Trøffel i paradis

November 2018:

Ein bråte fotografar samlar seg rundt ei raud pute i den vesle italienske byen Alba. Men kva er det dei er så ivrige etter å ta bilde av?

Ein sopp?

Riktig. Men likevel så uendeleg mykje meir enn berre ein vanleg sopp.

Den kvite trøffelen som ligg og glinsar i blitsregnet har nyleg blitt seld på auksjon for 85.000 euro (ca. 800.000 kr).

No må soppen fraktast på første fly til kjøparen i Hongkong. Han har dårleg tid. Ein kvit trøffel bør helst etast fersk, innan fire dagar.

Importøren

Desember 2018:

Ein annan sopp, ei anna tid, ein annan stad:

Stephane Bonadei står og trippar utanfor kontoret til importselskapet A la Carte produkter på Grorud i Oslo.

Ferske trøflar har nyleg kome inn med morgonfly frå Frankrike og Italia, og utolmodige restauranteigarar sit rundt om i Noreg og ventar.

Men først skal trøflane gjennom ein kvalitetssjekk. Og det har Stephane lova NRK (som er litt seint ute) å få bli med på.

Importøren håpa eigentleg å få trøflane i går, og det hastar difor ekstra mykje å levere dei ut så snart som mogleg.

– Det er eit lite stykke frå Périgord til flyplassen i Toulouse, så det er ikkje alltid dei kjem fram i tide. Nokre gongar går det, andre ikkje, seier Stephane medan han går med målretta skritt inn på kontoret.

På denne tida av året importerer Stephane dei to mest eksklusive trøflane i verda: Den svarte vintertrøffelen frå Périgord i Frankrike, og den kvite Alba-trøffelen frå Italia.

Stephane begynner med å kvalitetssjekke Alba-trøffelen og opnar ei lita firkanta pappeske. Ei sterk lukt slår mot oss som ein vegg og fyller heile rommet.

Kva er den lukta ...

Jord, skog, kvitlauk, gamle sokkar?

Nokre hevdar odøren kan minne om dufta av kvinne (nedantil).

Stephane opnar eska heilt opp og fem små kvite trøflar kjem til syne.

– Det var ikkje så mange?

– Nei, dette er 280 gram.

– Kva er importprisen på denne pakken?

– 4-5000 kr. Nei, vent ...

Stephane reknar på det medan han plukkar opp og ser nøye på dei ulike trøflane.

– 6000 kroner blir det. Kiloprisen ligg no på mellom 26- og 27.000 kr. Men det er for oss grossistar. I butikken er dei naturlegvis mykje dyrare. I fjor var det langt færre på marknaden, så då låg prisen på mellom 50- og 55.000 kr, forklarar Stephane.

Dei siste fem åra har importfirmaet merka stor etterspurnad etter soppen, og salet har gått opp med minst 20 prosent kvart år.

Mange er ute etter den svarte vintertrøffelen. Han kostar under halvparten så mykje som den kvite Alba-trøffelen, med ein kilopris på «berre» 10.500 kr.

Fire restaurantar i Noreg bestiller kvit trøffel frå Stephane. Ein av desse er restaurant À L’aise (Les: A-Leeez) på Majorstuen i Oslo.

Kokken

Kvite dukar, stearinlys, silkegardiner, dempa belysning og dyr kunst på veggane.

Meisterkokk Ulrik Jepsen opna den franske «fine dining-restauranten» À L’aise i februar 2017. Dansken syntest det mangla ein restaurant som verkeleg prøvde å gi gjestane ei eksklusiv kjensle i den norske hovudstaden.

– Det hadde blitt litt for urbant i Oslo. Restaurantane hadde fjerna dei kvite dukane på borda og akustikken var ofte dårleg. Det hadde blitt litt for rått, litt for hipster. Det er jo også herleg, men ein stor by må kunne romme begge deler, seier Ulrik.

På ein eksklusiv restaurant må det sjølvsagt også vere eksklusiv mat på menyen. Det er nok difor neppe ein slump at À L’aise har trøffel i 25 prosent av rettane.

– Det finst få andre ingrediensar som kan måle seg med dufta til trøffelen. Spesielt Alba-trøffelen er ekstremt parfymert. Han er så kraftig at heile restauranten veit du har bestilt han.

Ulrik brukar tre ulike trøflar i menyen: Kvit vinter- og vårtrøffel frå Italia, og svart vintertrøffel frå Périgord i Frankrike. Sjølv om den kvite er dyrast, så har Ulrik den franske som favoritt.

– Eg brukar Périgord-trøffelen mest. Han har ein mild avdempa aroma, og smakar faktisk kraftigare enn han duftar. Han er god i både sausar, supper og purear og er betre på varmebehandling, forklarar Ulrik.

Også Ulrik har merka seg den auka interessa for trøflar i Noreg. Han trur sosiale medium kan ta mykje av æra for at fleire og fleire er merksame på kva slags trendar som rører seg i utlandet.

– Moteindustrien i Oslo har vel alltid brydd seg om kva som skjer i New York og Paris. No skjer det same med gastronomien. Ein kan sjå kva som skjer over heile verda med eit klikk. Folk har ei genuin interesse for kvalitet, og det synest eg skin meir og meir igjennom, konkluderer Ulrik.

Utryddingstrua

Trøffelen er i vinden som aldri før, men i horisonten ligg ei dyster framtid og ventar.

Forskarar har funne ut at den svarte Périgord-trøffelen truleg kjem til å vere heilt utrydda før utgangen av dette hundreåret.

Mykje tydar på at den kvite Alba-trøffelen også går mot same lagnad. Årsak? Klimaforandringar.

Den svarte vintertrøffelen er avhengig av milde vintrar og ikkje for varme somrar. Han er også avhengig av ein del nedbør om somrane. Då er det dårleg nytt at vintrane blir kaldare og at somrane blir varmare og tørrare.

Ulrik Jepsen er klar over dei dårlege prognosane, og ser heller ikkje veldig lyst på framtida.

Om ein skal sjå etter lyspunkt, så tydar mykje på at i alle fall den svarte trøffelen kan vere mogleg å dyrke andre plassar i framtida. Allereie no blir han dyrka både i Australia, Kina og USA. Men likevel. Dei fleste vil kanskje føretrekke at champagnen dei kjøper faktisk kjem frå Champagne-distriktet i Frankrike.

– Dei har jobba ein del i Kina med å kultivere trøffel, men dei har framleis ikkje klart å få til den same aromaen. Matvara kjem uansett til å miste noko av eksklusiviteten, spår Ulrik.

– Nordisk mat på moten

SIFO-forskar Annechen Bahr Bugge trur noko av den auka populariteten til trøffelen kan forklarast med at forbrukarane har større moglegheiter enn nokon sinne.

– Takka vere større velstand og teknologi kan vi no få ferske råvarer frå heile verda. Det blir difor færre matvarer som blir sett på som frykteleg eksklusive. Trøffelen er vel ei av få som framleis har ei slik rolle, seier Bugge.

Men kvifor er det så viktig at dei eksklusive soppane absolutt må kome frå dei små geografiske landområda Périgord og Alba? (Det finst både kvite og svarte vintertrøflar andre stadar, men dei er langt ifrå like ettertrakta.)

Bugge seier Frankrike og Italia har ein lang tradisjon for å kople spesielle matvarer og ingrediensar til spesifikke område.

Terroir, blir fenomenet kalla. Nyare undersøkingar viser at også norske forbrukarar ønskjer meir kunnskap om kvar produkta kjem frå, også dei frå Noreg.

– I framtida kjem vi til å sjå fleire døme på konkrete produkt frå norsk terroir. Dette blir gjort allereie, til dømes av norske ost- og bærprodusentar. I Noreg kjem vi til å få meir og meir fokus på lokale eksklusive råvarer. Nordisk mat er på moten, seier Bugge.

Det er kanskje vanskeleg å mobilisere store kjensler for dei små luksuriøse soppane, dei stakkars restaurantane og «matsnobbane» som kanskje ikkje får ete trøffel frå Italia og Frankrike i framtida – samtidig som polane smeltar, fleire og fleire døyr av ekstremvêr, store landområde søkk i havet, isbjørnane svelt i hel og det som verre er.

Meisterkokk Ulrik Jepsen innser at trusselen mot trøffelen bleiknar i forhold til andre utfordringar menneska kjem til å møte.

– Det er klart dette er eit I-landsproblem, men vi kan ikkje ignorere at temperaturane aukar. Om 20–30 år er det ikkje berre trøffelen som er eit tema, men tilgangen til matvarer generelt, konkluderer Ulrik.

– Men altså ... Kan vi få smake litt på denne trøffelen, eller?

– Ja, de skal sjølvsagt få smake.

Ulrik går inn på kjøkkenet og leitar fram bestikk til journalist og fotograf. Ein av kokkane på restauranten har laga ein rett med Linguini-pasta, mousse av kvit vårtrøffel og potet, kastanjepuré, rå kastanje, Périgord-trøffel og Comté-krem.

– Mmmm.

Smaken av pasta, ost og kastanje breier seg i munnen. I botnen ulmar ein fyldig smak av sopp. Den tynne svarte trøffelskiva blir liggande og smelte på tunga.

Det smakar framleis sopp – god sopp. Og det er jo akkurat det det er.

Men likevel: så uendeleg mykje meir enn berre ein vanleg sopp.

Anbefalt vidare lesing: