Spørsmål
Jeg lurer på hvordan det er med antioksidanter og lagring. Hvor sunt er det for eksempel med blåbærsyltetøy som har stått kaldt i ett eller flere år?
Fedon svarer
Det er best å lagre blåbærsyltetøy i fryseren. Da holder antioksidantene seg bedre. Foto: OFG
Antioksidanter finnes i matvarer egentlig for å beskytte matvarene fra harskning (oksidering) - en kjemisk reaksjon mellom såkalte prooksidanter (stoffer som kan oksidere akkurat som jern kan ruste) og oksygen.
Oksidering skjer fortere jo varmere stoffene er, og jo mer utsatt de er for oksygen (luft) og lys. Mange stoffer kan oksideres, men det som oksideres mest er umettet fett og da særlig flerumettet.
Fett oksideres fort
Du har sikkert lagt merke til hvordan fisk fort begynner å lukte harsk, eller at valnøtter harskner fortere enn andre nøtter. Det er fordi de inneholder relativt mye fett som kan oksidere fort.
Så lenge valnøttene er kapslet inn i skallet sitt, er de beskyttet mot luft og lys. Harskningsprosessen vil da ta veldig lang tid. Når du fjerner skallet kan de harskne fortere. Likevel kan du bremse harskningsprosessen ved å pakke dem lufttett og oppbevare dem kaldt, helst i fryseren.
Lagring av syltetøy
Det samme kan sies om blåbærsyltetøy. I utgangspunktet vil blåbærsyltetøy inneholde langt færre antioksidanter enn friske eller frosne blåbær, fordi koking (les høy temperatur) fører til at en del antioksidanter brukes opp.
Lagring over tid vil føre til ytterligere tap av antioksidanter. Særlig hvis du oppbevarer matvaren i romtemperatur, eller i en beholder som ikke er lufttett. Har du mye blåbærsyltetøy til overs, er det best å oppbevare dem i fryseren. Da vil innholdet av antioksidanter holde seg bedre. Men du burde ikke la det gå flere år før du spiser bærene.
Hilsen
Fedon Lindberg
Spesialist i indremedisin