NRK Meny
Normal

Nyttårskalkun med variasjon

Lise finckenhagen gir deg ikke mindre enn to varianter på nyttårskalkunen.

Kalkun
Foto: Lisa Westgaard

Variant 1

1 kalkun, ca. 5 kg (beregn ca. 500 g per person)
Olivenolje
Smeltet smør til pensling
Salt og kvernet pepper

Stuffing:
400 g medisterfarse
100 g kalkun- eller kyllinglever, renset
1 løk, finhakket
2 hvitløksfedd, finhakket
2 ss smør
50 g pistasjnøtter
50 g valnøtter, grovhakket
1 dl rosiner
1 dl hakkede tørkede aprikoser
1 dl hakkede friske urter, f.eks. estragon, persille og kjørvel
Salt og pepper

Fløtesaus:
6 dl god kraft, stekesjy og kraft kokt på innmaten
4 ss mel
1 dl vann
2 dl fløte
1 dl creme fraiche
2 ss hakket frisk estragon
Salt og pepper
Kraft:
Innmaten fra kalkunen
1 liten løk, gronhakket
1 liten gulrot, grovhakket
2 dl tørr hvitvin
Vann
Noen stilker estragon
Smør til bruning

Gjør dette: Kok kraft av innmaten, som du finner inne i kalkunen.
Brun innmaten i smør i en kjele, tilsett grønnsakene og brun videre. Hell på hvitvin og kaldt vann så det så vidt dekker. Ha i estragonstilker og kok opp.

La kraften småkoke/trekke i 2 timer. Sil kraften og bland den med silt stekesjy. Mål opp hvor mye det blir. Tilsett eventuelt hønsebuljong hvis det ikke er nok. Blir det for mye kraft, koker du den inn til riktig mengde.

Stuffing:
Krydre leveren med salt og pepper. Fres løk og hvitløk i smør i en stekepanne. Tilsett leveren og stek videre i 2-3 minutter. Hakk opp leveren og bland det inn i medisterfarsen sammen med tørket frukt, nøtter og urter. Smak stuffingen til med salt og pepper.

(artikkelen fortsetter under bildet)

Fylt kalkunlår

Kalkunlår fylt med 'stuffing' og surret inn med spekeskinke.

Foto: Hanne Hoftun / NRK

Steking: Tørk kalkunen lett med papirhåndkle. Gni den inn med olivenolje og krydre med salt og pepper. Fyll den med farse.

Bind opp fuglen ved å føre vingespissene bak på ryggen inn mot halsen. Slå en hyssing rundt begge vingene og stram til. Bind lårene sammen ved benknokene.

Pensle kalkunen godt med smeltet smør. Legg den på en rist over en langpanne. Ha et par dl vann i langpannen og fyll evt. på med vann under steking.

Stek kalkunen ved 160 grader, beregne 1/2 time steketid pr.kilo. Pluss på 1/2 time hvis kalkunen er fylt med farse. Pensle kalkunen jevnlig med smør under steking. Stikk en spisskniv inn ved lårfeste, siver det ut klar kjøttkraft er kalkunen ferdig stekt. Er væsken rosa, kan du prøve igjen om 1/2 time.

La kalkunen hvile ca. 20 minutter før oppskjæring.

Skjær ut brystfiletene langs hele brystbenet. Skjær et snitt på yttersiden fra vingefestet mot lårfestet, til brystfileten er løs. Skjær brystfiletene i skiver og legg de tilbake på skroget. Ved annengangs servering skjæres lårene fra.

Kok opp kraften, tilsett hvetemel ristet ut i litt vann. La sausen småkoke i 5 minutter. Ha i fløte og creme fraiche.Smak til med salt og pepper, tilsett estragon rett før servering. Juster smaken med noen dråper sitronsaft.

Serveringstips: Server med f.eks. stekt sopp og druer, og sukker og smør glaserte småpoteter. Waldorfsalat er en vinner eller hva med hasselback poteter?

Valget er ditt og mulighetene mange.

Variant 2

Rens kalkunen for innmat. Skjær av lårene og legg dem til side så lenge. Skjær av vingene ved det nederste leddet. Skjær av ryggbenet. Brystene skal sitte igjen på skroget. Skjær ryggbenet i mindre biter og bruk det i kraften.

Dette gjør du med lårene:

2 kalkunlår
2 ss smør
2 sjalottløk
2 hvitløkfedd
150 g sjampinjong
2 remser bacon
1 egg
3/4 dl fløte
100 g kyllingkjøttdeig
2 ss hakket frisk salvie, estragon eller bladpersille
4 store skiver spekeskinke
salt og pepper
smør og olje til steking

Ben ut kalkunlårene. Legg lårene på fjøla med skinnsiden ned. Føl med fingrene hvor lårbenet går. Bruk en skarp liten kniv og skjær langs med og rundt benet.
Løsne det i kneleddet og skjær det ut. Det er ikke så vanskelig, men vær forsiktig så du ikke skjærer igjennom kjøttet og skinnet.

Finhakk sjalottløk og hvitløk. Skjær bacon og sopp i små biter. Fres sjalottløk og hvitløk mykt og gyllent i smøret. Tilsett bacon og sopp.
Fres videre til alt er gyllent. Smak til med salt og pepper og sett blandingen til avkjøling så lenge.

Kjør kyllingkjøttdeig med 1/4 ts salt i en food processor el.l. Spe med egg og fløte, og kjør farsen raskt til den blir glatt og fin. Ha farsen over i en bolle, rør soppblandingen og urtene inn i farsen. Krydre med salt og pepper.
Fyll farsen inn i lårene, klem det godt inn og brett sammen etter beste evne. Pakk hvert lår inn i to skiver spekeskinke, la selve benpipen stikke ut, og bind sammen med kjøkkenhyssing så lårene beholder fasongen.

Brun dem i stekepanne med smør og olje. Legg lårene over i en passende ildfast form og slå stekefettet over. Kok ut pannen med en skvett vann og slå det også over i formen. Stek lårene videre i ovn ved 180 grader i ca 1 time, eller til kjernetemperaturen er 70 grader.
Hvil lårene får du skjærer dem i skiver.

(artikkelen fortsetter under bildet)

Kalkun gnis inn med smør

Brystene gnis inn med smør, salt og pepper.

Foto: Hanne Hoftun / NRK


Steking av brystene:

Gni brystene godt inn med romtemperert smør, salt og pepper. Sett skroget med brystet opp i en ildfast form med litt vann i bunnen. Stek ved 160 grader i en halv time, legg skroget ned på den ene siden og stek en halv time, legg det ned på den andre siden og stek en halv time til. Øs stadig over stekesjyen. Øk temperaturen til 180 grader slik at brysten blir pent gylne, det tar ca 20-30 minutter. Ta kalkunen ut av ovnen og la den hvile under løstsittende aluminiumsfolie.

Skjær ut brystfileten og skjær dem så i pene skiver. Serveres med fylte lår, fløtesaus, stekte eller glaserte poteter, rosenkål eller andre grønnsaker.