Biffkjøtt er en fellesbetegnelse for det møre kjøttet fra storfe.
Her kommmer en liten oversikt.
Indrefilet
Dette er det møreste kjøttet på dyret. Indrefileten kan gjerne helstekes eller delse opp i biffer.
Filet mignon er den tynne spissen på fileten, brukes som liten biff eller til sautè (finere biffgryte).
De neste stykkene heter tournedous og skjæres frem til fileten er jevnt like tykk.
Den tykkeste delen av fileten kuttes i store stykker og heter Chateubriand, dette er den mest eksklusive delen.
Enden på indrefileten kalles både filethode, biffteck eller biffsteken. Skjæres i biffer, helstekes eller brukes til sautè (finere biffgryte).
Ytrefilet
Ytrefileten er jevnt tykk hele veien. Den er enkel å dele opp i biffer, men kan også helstekes.
Får du tak i ytrefilet med fett, så behold fettet på under steking, det gir god smak.
Entrecôte
Den mest saftige og mest smakfulle biffen takket være godt med isprengt fett, dette er Lises favoritt.
Skjæres i biffer eller helstekes.
Mørbrad
Mørbrad er finfibret og mørt kjøtt som sitter mellom lår og rygg.
Kjøttet kan være helt på høyde med entrecôte og ytrefilet.
Mørbrad kan stekes hel for ekssempel til roastbiff, i skiver til biff eller som biffstrimler.
Flatbiff
Flatbiff eller storfeplomme er den store muskelen som sitter på innsiden av låret.
Dette er relativt seigt kjøtt som ikke egner seg spesielt godt til biff. Du kan være heldig, men er ikke å anbefale til en romantisk kjærestemiddag. Kjøttet egner seg derimot utmerket til roastbiff, gryteretter og i wok.
Kan også brukes til tartare.
Rundbiff
Rundbiff bør ikke kalles biffkjøtt. Kjøttet er seigt og egner seg til gryteretter eller oksestek.
Slik steker du biff:
Velg kjøtt med fettmarmorering. Magert lyserødt kjøtt er ofte seigere enn mørkerødt kjøtt. Se etter biffer fra rene kjøttferaser som charolais, angus, hereford og limousin, de er møre.
Steking av biff, ca 3 cm tykke. Salt og pepre biffene, bruk kvernet pepper. Varm en panne med olje og smør til smøret blir brunt og legg i biffene. Stek ved middels høy varme. Skal du steke mange biffer bør du bruke to panner så du ikke avkjøler pannen.
- Rå - Stek i ca. 2 minutter på hver side.
- Medium/rå - Stek i ca. 2,5 minutter på hver side.
- Medium - Stek i ca. 3 minutter på hver side.
- Godt stekt- Stek i 5 minutter på hver side, eller brun biffen først i pannen på begge sider og stek den ferdig i ovn, ca. 10 minutter ved 180 grader.
Husk at disse tidene er cirkatider og kan variere noe.
Pass på at kjøttet er temperert (ikke kjøleskapskaldt) før du steker det, og la de ferdigstekte biffene hvile i fem minutter før servering.
Husk at øvelse gjør mester!
