Fra balsamering til matlaging
Litt ekstra krydder i hverdagen kan redde de kjedeligste råvarer fra å bare bli noe dill. Krydder har vært brukt i flere tusen år til alt i fra hedersgaver til balsamering. I dag brukes det hovedsakelig for å berike våre måltider med de mest vidunderlige smaker og aromaer.
De sterkeste og mest aromatiske kryddersortene kommer fra tropiske planter, busker og trær. Krydder som dyrkes eller vokser vilt i Europa har en relativt mild smak. Og utvalget er stort! Kanskje kan det være lurt å starte med noen få kryddersorter, og bli godt kjent med dem før krydderhylla utvides.
For all del ikke i vinduskarmen!
Husk at tørket krydder taper både farge, smak og aroma hvis de blir stående lenge på hylla. Oppbevar alltid krydder i aromatett emballasje ( plast er mindre egnet), mørkt, tørt og kjølig. Ved siden av komfyren, rett under lysene fra ventilatoren er derfor ikke det beste stedet for dine krydder.
Kvaliteten på krydderet avhenger blant annet av sort, klima og dyrkningssted. For eksempel er kanel fra Sri Lanka og kanel fra Kina to helt ulike sorter med forskjellig utseende og smak.
Hvordan krydre
Bruk alltid krydder med forsiktighet, det er lett å tilsette litt mer om nødvendig, men fryktelig vanskelig å redde en rett som har fått en dødelig dose kajennepepper. Husk at målene du finner i oppskriften ikke er en fasit. Personlig smak og ønsket styrke er med på å bestemme mengden. Husk også at vi gjerne tåler mer krydder jo lenger ut i måltidet vi er. Det kan være verdt å tenke på hvis du planlegger en femretters middag for gourmet-klubben!
Få ut den gode smaken
Kjøp om mulig hele krydder og mal det like før bruk. Det gir den fineste smaken, og holder seg lenger en malt krydder.
Alt krydder kan ikke behandles på samme måte. Tørket malt krydder som lett avgir smak, tilsettes mot slutten av tilberedningen. Karri bør freses i fett før det tilsettes annen væske, og smaken blir fyldigere og sterkere jo lengere det kokes. Hele krydder bør has i fra starten av tilberedningen.
Friske krydderurter er mildere i smak enn de tørkede og kan brukes i større mengder. Friske eller frosne urter skal som regel tilsettes mot slutten av koketiden, mens de tørkede bør koke med i minst halve koketiden.
Kjøtt og fisk kan nesten alltid krydres før steking. Friske urtekvaster legges i når temperaturen i pannen ikke er for høy. Slik unngår du at de svir seg. Er det en stek som skal langtidsstekes under 100 grader, eventuelt i en stekepose, bør den saltes til slutt slik at ikke saltet er med på å trekke ut cellesaften. Unngå også salt i langtidsmarinader.
Rister du hele krydder i en tørr varm stekepanne vil smaken utvikle seg og bli fyldigere. Støt dem i en morter før bruk.
Hovedregelen er at krydderet skal brukes i en slik mengde at det forsterker og fremhever smaken i en rett - det skal altså ikke overdøve eller endre råvarenes opprinnelige smak.
Lykke til!
