NRK Meny
Normal

Trikset som gjør brødbaking til en lek

Hvis du sliter med å trylle frem flotte brød på kjøkkenet, kan du justere eventuelle feil med et termometer.

Brødskiver og brød

Det er brødets temperatur, og ikke antall minutter i ovnen, som avgjør når brødet er ferdig stekt.

Foto: Karina Kaupang Jørgensen / NRK

Mann i hvit kokkedrakt med briller og mel i fjeset

Mye innenfor baking er sånn akkurat passe for dem som kan det. Bakere føler og kjenner hvordan deigen skal være, sier André Løvås.

Foto: Jon-Are Berg Jacobsen / Nofima
Brødeig med temperaturmåler

Sjekk temperaturen på deigen før du setter den til heving.

Foto: Karina Kaupang Jørgensen / NRK

– Du kan bake en deig med 37 grader, en med 24 grader og sette en tredje deig i kjøleskapet over natten. Da vil du faktisk få tre totalt forskjellige brød og smakspaletter, sier André Løvås, baker ved matforskningsinstituttet Nofima, til NRK.no.

24 – 26 grader

Bakerens tommelfingerregel er at alle råvarene skal være romtempererte bortsett fra vannet, som du bruker til å styre den endelige deigtemperaturen med.

– Deigen skal ha mellom 24 og 26 grader når den er ferdig, legger han til.

Lager du allerede perfekte brød, kan du fortsette som før. Hvis brødet smaker rart eller faller sammen i ovnen, kan du feilsøke med et termometer. (Se faktaboks)

– 24 – 26 grader er optimal deigtemperatur både for gjærcelleutvikling og enzymaktivitet som bidrar til å utvikle smak, aroma og konsistens, sier Torunn Nordbø, daglig leder av opplysningskontoret for brød og korn, til NRK.no.

Da får du en hevingsutvikling i brødet som ikke går for fort.

Runde brød

Ved å måle temperaturen på råvarene blir brøddeigen perfekt.

Foto: Karina Kaupang Jørgensen / NRK

Ikke for varmt

Deigen skal nå stå tildekket et lunt sted i ca. to timer, for å bygge struktur og konsistens.

– Dette kalles deigmodning, men er ikke det samme som heving, forklarer Løvås.

På dette stadiet skal du holde deigen på vanlig romtemperatur. Når deigen etterpå ser fin ut og du har delt den opp i emner, kan du sette den til heving et varmere sted.

– Nå er deigen ferdig med å lage aroma og smak, og du er bare ute etter at den skal opp i størrelse. Det er dette som er heving, forklarer han.

Ferdig stekt brød i brødform

Når brødet har en kjernetemperatur på 96 eller 97 grader får du en perfekt stekeskorpe.

Foto: Karina Kaupang Jørgensen / NRK

Ferdig på 96 grader

En måte å se om brødet er ferdig på, er å ta det ut av ovnen og dunke på brødets underside. Hører du en hul lyd, er det ferdig.

Grunnen til at du hører den hule lyden er at brødet har bundet alt vannet i deigen.

Du kan også måle deg frem til ferdig resultat. Brødet er perfekt stekt når det har en kjernetemperatur på 96 eller 97 grader.

– Stek brødet en halvtimes tid på mellom 220 og 230 grader. Deretter stikker du termometeret inn for å se hvor varmt det er. Viser det 96 grader er brødet ferdig. Viser det bare 92, må du steke det litt til. Understekt brød smaker ikke godt og blir klabbete og vått i konsistens, avslutter André Løvås.

TV og radio

Vi fyrer med ved. Men hva slags ved skal man fyre med - og hva bør man absolutt ikke slenge i peisen? Vi tester ved og gir tips og råd om vedovner, gamle som nye. Og så ser vi på fiffige ved-dingser.
Kunne du tenkt deg å sove i same seng som kong Olav? I sesongpremieren på Solgt tar programleiar Frode Søreide med seg to lag med meklarar frå Austlandet til Narvik. Her skal dei tippe pris på tre eigedomar. Kven tippar nærast? Ei av utfordringane er eit gamalt og ærverdig pensjonat, som mellom annan Kong Olav har gjesta ved fleire høve. Sesong 5 (1:6)
Helene sjekker inn - på asylmottak. Norsk dokumentar.
I fem døgn bor programleder Helene Sandvig sammen med asylsøkere på Dikemark Asylmottak. Det blir et tøft møte med en helt annen virkelighet.