Slott og borger fra middelalderen, grønt og frodig landskap og små men akk så moderne byer. Distriktet Paris-lle-de-France er Briens hjemland. Like øst for Paris gresser kyrne som gir råstoffet til en av verdens mest berømte oster.
Meaux og Melun
Hvem som helst kan lage en ost og kalle den Brie. Hvor som helst. Men de er nok ikke like gode alle sammen. Da kan det være greit å vite at det finnes to appellasjoner for Brie. Appellation d’Origine Controllée (AOC) er en kvalitetsbetegnelse som innebærer at produktet er laget innenfor- og av råvarer fra et bestemt område, og visse regler for produksjonsmetode og innhold. Noen mil øst for Paris ligger byen Meaux, og litt lenger sør, "lillebroren" Melun.
I Meaux er det åtte produsenter som får lov til å kalle osten sin Brie de Meaux, og de lager 7500 tonn ost i året av melk fra drøyt 650 gårder. I Melun leverer en tidel så mange bønder melk til to produsenter som lager drøyt 200 tonn i året. Og ekte Brie skal inneholde 45% fett.
Hvit skorpe
Hva er det som gjør en Brie til en Brie?
- Den lages jo i utgangspunktet som alle andre oster. Men både ferasen og gresset de beiter på, innvirker på smaken. Det aller viktigste er imidlertid den soppkulturen som tilsettes sammen med salt utenpå osten, nemlig Penicillinum Candidum, forteller Arnold Myhre, vår osteentusiast og president i Norske Vinklubbers Forbund.
Penicillinum Candidum er ikke den typen som tar halsbetennelsen. Derimot danner den et hvitt lag rundt osten og begynner å modne og mykne osten innover. Det har den til felles med Camembert. Men her, øst for Paris, heter det Brie. Og en Brie er gjerne langt større enn en Camembert.
Historiens sus
Osten Brie har en eksklusiv fanklubb. På slutten av 700-tallet var Karl den Store av Frankrike og Tyskland en svoren tilhenger. Og i Wien, under oppgjørene etter Napoleonskrigene i 1814 – 1815 hentet utenriksminister Tallyrand en forsyning Brie de Meaux.
- Diplomater har tradisjonelt vært kjent som nytere av god mat og drikke, og Tallyrands Brie satte nok forsamlingen i stemning. Den ble kåret til ostenes konge og kongenes ost. Og kanskje kom Frankrike litt bedre ut av forhandlingene på grunn av osten, hva vet vi? humrer Arnold.
På jakt
Vi forlater Briens hjemstavn og setter kursen mot hjemlige ostedisker. Her finner vi en mengde kopier, både norske og danske. Men de har ikke så mye smak som en del av de vi spiste i Frankrike. Det er for det de er laget av pasteurisert melk. Under pasteuriseringen drepes en masse bakterier, og det er for så vidt trygt og gjør osten bruker mer tid på å modnes, men en del av smaken er drept i samme slengen.
Vi finner pasteuriserte brier fra Frankrike også. Men så dukker en ekte Brie de Meaux opp.
- Her er den! roper Arnold Myhre, og holder opp et stort, litt flatt "kakestykke". Ekte saker! Du ser at den har en hvit kjerne i midten, så den er ikke helt moden ennå.
Spise skorpen?
Hvis du noen gang har lurt på det: Ja, du kan godt skjære av den hvite skorpen på Brien. På en upasteurisert Brie i Frankrike er skorpen den rene bakteriebomben. Den du kjøper i Norge er ikke direkte farlig, fordi det er strenge grenser for bakteriemengden i det som importeres hit. Men det smaker jo nærmest som papp, da.
-Husk også, hvis du skal kjøpe en upasteurisert Brie, at en den modner veldig raskt, advarer Arnold. Men i en seriøs butikk med respekt for råvarene, vil ekspeditøren spørre deg om hvilken dag du skal bruke osten. Så får du en ost som tåler å ligge til den skal brukes.
Både rødt og hvitt
Når det gjelder drikke til osten, har vi den gylne regel at det du selv liker er lov, men hvis du vil ha et godt tips, så får du et her:
- Jeg støtter meg til forfatteren Alexandre Dumas og de tre musketerene, avslører Arnold. De var veldig glade i Brie, og drakk alltid rød burgunder til.
Både røde og hvite burgundere kan brukes. De røde er laget av druen Pinot Noir, og de hvite av druen Chardonnay, og ingen steder i verden lages det så flotte viner av disse druene som nettopp i Burgund, eller Bourgogne, som det heter på Fransk. Brukbare burgundere er dyre, men det finnes alternativer, selv om de sjelden er i nærheten kvalitetsmessig.
Tommelfingerregler
En røde vin til Brie bør ikke være mer enn middels fyldig, frisk og fruktig med lite garvestoffer. En hvitvin bør være fyldig, tørr og kan gjerne ha litt eikepreg, men ikke for mye. Det vil si at du kan beholde den Chardonnayen som fungerte godt med moden gul ost.
Av