NRK Meny
Normal

Vitello tonnato

Vitello tonnato eller" kalv og tunfisk" på norsk, er en gourmerett du godt kan pøve deg på selv i følge Øyvind Hjelle. Han er kokke-Lises gjest i dag.

 

Vitello tonnato
Foto: Heidi Rode / NRK

Til ca. 12 porsjoner trenger du:

Vitello:

2 kg kalvestek

solsikkeolje til steking

10 uskrelte hvitløkfedd

2 ts salt

2 ss usaltet meierismør

Loffkrutonger:

1 loff

15 ss olivenolje

2 skrelte hvitløkfedd

100 g usaltet meierismør

Tonnato:

500 g tunfisk i olje (på boks)

6 ss majones

6 ss creme fraiche eller rømme

4 ss små kapers

4 never grovhakket bladpersille

grovhakket estragon

4 ss hvitvinseddik/estragoneddik

saften fra 1 sitron

Salat:

5 ss pinjekjerner

4 bunter / 2 pakker ruccolasalat

100 g parmesan

loffkrutonger

Fremgangsmåte: 

Kjøp vakumpakket kalvefilet eller kalveflatbiff. Bruk ytrefilet den er garantert mør nok.Sett stekovnen på 150 grader. Fjern så mye sener og hinner du klarer med en skarp kniv.

Varm opp en panne, ha i solsikkeolje og brun kalvekjøttet sammen med de uskrelte hvitløkfeddene og salt.Når steken har fått en gyllen farge, har du i smøret, setter pannen til side og lar kjøttet trekke i smøret et par minutter.

Plasser et steketermometer i kjernen på kjøttet, sett pannen inn i ovnen og la steken ettersteke til termometeret viser 50 grader.Kjøttet skal være rosa. La steken avkjøl og sett den deretter i kjøleskapet i minimum 2 timer.Skjær kjøttet i syltynne skiver, 2-3 millimeter, og legg dem utover et serveringsfat.

Fjern skorpen på loffen og skjær loffen i terninger, 1 x 1 cm. Varm opp pannen og ha i olivenoljen og stek krutongene.Stek dem gjerne i flere omganger hvis pannen ikke er stor nok. Lag noen snitt i hvitløkfeddene og gni dem rundt i pannen mens krutongene steker.

Tilsett smøret og la krutongene steke videre til de blir fine og gylene. Legg krutongene over på kjøkkenpapir for å trekke ut overflødig fett.

Hell oljen av tunfisken og skjær tunfisken i passende biter. Ha det over i en stor bolle og tilsett majones og creme fraiche.Mos det sammen med en skje. Ha i kapers, persille og estragon og bland godt. Tilsett sitronsaft og eddik og bland til røren blir fin og tjukk.

Anretning:

Legg ruccolasalaten i isvann.

Skjær parmesanen i tynne skiver, bruk kniv. Legg klatter av tonnato oppå vitelloen, fint om noe av kjøttet er synlig.

Legg over i følgene rekkefølge: pinjekjerner, ruccolasalat, parmesan og krutonger.