Reiser du ti-tolv mil fra middelhavskysten innover mot hjertet av det sørlige Frankrike, befinner du deg i et område som kalles Cévennes, med høye klipper og vakre daler. Og masse sauer. Følger du godt med på skiltene vil du plutselig kunne oppdage at du er i Roquefort-sur-Soulzon. Navnet klinger kjent, ikke sant?
Anonym
Den lille byen Roquefort ligger klint oppunder en lang, skyggefull, bølgete klippevegg som ser ut til å være 100 – 200 meter høy. For øvrig ligner den på en rekke andre småbyer i dette området. Men Roquefort er det eneste stedet i verden der osten Roquefort lages.
I disse fjellene blir Roquefortosten til.
Blåmuggost blir laget mange steder, men bare osten herfra får kalles Roquefort, selv om mange bruker navnet som et synonym for blåmuggost. Og det magiske hendte for flere millioner år siden, i juratiden. Da var kalksteinsfjellet så uthult av regn, at halve berget datt sammen og etterlot en lang, porøs fjellskrent, som nå danner et høyt bakteppe for byen Roquefort.
Oppskriften
Osten Roquefort blir laget av sauemelk i dalene rundt byen. Der tilsettes den blålige muggsoppen fra hulene, Penicillium Roqueforti, som blir avlet på brød. Den tilsettes i ystemelken, og 2 gram er nok til hver ost som veier ca 2,6 kilo. Osten blir saltet for hånd med havsalt. Så stikkes det tett med hull i osten av en maskin med lange nåler, slik at blåmuggen skal få luft til å utvikle seg og fordele seg jevnt. Men dette er bare begynnelsen. Resten skjer i fjellet.
Fjellets hemmelighet
Om fjellet er fullt av grotter, er det desto færre innganger å se i Roquefort. For å komme inn i fjellhallene der ostene modnes, må man gå via en av bygningene som er integrert i fjellveggen. Og på innsiden er det kaldt. Og rått.
En meter regn i året siver ned gjennom fjellsprekkene og gir 95% luftfuktighet. Temperaturen ligger gjennomsnittlig på 10-12 grader året rundt. Men det er ikke rått fjell vi ser langs huleveggene. De fleste steder har murere vært på ferde. I vidstrakte haller ligger ostene på høykant, på rekke og rad. Man får følelsen av å være i en katedral, om enn ikke fullt så høyt under taket. Og i de smale korridorene mellom disse hallene kan du se det blågrønne skimmeret av Penicillium Roqueforti på de fuktige veggene.
Historien
Her lagres osten.
Hulene i Roquefort har gitt ly for mennesker i uminnelige tider, og i kombinasjon med de flotte beitemarkene utenfor, er de opphavet til en myte: Myten om Roquefortostens tilblivelse.
Det er mange versjoner av denne historien, men den går i korthet ut på at en sauegjeter søkte ly for regnet og glemte nistepakka med saueost inne i hula da sola kom tilbake. Da han fant igjen osten en tid seinere, var den blågrønn. Sulten drev ham nok til å ta en bit allikevel, og osten skal ha smakt fortreffelig. Og dermed ble hulene med sin soppkultur et vanlig sted å modne saueosten som ellers hadde vært ganske hvit og nøytral.
Når dette kan ha skjedd er vanskelig å vite, men allerede før Pompeiis undergang i år 79, skrev Plinius den eldre om denne myke, smakskraftige og ganske salte blåmuggosten. Karl den store var for øvrig også glad i denne osten. Han bestilte en gang to esellass med Roquefort for å nyte i jule- og nyttårstiden, sies det.
Variasjon
Roquefort egener seg godt i mat.
Her står altså de runde osteskivene på høykant, på rekke og rad bortover, med temperatur og luftfuktighet som varierer fra hule til hule. Derfor smaker akkurat denne osten litt annerledes enn de i salen ved siden av. Noen blir milde, andre blir skarpe, og noen blir sånn midt i mellom. Mange av osteprodusentene skiller mellom de forskjellige typene og merker emballasjen deretter.
Ut igjen
Etter tre, fire uker er blåmuggen ferdig utviklet. Da pakkes osten inn og ligger omtrent et halvt år til, for å modnes ferdig. For oss som er på besøk i hulene er en time eller to mer enn nok. Da er det på tide å komme ut i sola igjen. Og så er vi spente på hva vi finner igjen i ostedisken hjemme i Norge.