4 pers.
2 dl risottoris, f.eks. avorioris
2 store sjalottløk, finhakket
2 hvitløkfedd, finhakket
2 ss olivenolje
1 dl hvitvin
ca. 8 dl kyllingkraft
1 god håndfull revet parmesanost
2 ss smør
ev. 1 ss mascarponeost
16 asparges, gjerne grønne og hvite
salt og kvernet pepper
sitronsaft
Skrell aspargesen og knekk av den nederste trevlete stilken.
Kok aspargesen i rikelig med fosskokende saltet vann,
1-4 minutter avhengig av tykkelse.
Gi dem et opphold i iskaldt vann slik at kokeprosessen stanses og fargen stabliseres. Kutt den nederste delen av aspargesen i små biter, men la toppene være hele.
Bruk en vid kjele og fres sjalottløk og hvitløk over middels varme.
Tilsett risen og fres til risen blir blank. Hell i vinen og kok under omrøring til det meste av væsken har trukket inn i risen.
Spe med varm kraft, en stor øse om gangen. Rør hele tiden til væsken på ny har trukket inn i risen.
Fortsett å spe under ømrøring til risen er " al dente. Det tar ca. 18-20 minutter. Rør inn parmesanost, smør og ev. mascarpone. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
Risottoen skal være bløt og kremet. Bland inn aspargesbitene mot slutten. Varm aspargestoppene raskt i litt smørvann (smør og litt vann som kokes opp) og server dem på toppen av risottoen.
Asparges, spekeskinke og parmesan
4 pers.
2 stor bunter asparges, grønne og/eller hvite
blandet salat, renset og vasket
3 egg, hardkokte
parmesan i tynne skiver
12 tynne skiver god spekeksinke
2 sjallottløk, finhakket
Sennepsdressing
2 ss Dijon-sennep
1 ss sherryeddik eller rødvinseddik
2 dl solsikkeolje, eller annen nøytral olje
2 sjalottløk, finhakket
salt og pepper
Visp sammen sennep, eddik, litt salt og pepper.
Tilsett oljen i en tynn stråle under kraftig visping.
Smak til med mer salt og pepper om nødvendig og bland til slutt inn sjalottløk.
Fjern den tørre enden på aspargesen. Skrell den nederste halvdelen av stilken med en potet- eller aspargesskreller. (Det er ikke nødvendig å skrelle nye norske asparges.) Bruker du hvite asparges skal hele stilken skrelles.
Bruk en stor,vid kjele med rikelig fosskokende vann. Salt vannet godt. Slipp aspargesen i og kok i 2-4 minutter, avhengig av tykkelsen.
Siden aspargesen skal serveres kald legger du dem direkte over i iskaldt vann, da bevarer du farge og sprøhet. La dem renne av seg på et klede.
Vend aspargesen i sennepsdressing og dander asparges og salat på tallerken. Hakk eggene og dryss over. Legg på skiver av røkelaks og parmesan.
Tips
Koketiden på asparges er alt i fra 1 til 5 minutter, avhengig av tykkelse og kvalitet. Asparges skal være sprø og ikke overkokt. Koker du hvit asparges kan du ha litt sukker og sitronsaft i vannet. Du kan også godt steke asparges i smør eller pensle dem med litt olivenolje og legge dem på grillen.
Hvis du skal servere nykokt asparges rett fra kokevannet må alt det andre være klart (saus og annet tilbehør).
Aspargesene blir fort slappe og får en militærgrønn farge.
