Ufisk blir delikatesse: – Vi må ta meir av havet i bruk

LYSVERKET (NRK): På ein av Bergens mest eksklusive restaurantar fekk gjestene servert knurr, sjøpølse og lodderogn. I fjor tok Noreg i land over 200 gonger meir knurr enn for ti år sidan.

Knurr på Lysverket

KNURR: Knurren lever på botnen, og har vore fanga som bifangst i mange år. Dei siste ti åra er talet på omsett knurr gonga med 214.

Foto: Adrian Nyhammer Olsen / NRK

Forskarar ved Havforskingsinstituttet i Bergen meiner vi ikkje klarar å utnytte potensialet i havet.

– Havet har veldig mykje vi ikkje brukar. Eit eksempel er tang og tare, som no dei siste åra har blitt populært å salte med, seier Otte Bjelland, som forskar på såkalla bifangst ved Havforskingsinstituttet.

Som eit stunt for å auke medvitet kring havets «søppel», har havforskarane spart på fisk og sjødyr som dei tek prøvar av.

Otte Bjelland ved Havforskingen

FILET: – Når ein set akademikarar til å filetere, så tar det litt tid, spesielt sidan Christopher sa at filetane måtte vere perfekte, seier havforskar Otte Bjelland.

Foto: Adrian Nyhammer Olsen / NRK

Fisk som blir kasta

Til vanleg skulle fisken vore kasta, men denne veka blei den frakta inn i lokala til Lysverket, ein restaurant i Bergen som kvart år kjemper om å bli nemnt i Michelin-guiden.

Bifangsten som vanlegvis blir sleppt ut eller kasta, skal bli «fine dining».

– Eg diggar dette, seier sjefskokk på Lysverket, Christopher Haatuft.

Til dømes lagar dei sjøpølse, eit ynda afrodisiakum i Asia, ein «ekkel» skapning i Noreg.

– Vi nordmenn er litt for opptekne av å ete berre for å bli mett, men mat skal òg vere litt moro, seier Arne Duinker, havforskarkollega av Bjelland.

Christopher Haatuft ved Lysverket i Bergen

SJEF: Christopher Haatuft, sjefskokk og deleigar i Lysverket, kosar seg på kjøkkenet.

Foto: Adrian Nyhammer Olsen / NRK

Auke i knurr

Eit eksempel Bjelland nemner er knurren, som er rekna som ufisk. Fisken kan neppe seiast å vere den vakraste havskapinga, men skal visst smake godt.

Knurr har lenge vore fanga som bifangst, men ikkje før dei seinaste åra har talet på knurr som blir frakta til land auka.

Knurr og Arne Duinker ved Havforskingen

KNURR: Knurr er mykje fiska som bifangst, men blir ofte sleppt ut att. Her gir havforskar Arne Duinker fisken eit lite tørk for kamera.

Foto: Adrian Nyhammer Olsen / NRK

I 2009 blei berre 700 kilo knurr teke med til land. Ti år seinare, i 2018, hadde talet auka til 150 tonn, ifølgje omsetnadstal NRK har fått frå Fiskeridirektoratet. Det svarar til ein 214-dobling.

– Når talet på landa fisk aukar, betyr det at fiskarar trur dei får seld fisken, seier Bjelland.

I 2015 undersøkte han og kollegaane sju fiskebåtar. Dei tok inn 27 kilo knurr, medan heile 400 kilo blei kasta ut att. No ser forskarane endring.

– Folk er meir interesserte etter sushirevolusjonen, seier Duinker.

Servering på Lysverket

GILDE: Nysgjerrige restaurantgjester fekk servert litt av kvart på Lysverket torsdag.

Foto: Erlend A. Lorentzen / Havforskningsinstituttet

Gjekk gale på julebord

Sjølv er han sjømatnerd og har laga ei kokebok med oppskrifter frå fjæra. Salet har ikkje gått altfor godt, seier Duinker, og difor er det viktig å ha Haatufts gastronomiske truverd med på laget.

– Det er ingen som trur på meg, men dei trur på Christopher, ler han.

Det høyrer også med til historia at Duinkers påfunn har dunka i veggen før. På julebordet for fem år sidan blei halve lauget matforgifta då sjømatforskarane skulle prøve lokale teppeskjel frå Øygarden i staden for hjarteskjel frå Spania.

Denne gongen var forma god etter knurrgildet.

Sjøpølse

PØLSE: Sjøpølse er eit kjærleiksmiddel i Asia. I Noreg er pølsa ikkje så populær. Enno.

Foto: Adrian Nyhammer Olsen / NRK