Nå er surdeigen trendy

– Jeg hadde håpet å rekke oppvasken før du kom. Gry Hammer fyker rundt på kjøkkenet hjemme i Hole.

På kjøkkenbenken bobler surdeigsstarteren i tette kjøkkenglass. Skapene bugner av Norgesglass, med alt fra fargerik kombucha-te, fermenterte løvetannknapper, melkekefirkorn fra Kaukasus og surkål laget på gamlemåten.

Blogger, foredragsholder og forfatter Gry Hammer har nettopp lansert sin nye kokebok «Fermentering».

Hun snakker ivrig om nervebanene mellom hjerne og tarm.

– Vi tror at det er hjernen som styrer alt, men det viser seg at bakteriene vi har i magen styrer i langt større grad enn vi har forstått. Vi skal ikke kimse av disse bakterienes betydning. Hvis bakteriebalansen i magen er ute og sykler, klarer ikke hjernen å tolke signaler om sult og metthetsfølelse riktig.

I boken kaller hun det gullbakterier. Bakterier som skal få skikk på mager som kriger. Det er her fermentering kommer inn. Den eldgamle kunsten for langsom konservering av grønnsaker, kjøtt, melk og korn ved hjelp av ulike typer gjæringsprosesser. I disse gjæringsprosessene er for eksempel melkesyrebakterier aktive når man lager surmelk. Brygger man øl er det gjær eller muggsopper som gjelder. I tillegg til gode råvarer og god smak på mat og drikke, handler det også om at gode bakterier blir bevart slik at vi kan spise mat som gir oss en sunn tarmflora. Råvarene skal helst være økologiske.

– Industrimat og raffinert mat inneholder masse tilsetningsstoffer. Noen av disse tar rett og slett knekken på viktige bakteriestammer, slik at du får et fattigere indre liv enn om du spiser mer levende og enzymrik mat, sier Hammer.

Den nye matbølgen

Noe er i gjære når folk på Tøyens utesteder snakker om surdeig over fredagsdrinken. På Instagram florerer det av kombuchababyer, remulade, surkål, sitroner, asparges, kimchi, rødkål, surdeig og kefirkorn på glass. På Google er man bare noen få tastetrykk unna en rekke fermenteringskurs i Oslo.

Matjegerne går ikke nødvendigvis i dagligvarebutikken, men besøker interessegrupper på Facebook for å bytte til seg blant annet kombuchakulturer slik at man kan lage trendy, fermentert kombucha-te hjemme. Hammer har byttet ut rifle og snare med smarttelefon, sosiale medier og internett. Det er her hun jakter på kunnskap og råvarer.

Hun fisker et kefirkorn fra Kaukasus ut av et glass med fermentert kefir.

– Akkurat denne har jeg fått av ei venninne i Sogndal. Det blir en slags byttekultur. Jeg kaller meg en moderne jeger. Jeg insisterer på å leve kostholdsmessig som vi gjorde før, men bruker moderne våpen. Man må jakte på jegeren som jakter på det man vil ha.

Fra jord til eleganse

– For meg handler det om å skape smaker, sier Esben Holmboe Bang, kjøkkensjef på Michelin- restauranten Maaemo.

Dagen har nettopp startet på restauranten som nylig kunne juble over sin tredje Michelin-stjerne. Midt oppi elegansen av matkunst som pirrer smaksløkene i hypermoderne omgivelser med susende tog, Barcode og operahuset som nærmeste nabo, har det handlet om økologisk mat siden starten. Den gamle måten å gjøre ting på er viktig.

Holmboe Bang står med en flaske fermentert pærejuice som skal serveres til en honningdessert laget på Maaemos egen honning fra Grünerløkka. Han forteller at restauranten har en mengde fermenterte råvarer på lagre rundt omkring.

– Med fermentering oppnår man nye smaker. Av ren pærejuice smaker det friskt av pære, men med fermentering kan du få et mer komplekst smaksbilde, forklarer han.

Helse er ikke hovedgrunnen til at Maaemo bruker fermentering som metode, men:

– Man skal ikke gå ut fra Maaemo med følelsen av at man har spist en skje med smør og en skje sukker. Vi lager mat her som skal føles bra å spise. Det er viktig at vi lager mat som gir mening, ut fra et helsemessig og miljømessig perspektiv, og selvfølgelig skal det smake fantastisk, sier Holmboe Bang.

Alt som blir gjort på Maaemo skal ha en referanse.

– Hvis vi har lyst til å lage en ting som skal smake av hvor vi er i verden, må vi ha en metode for å konservere råvarene. Vi har en ganske kort vekstsesong. Hvis vi skal bruke råvarene resten av året er fermentering, tørking og salting veldig bra.

Råvarer tatt opp av sprøytet matjord er en uting i Maaemo-sjefens bok.

– For meg finnes bare en type råvare, og det er den som ikke er blitt sprøytet med gift. Vi skal forvalte miljøet og matproduksjonen på en ordentlig måte. Det å helle gift i bakken og sprøyte den opp til en uke før maten blir servert, er en uting. Jeg bruker ikke sånt.

– Hva tenker du om fordommer mot økologisk mat?

– Folk må få spise det de vil. Jeg har tatt mitt valg. Jeg synes bare det bygger på sunn fornuft. Jeg trenger ikke en forskningsrapport for å vite at jeg ikke skal spise mat med Roundup på.

Matkulturell endring

– Mat er mote, sier samfunnsviter Annechen Bugge som forsker på matkultur og forbruk i Statens institutt for forbruksforskning (SIFO).

Hun mener at noen av de ulike diettene opp gjennom årene åpenbart har vært døgnfluer, men hun tror ikke interessen for naturlig, lokal og norskprodusert mat kommer i samme kategori.

I 2009 sa 36 prosent at det var spesielt viktig at maten de har kjøpt er produsert i Norge. 44 prosent sa det samme i 2014. De store dagligvarekjedene melder om økende salg av lokalproduserte matvarer, og 6 av 10 uttrykker at de er stolte når de serverer norske råvarer.

– Jeg oppfatter det ikke som en trend. Dette er mer en matkulturell endring. Vi vil ha naturlige og ekte råvarer, sier hun.

Ifølge forskeren har vi økt bevissthet rundt konsekvensene av matvalgene våre. Ikke bare for vår egen kropp, men også for miljø og dyr. På 90-tallet var vi tiltrukket av alt fra utlandet. Idag har vi ikke bare blitt mer opptatt av lokale matspesialiteter. Interessen for matlaging og gamle matlagingsteknikker er økende. Flere spiser egenprodusert mat, sanker sopp, bær og dyrker mat i egen hage.

– Jeg tolker dette som en sentimental lengsel etter tidligere tider, at det er nostalgi rundt god, gammeldags bondekost. På den annen side ser jeg det også som en ny type forbrukerorientering. En anerkjenning av norsk natur og matkultur. Vi er blitt mye stoltere av norsk mat, sier Bugge.

Tilbake til naturen

– Jeg har en barnlig motstand mot trender og vil egentlig gjøre det motsatte, men nå er det faktisk kommet en trend som er fornuftig for en gangs skyld.

Hammer åpner et glass og viser fram lys, boblende deigmasse. Det er hennes egenlagde surdeigsstarter som nå går sin signingsferd over hele Norge.

I stedet for å bruke en klump med gjær når man baker brød, skal denne boblende deigmassen, som har fått det passende navnet Donald, bidra til å lage vidunderbrød i tegneseriestørrelse.

Surdeigsbrød er ”brødeksempelet” på bakst laget med den gammeldagse fermenteringsmetoden.

– I surdeigsbakst, som er fermenterte korn, brytes glutenet ned av enzymer og melkesyreproduserende bakterier og mister i stor grad sin ødeleggende kraft gjennom fordøyelseskanalen, forklarer Hammer.

Hennes personlige erfaring er at endringen i kostholdet har påvirket både hennes egen og familiens helse.

– Nå kan jeg gå uten å spise i seks timer uten at jeg får skjelven. Før var jeg sulten hele tiden fordi det ikke var nok næringsstoffer i maten. Det er en utrolig god følelse å våkne om morgenen og ikke trenge å spise før klokken 12, fordi blodsukkeret er stabilt og kroppen har det den trenger. Vi har flate mager uten luftproblemer, det er utrolig deilig.

Men det har vært viktig å finne en gylden middelvei.

– Jeg er så rar og sær og så opptatt av naturen at jeg ideelt sett skulle ha flyttet vekk og levd helt i pakt med naturen, men jeg har lyst til å leve her i denne sivilisasjonen. Jeg må finne en form som gjør at det ikke blir for vanskelig.

Å komme i kontakt med naturen igjen, og å tørre og være litt spirituell, er viktig for Hammer.

– Jeg synes det er rart at det skal være logisk å spise prosessert mat. Hvorfor har det som egentlig er naturlig blitt annerledes og sært?