tidspunkt og i samme butikk. Deretter ble den tint i Nofimas laboratorium, under forhold tilsvarende et vanlig kjøleskap. Vekten på fisken ble veid før og etter tining, og ved å sammenligne disse har vi funnet ut hvor mye vann fisken gir fra seg, såkalt avrenning.
Fra 4,9 til 22,3 prosent avrenning
I tillegg til de 10 torskeproduktene har vi tatt med ett produkt av fisketypen pangasius. Dette er en hvit fisk som i stadig større grad brukes som erstatning for torsk i matlaging.
Avrenningen fra fisken varierer fra beskjedne 4,9 prosent på Jacobs torskeloins til hele 22,3 prosent på Fiskemannens koketorsk.
En vanlig konserveringsmetode av enkelte fiskeprodukter er såkalt glasering, hvor fisken dekkes av et tynt lag med is etter filetering. Slike produkter vil naturlig nok ha noe mer avrenning, uten at det er et tegn på dårlig kvalitet. Dette bør opplyses om på emballasjen.
– På noe av fisken så vi smeltevann nesten med en gang, mens den beste fisken nesten ikke hadde avrenning, sier Åsli, som også har sett etter fryseskader og dårlig lukt ved produktene.
– Generelt er det bra kvalitet på all fisken, med god lukt, smak og konsistens, sier han til NRK.no.
Ti torskeprodukter og et pangasiusprodukt ble testet i NRKs tinetest.
Fra kjøl til kasserolle
Etter tining ble enkelte av produktene også varmet opp til vanlig serveringstemperatur (60 grader), for å se hvor mye vann som forsvant ved oppvarming.
Her kom produktene noe likere ut, slik at samlet væsketap fra frossent til oppvarmet produkt er mellom 30 og 40 prosent. Jacobs torskeloin peker seg ut som vinner av begge kategoriene, med en samlet avrenning på 22 prosent, noe som er halvparten av testens dårligste: First Price torskefiletbiter som hadde et totalt væsketap på hele 40 prosent.
Til sammenligning hadde et ferskt stykke med torsk fra Jacobs på Holtet 21,5 prosent avrenning ved oppvarming.
– Ved innfrysning vil vann omdannes til iskrystaller som kan sprenge cellene i fileten. Rask innfrysing etter fangst gir minst skader på cellene og lavere væsketap.
Merk at væsketap ved oppvarming er beregnet ut fra vekt før oppvarming, og ikke opprinnelig vekt.
– Ikke velg fisk fra toppen av disken
Iskrystaller på utsiden av fisken kan være et tegn på dårlige forhold ved frakt eller oppbevaring.
Foto: Einar Yohsuke Kosaka / NRKPå grunn av stor variasjon mellom ulike frysedisker, ble all fisk kjøpt i samme butikk og til samme tidspunkt. Dette ble gjort for å forsikre oss om at fisken er behandlet så likt som mulig etter at den forlot produsenten.
– Kvaliteten på fiskediskene varierer veldig mellom ulike butikker. En god fiskedisk skal ha kontroll på temperaturen, men det er dessverre ikke alle som har det, sier Åsli.
Ved temperatursvingninger under transport eller i butikk kan fisken tine, noe du ofte kan se ved tydelige iskrystaller utenpå fisken eller i pakken. Hvis du er usikker på om butikken du bruker har full kontroll på varene, anbefaler Åsli at du graver litt i eskene. Den øverste fisken har nemlig en mindre stabil temperatur enn fisken som ligger lenger nede.
Etter innkjøp finnes det også noe lure knep du kan gjøre for å forhindre at du sitter igjen med et tørt stykke fisk til middag. Åsli anbefaler at du lar filetene svømme litt i den samme væsken som den kommer fra, nemlig saltvann;
– La fisken ligge et lite kvarter i saltlake før du tilbereder den. Da blir den ekstra saftig, lover forskeren, som understreker at fisken inneholder like mye proteiner selv om noe av vannet forsvinner.
