Mmmm, en harsk skinke

For supersmakerne er det ikke nødvendigvis negativt med ord som "emment" og "harskt".

Marit Rødbotten
Foto: Kjell J. Merok / Nofima mat

Tenk deg at du rører ut et sukkerkorn i et glass vann. Kan du smake at det er søtt?

Profesjonelle sensorikere har som jobb å kjenne smakene ned til minste detalj. Da smaker parmaskinke blant annet harskt. Og søtsmaken av et sukkerkorn er nødt til å bli avslørt.

De fleste av oss har ikke så finstemte smaksløker. Evnen er i stor grad medfødt.

God smak, negativ klang

Skinke

Parmaskinka skal ha en harsk smak.

Foto: MARCO VASINI / AP

Marit Rødbotten har jobbet med sensorikk og smak i mer enn 35 år, og har skrevet doktorgrad om betydningen av ordvalg i faget. Hun har også selv en velutviklet smakssans.

- Som regel er det enighet om hva man kaller smakene på et litt mer overordnet nivå, mens det kan være mer diskusjon når man kommer ned på det veldig detaljerte, forteller hun.

Ofte bruker sensorikerne ord som for vanlige mennesker kan ha en negativ klang. De fleste av oss ville vel ikke kjøpt en harsk skinke eller en emmen viltstek, men slike beskrivelser må til for å gi en korrekt analyse.

- Når man smaker på detaljnivå, er disse ordene en del av den samlede smaken. Og det er ikke negativt. Parmaskinka skal ha en harsk smak, i motsetning til for eksempel smør.

- Kan tilføre produktene mye

Smak

Smaksevnen for mat er som hørsek for musikk.

Foto: Falch, Knut / SCANPIX

Gjennom arbeidet med smakspanelet på Nofima, har Marit Rødbotten ofte savnet et tettere samarbeid mellom smakerne og produktutviklerne.

- Hvis vi kommer inn tidligere i prosessen, kan vi ofte komme med forslag til forbedringer av smaken. Litt mer av det eller litt mindre av det kan forandre mye. Som regel er det for sent når vi kommer inn.

Men når et produkt har gått gjennom smakstester, kan det selges uten at man får overraskelser. Hvis det ikke blir oppfattet av sensorikerne, er det svært usannsynlig at noen andre smaker det heller.

- Det er som med hørsel og musikk. Noen har en like stor evne for smak og mat, sier Rødbotten.

TV og radio

Tonnevis av søtsaker går rett i søpla fordi det er billigere å kaste enn å gi bort. Knut Arild Hareide og kona Lisa Maria bestemmer seg for å gjøre noe med dette.
Helene sjekker inn - på asylmottak. Norsk dokumentar.
I fem døgn bor programleder Helene Sandvig sammen med asylsøkere på Dikemark Asylmottak. Det blir et tøft møte med en helt annen virkelighet.
Aida sov et helt døgn og Halvor får ikke sove uten å gjøre et spesielt triks. Hva feiler det dem? Tre butikkansatte med nettbrett utfordrer legelaget i kveldens episode. Programleder: Kjetil Røthing Askeland. Sesong 2 (4:8)