Til 12-16 porsjoner trenger du en form som rommer 1 1/2 liter.
Farsen
350 g renskåret viltkjøtt
300 g magert kalve- eller svinekjøtt
350 g spekk
2 ts salt
3 cl konjakk
1 dl madeira
1/2 ts pepper
Foto: Fritz Knott
1/2 ts timian
1/2 ts allehånde
1/4 ts muskat
Garnityret
200 g reinsdyrindrefilet
6-8 tynne spekkskiver (kan sløyfes)
50 g kokt skinke skåret i 1/2 cm terninger
50 g pistasiekjerner
50 g morkler
Tilbehøret
Cumberlandsaus (se egen oppskrift)
Pariserloff
Så setter vi i gang
Forvarm stekeovnen til 150 grader.
Mal vilt- og svinekjøttet på kjøttkvern. Mal deretter spekket for seg.
Ha kjøttet i matprosessor, tilsett salt, krydder, konjakk og madeira og kjør til massen blir seig og klebrig. Hakk i spekket til slutt, men kjør ikke farsen for lenge slik at den blir varm og skiller seg. Bland inn skinketerninger, pistasier og morkler for hånd.
Brun indrefiletene raskt i en stekepanne og avkjøl dem. Legg spekkskiver rundt dem.
Fyll halvparten av farsen i formen og press den godt sammen med en slikkepott for å unngå hulrom. Lag en fordypning i midten og legg i indrefiletene. Ha nå resten av farsen over og jevn den til med en slikkepott. Dekk formen med aluminiumsfolie.
Sett formen i en bakk med kokende varmt vann i stekeovnen. Steketid: 1 time og 15 minutter.
Når terrinen er ferdig, setter du en tilsvarende form oppå og heller i ca. 1 liter vann slik at farsen blir presset lett sammen. Avkjøl terrinen.
Sett formen i varmt vann i ca. 5 sekunder og hvelv terrinen ut. Skjær den så i 1 cm tykke skiver og server den med cumberlandssaus (se egen oppskrift) og pariserloff.
Viltterrinen holder seg i 3-4 dager når den oppbevares i kjøleskap.
Vintips
Cumberlandsaus gjør det vanskelig med for syrlig vin. Forsøk en ung og rimelig portvin eller pinot gris fra Alsace.