Ytrefilet og entrecote må bankes før de stekes, mens indrefilet er så mør at den ikke trenger banking.
- Du kan bruke et kjevle eller en biffbanker. Etter at den er banket krydrer jeg den.
Inge Johnsen krydrer biffen. Foto: Per Kristian Johansen, NRK
- Indrefileten er så mør at du kan klemme den ut i stedet for å banke den. Jeg setter den på høykant, og klemmer den ut med fingrene, sier Johnsen.
Tykk biff krever lengre steking enn tynn, men felles for begge er at de stekes på sterk varme.
- Pass på at panna er varm, og ikke begynn å steke biffen før den er det. Da får du kokt biff. Det er viktig å få ei brun stekehinne i starten.
Mens biffen steker kutter Tron opp bacon, ost, sjampinjong, potet og løk.
- Ytrefileten kan ligge i panna og stekes der, mens indrefileten tar lengre tid og skal ettersteikes i ovnen.
Ytrefileten
Inge snur ytrefileten med jevne mellomrom. Når den er halvstekt, tar han den ut av panna for å la den få hvile seg.
- Nå skal vi lage tilbehøret. Jeg bruner bacon og potetterninger i panna, og tilsetter løk og sjampinjong. Når dette er stekt, skal jeg gratinere det med ost.
Biffen stekes på sterk varme for å få en brun stekehinne. Foto: Per Kristian Johansen, NRK
- Jeg legger garnityren over biffstykket og legger på ost. Deretter legger jeg den i ovnen til osten smelter. Den må få hvile seg noen minutter etter at jeg tar den ut, slik at ikke safta renner ut med en gang du skjærer i den, forteller han.
Tilbake til indrefileten
Når indrefileten har fått ei brun steikehinne, setter Inge den i ovnen. Etter 10-15 minutter i ovnen tar Inge den ut for å hvile den.
- Jeg må hvile den minst 5 til 10 minutter. Den kan godt hvile til den blir kald også. Deretter steker jeg den i 10 minutter til, slik at jeg får en tvers igjennom rosa biff. Dette kaller vi periodesteiking. La biffen få hvile i 5-6 minutter etterpå, sier Inge Johnsen.
Innslaget ble laget av Tron Soot-Ryen, og sendt i Norgesglasset 24.06.05.
Se også: Alt fra Smaken av Norge.
Norgesglasset NRK P1