1 kalkun, ca. 5 kg (beregn ca. 500 g per person)
Olivenolje
Smeltet smør til pensling
Salt og kvernet pepper
Kalkunstuffing:
400 g medisterfarse
100 g kyllinglever, renset
1 løk, finhakket
2 hvitløksfedd, finhakket
2 ss smør
50 g pistasjnøtter
50 g valnøtter, grovhakket
1 dl rosiner
1 dl hakkede tørkede aprikoser
1 dl hakkede friske urter, f.eks. estragon, persille og kjørvel
Salt og pepper
Fløtesaus:
6 dl god kraft, stekesjy og kraft kokt på innmaten
4 ss mel
1 dl vann
2 dl fløte
1 dl creme fraiche
2 ss hakket frisk estragon
Salt og pepper
Kraft:
Innmaten fra kalkunen
1 liten løk, gronhakket
1 liten gulrot, grovhakket
1 dl tørr hvitvin
Vann
Noen stilker estragon
Smør til bruning
Kok kraft av innmaten, som du finner inne i kalkunen.
Brun innmaten i smør i en kjele,tilsett grønnsakene og brun videre.
Hell på hvitvin og kaldt vann så det så vidt dekker. Ha i estragonstilker og kok opp.
La kraften småkoke/trekke i 2 timer. Sil kraften og bland den med silt stekesjy. Mål opp hvor mye det blir. Tilsett eventuelt hønsebuljong hvis det ikke er nok. Blir det for mye kraft, koker du den inn til riktig mengde.
En god saus er helt avhengig av en god kraft.
Krydre kyllinglevere med salt og pepper. Fres løk og hvitløk i smør i en stekepanne. Tilsett leveren og stek videre i 2-3 minutter.
Hakk opp leveren og bland det inn i medisterfarsen sammen med tørket frukt, nøtter og urter. Smak stuffingen til med salt og pepper.
Tørk kalkunen lett med papirhåndkle. Gni den inn med olivenolje og krydre med salt og pepper. Fyll den med farse.
Bind opp fuglen ved å føre vingespissene bak på ryggen inn mot halsen. Slå en hyssing rundt begge vingene og stram til. Bind lårene sammen ved benknokene.
Pensle kalkunen godt med smeltet smør. Legg den på en rist over en langpanne. Ha et par dl vann i langpannen og fyll evt. på med vann under steking.
Stek kalkunen ved 160 grader, beregne 1/2 time steketid pr.kilo. Pluss på 1/2 time hvis kalkunen er fylt med farse.
Stikk en spisskniv inn ved lårfeste, siver det ut klar kjøttkraft er kalkunen ferdig stekt. Er væsken rosa,kan du prøve igjen om 1/2 time.
La kalkunen hvile ca. 20 minutter før oppskjæring.
Skjær ut brystfiletene langs hele brystbenet. Skjær et snitt på yttersiden fra vingefestet mot lårfestet, til brystfileten er løs.
Skjær brystfiletene i skiver og legg de tilbake på skroget. Ved annengangs servering skjæres lårene fra.
Kok opp kraften, tilsett hvetemel ristet ut i litt vann. La sausen småkoke i 5 minutter. Ha i fløte og creme fraiche.Smak til med salt og pepper, tilsett estragon rett før servering. Juster smaken med noen dråper sitronsaft.
Server med f.eks. stekt sopp og druer, og sukker og smør glaserte småpoteter. Waldorfsalat er en vinner eller hva med hasselback poteter?
Valget er ditt og mulighetene mange.
Tilrettelagt for nett av Hanne Hoftun