Høst på kjøkkenet

Husmannskost, vegetar, fermentering, honning og sopp. Her er seks kokebøker som egner seg ypperlig for høstens mateventyr.

Til sak om kokebøker for høsten.

HØSTMAT: Sesongens grønnsaker, honning, belgfrukt og lam er noen av råvarene du kan transformere til herlige retter med hjelp fra kokebøkene i denne saken.

Foto: Cappelen Damm/Vega Forlag/Gyldendal

Høsten er her for fullt. Mens vi sørger over at det går mot mørkere og kaldere dager, kan vi trøste oss med å bruke mer tid på matlaging.

For er det ikke om høsten at det er best å bo i Norge? I hvert fall etter maten å dømme. Varme gryter og robuste supper, søt steinfrukt og saftige bær, klassisk fårikål og kanskje til og med selvskutt vilt.

Høstens stikkord er: sesongens råvarer, tradisjon og hjemmelaget. Her er kokebøkene som hjelper deg i gang.

kultur1

Med hjerte for mat

Andreas Viestad og Charlotte H. Sveinsen har gitt ut kokeboka

Andreas Viestad og Charlotte H. Sveinsen har gitt ut kokeboka «Gårdsmat».

Bilde fra boken

BILDE fra boka: Løpstikkepestoen spinner på den italienske pestoen med lokale råvarer og skaper en moderne «norsk pesto».

Bilde fra boken

BILDE fra boka: Det enkle er ofte det beste. Det er lite som slår nybakt brød med hjemmelaget smør.

Bilde fra boka

BILDE fra boka: Forfatterne av «Gårdsmat» viser respekt for råvaren og har fokus på lokal mat.

  • Tittel: «Gårdsmat – Fra hjertet av Norge»
  • Forfatter: Andreas Viestad og Charlotte H. Sveinsen
  • Utgitt: Cappelen Damm, 2020
  • Sentrale råvarer: Korn, kjøtt, fisk

Gi «Gårdsmat» til enhver som hevder at norsk mat er kjedelig. De kommer til å svelge sine ord når de blar gjennom kokebokens mangfoldige oppskrifter. «Gårdsmat» ønsker å bevare norske mattradisjoner, med lokale råvarer i sentrum. «Hjemmebakt brød», «rakfisk med pultost», «oksegryte med solbær» og «entrecôte av elg med rødvinspoteter» er blant rettene.

Kokeboka er fylt til randen med kunnskap og tradisjon, og er skrevet på en lettfattelig måte som oppleves som overraskende moderne og spenstig. Her har du en skikkelig genuin og frisk kokebok, sprekkfull av smak, kjærlighet og nærhet til norsk natur og matkultur.

Passer for: Deg som er glad i god, gammeldags, real, norsk mat og som har lyst til å lære mer om norsk matkultur og tradisjon.

Vanskelighetsgrad: Lett/middels. Norsk tradisjonsmat er folkelig mat. For det meste er det oppskrifter de aller fleste kan følge, men litt erfaring på kjøkkenet kommer godt med.

Dette bør du tenke på: Dette er ikke akkurat boken for vegetarianeren, da de fleste oppskriftene er sentrert rundt fisk, kjøtt og fugl.

kultur2

Liten, men kraftfull

Kokebokforfatter Jenny Damberg har gitt ut boka

VEGETAR: Jenny Damberg har gitt ut kokeboka «Bønner, erter, linser». (Boken er oversatt til norsk av Erik Røed).

Bilde fra boka

BILDE fra boka: Hummus og falafel er digg å kjøpe ute, men kan også enkelt lages hjemme.

Bilde fra boka «Bønner, erter, linser» av Jenny Damberg.

BILDE fra boka: Snasende og robuste: I boka bruker Damberg både fryste, tørkede, hermetiske og ferske belgfrukter.

Fra kokeboka «Bønner, erter, linser» av Jenny Damberg.

BILDE fra boka: «Bønner, erter, linser» er full av illustrasjoner som gir boka særpreg.

  • Tittel: «Bønner, erter, linser»
  • Forfatter: Jenny Damberg
  • Utgitt: Cappelen Damm, 2017
  • Sentrale råvarer: Belgfrukter

Robuste supper og gryter er nesten obligatorisk om høsten. De mest tilfredsstillende av disse inneholder, etter min mening, bønner, erter eller linser. Belgfrukter er proppet fulle med proteiner, vitaminer og mineraler som hjelper deg med å føle deg mett og tilfredsstilt lenge. Perfekt på kalde høstdager.

«Bønner, erter, linser» kunne like så godt blitt kalt «belgfrukt for nybegynnere». Den lærer deg alt du trenger for å fylle kostholdet med den næringsrike og allsidige matvaren. I tillegg er den skikkelig fin. Med en blanding av lekre illustrasjoner og stilistiske bilder er det lett å falle for den lille, men kraftfulle, kokeboken.

Passer for: Alle, men spesielt for deg som er vegetarianer eller fleksitarianer – særlig hvis du sliter med å skjønne hvordan du skal få i deg nok proteiner. Veganere vil også finne nytte av boken, men må nok tilpasse noen av oppskriftene.

Vanskelighetsgrad: Lett. Oppskriftene i denne boken egner seg for alle.

Dette må du tenke på: Man tenker kanskje at ferskt alltid er best, men når det kommer til mange belgfrukter kan det å kjøpe tørt, fryst eller hermetisk være vel så bra. Om ikke bedre. Skal du bruke tørre belgfrukter vil det derimot kreve litt planlegging.

kultur3

Mesterkokkenes fermenteringshåndbok

René Redzepi og David Zilber har gitt ut kokeboken

René Redzepi og David Zilber har gitt ut kokeboken «The Noma Guide to Fermentation».

Foto: Artisan Books/Laura Lajh Prijatelj/Even Sung
“Excerpted from Foundations of Flavor:The Noma Guide to Fermentationby Rene Redzepi and DavidZilber(Artisan Books).

BILDE fra boka: Kombucha, fermentert te.

Foto: Evan Sung
“Excerpted from Foundations of Flavor:The Noma Guide to Fermentationby Rene Redzepi and DavidZilber(Artisan Books).

BILDE fra boka: Fermentert hvit asparges.

Foto: Evan Sung
“Excerpted from Foundations of Flavor:The Noma Guide to Fermentationby Rene Redzepi and DavidZilber(Artisan Books).

BILDE fra boka: Eddik laget på Gammel Dansk.

Foto: Evan Sung
“Excerpted from Foundations of Flavor:The Noma Guide to Fermentationby Rene Redzepi and DavidZilber(Artisan Books).

BILDE fra boka: Svart, fermentert hvitløk.

Foto: Evan Sung
“Excerpted from Foundations of Flavor:The Noma Guide to Fermentationby Rene Redzepi and DavidZilber(Artisan Books).

BILDE fra boka: Fermentert sopp.

Foto: Evan Sung
  • Tittel: «The Noma Guide to Fermentation»
  • Forfattere: René Redzepi og David Zilber
  • Utgitt: Artisan Books, 2018
  • Sentrale råvarer: Eddik, steinfrukt, bær, sopp, kål

Fermentering hører høsten til. Det er en måte å transformere råvarer på slik at de varer lenger, samt å få de til å smake skikkelig godt. Tenk på de beste tingene i livet: brød, ost, vin, øl, surkål, sylteagurk – alle er fermenterte!

René Redzepis verdenskjente Michelin-restaurant Noma, har en egen fermenteringssjef, David Zilber. Sammen har Redzepi og Zilber laget boken «The Noma Guide to Fermentation». Lurer du hva du skal gjøre med alle grønnsakene du har til overs denne høsten? Hvorfor ikke fermentere dem?

Passer for: Deg som allerede har fått dilla på å lage surdeigsbrød eller ølbrygging, og er nysgjerrig på hva mer du kan fermentere.

Vanskelighetsgrad: Medium/viderekomne. Fermentering kan være utfordrende, for det krever både presisjon og tålmodighet. Men har du først begynt, er det ingen vei tilbake. Smaksgevinsten gjør det hele verdt det.

Dette må du tenke på: Boken er originalt på engelsk og er enda ikke oversatt til norsk. Den finnes på dansk, men da må du nok bestille på nett.

kultur4

Naturnær matglede

Kokeboken

Philip Womersley og Benedikte Ferner har gitt ut kokeboka «Landlig glede».

Fra boken

BILDE fra boka: Lam med høstfrukt: den perfekte høstretten.

Fra boken

BILDE fra boka: I kokeboken får du oppskrift på en syltelake som kan brukes til både frukt og grønnsaker.

  • Tittel: «Landlig glede – Fire årstider på Lokstallen»
  • Forfatter: Benedikte Ferner og Philip Womersley
  • Utgitt: Gyldendal, 2020
  • Sentrale råvarer: Kjøtt, lam, sopp, rotgrønnsaker (i høstdelen)

Lokal- og sesongbasert mat er viktig i kokeboken «Landlig glede», på samme måte som i Lokstallen restaurant i Røykenvik der boken har sitt utspring fra. I boken finner du oppskrifter adaptert fra retter du får servert på restauranten. Den er delt inn etter årstidene, hvor hver del har en helt egen stemning. De vakre rettene har røtter i tradisjon, men er samtidig friske og utforskende. Denne kokeboken er naturnær og fargesprakende.

Høstdelen har oppskrifter med blant annet beter, sopp, lam, epler og plommer, og den kommer garantert til å gi deg skikkelig høststemning.

Passer for: Deg som er interessert i sesongbasert matlaging. Den er også for deg som har lyst til å lage «fancy» mat hjemme og som ikke er redd for å blande tradisjonelt og moderne.

Vanskelighetsgrad: Lett/medium. Oppskriftene er adaptert fra retter de lager på restauranten med mål om at man skal kunne lage de på et vanlig hjemmekjøkken. Noen av oppskriftene krever likevel teknikker og råvarebehandling som kan være utfordrende for de aller ferskeste.

Dette må du tenke på: Noen av oppskriftene krever relativt kostbare råvarer.

kultur5

Utvider sopphorisonten

Pål Karlsen og Tommy Østhagen har gitt ut kokeboka

Pål Karlsen (n.t.h.) og Tommy Østhagen (ø.t.h.) har gitt ut kokeboka «Spisopp».

Bilde fra boka

BILDE fra boka: «Spisopp» viser et mangfold av sopp og bruksområder. Kokeboka vil vise at det er langt mer sopp som er spisebar og velsmakende enn det man tror. Dette er den såkalte «Franskbrødsoppen» brukt i klassisk fransk løksuppe.

Bilde fra boka

BILDE fra boka: Den gyllende soppen kalt «falsk kantarell» har ofte blitt kategorisert som «ikke matsopp». Karlsen og Østhagen vil snu om på den myten.

Bilde fra boka

BILDE fra boka: Okonomiyaki er en tradisjonell japansk middagspannekake laget av blant annet kål. Her er den toppet med lys høstmorkel.

  • Tittel: «SpiSopp – 200 sopper du må smake før du dør»
  • Forfatter: Pål Karlsen og Tommy Østhagen
  • Utgitt: Kolofon Forlag, 2020
  • Sentrale råvarer: Sopp

Å sanke sin egen mat er noe helt spesielt. Soppkokeboken «SpiSopp» fungerer som et oppslagsverk for spisebar sopp, og egner seg til både erfarne og ferske sopplukkere. Den gjør det klart at det finnes så utrolig mange flere velsmakende sopparter der ute enn bare kantarell og steinsopp, og at hvem som helst kan benytte seg av dem. «SpiSopp» gir deg nemlig veiledning og kunnskap til å sanke og tilberede hele 200 forskjellige sopptyper. Fra den kjente og kjære soppstuingen til mer eksperimentelle oppskrifter som Okonomiyaki (japansk kålpannekake) med lys høstmorkel og katsoubushi. «SpiSopp» ønsker å utvide sopphorisonten din.

Passer for: Deg som vil på sopptur og trenger litt inspirasjon til andre sopper å plukke enn de mest «vanlige». Denne boken egner seg også fint til vegetarianere. Sopp er naturlig rik på umami og er en verdig erstatning for kjøtt og fisk.

Vanskelighetsgrad: Lett. De fleste oppskriftene er greie å følge. Utfordringen blir å finne soppen. Men med 200 sopper og oppskrifter finner man garantert noe man kan lage, uansett erfaring med både matlaging og soppsanking.

Dette må du tenke på: Det meste av soppen i denne boken må du ut og sanke selv. Denne boken er derfor mest egnet for ivrige sopplukkere. For nybegynnere: Husk å alltid dobbeltsjekke hva slags sopp du har plukket før du spiser den.

kultur6

Mer enn bare søtning i teen

Espen Smith har gitt ut kokeboka

Espen Smith har gitt ut kokeboka «Honning».

Fra boken

BILDE fra boka: I «Honning» kan du lære mer om honning, fra bie til butikk, og til slutt på tallerkenen.

Fra boken

BILDE fra boka: En Juicy Lucy er en cheeseburger som har osten inni burgeren i stedet for oppå. Her er det også blandet inn honning i fyllet.

Fra boken

Honningens sesong er egentlig om sommeren. Når alt blomstrer er biene i full sving og produserer honning. Når høsten kommer går de i dvale og vi sitter igjen med honning til å bruke i blant annet mat og drikke.

  • Tittel: «Honning – Oppskrifter, fakta, livet i bikuben»
  • Forfatter: Espen Smith
  • Utgitt: Vega Forlag, 2019
  • Sentrale råvarer: Honning

Hele sommeren produserer biene honning. Når høsten ruller rundt hjørnet sitter vi igjen med mengder av søt og bitter nektar. Espen Smiths «Honning» er dels en opplysning- og faktabok om honning og biens virke, og dels en «honningkokebok». I sistnevnte del har Smith fått kjente kokker, kjøkkensjefer og andre matentusiaster til å dele sine beste honningsentrerte oppskrifter. Med oppskrifter som «Grilla kinakål med pornodressing» og «Honning- og chilikaramellisert bacon» blir det tydelig at det ikke finnes noen særlige grenser for honningens bruksområder.

Passer for: Deg som liker å leve livet på den søte siden, som liker å investere i den dyre honningen og som ikke er redd for å leke med sødme i andre ting enn bare dessert.

Vanskelighetsgrad: Middels. Oppskriftene kommer fra folk med forskjellig bakgrunn, og oppskriftene vil variere sådan – fra svært enkle til mer utfordrende.

Dette må du tenke på: Dette er ikke kokeboken til deg som vil ha drøssevis med oppskrifter. Den kommer kanskje derimot til å gi en nyvunnet respekt for råvaren og vil inspirere til å eksperimentere med honning på egen hånd. (Merk: Boka «Honning» er laget i samarbeid med Honningcentralen.)

Anbefalt videre lesing:

Kulturstrøm