Dette er en delikatesse

Per Arvid Åsen stiger av sted over svabergene i skjærgården i Søgne. Han er framoverlent. Han er på jakt. Han myser mot havoverflaten. I hånda har han ei kasterive.

Med full kraft slenger han den ut og lar tauet løpe mens riva synker ned i tareskogen. Så drar han. Opp kommer det brune og røde vekster, noen lange, noen slimete, noen små, noen flagrende.

– De som er heltente på dette spiser alt. En plante som vi ser på som uspiselig her, blir spist andre steder, sier Åsen.

Helt fascinert

Han har alltid vært interessert i planter og i havet. Derfor var det naturlig for ham å kombinere de to og ta hovedfag på alger. I dag jobber han på Agder naturmuseum og botaniske hage i Kristiansand og er den eneste konservatoren i Norge som har alger som spesialfelt.

– Jeg har alltid dykket mye. Det er fascinerende å svømme rundt med dykkermaske og utforske livet under vann. Det er som en skog, sier Åsen.

Han bruker bare sekunder på å skille massen på kasteriva fra hverandre og si hva som er hva. Han vet hva han snakker om. Men til tross for at alger er big business, spesielt i Sørøst-Asia, har ikke algefaget blitt spesielt høyt prioritert i Norge til nå. Men noe er på trappene.

– Selvfølgelig forskes det på alger, men når man tenker på hvor lang kysten vår er, så er det rart at det ikke er flere som jobber med alger. Det er rett og slett vanskelig å forstå, sier Åsen.

Jeg har ikke invitert ham med ut i havgapet for å vise meg kilden til bioetanol eller alginat, som brukes i alt fra milkshake og likør, til å lage gnistfrie sveiselektroder og tannavtrykk. Jeg har bedt ham om å sanke mat.

– Alger er næringsrike og inneholder mange vitaminer, mineraler og sporstoffer. Men man sanker ikke alger i havnebassenget, du må ta dem opp der det er friskt og fint vann, sier Åsen.

• HER kan du laste ned oppskriftshefte med tangsuppe

Mens sola varmer svaberget, setter vi oss og smaker vi litt på det vi har dratt opp. Det meste smaker bare mildt hav.

– Smakene kommer først fram når man behandler dem. Alt må tilberedes, og man bør ha en viss interesse og prøve seg fram.

Åsens spesialitet er ei tang- og taresuppe, men mulighetene er uendelige. I Asia får man det aller meste – laget av alger. Åsen trekker fram et tangsyltetøy som han smakte i Kina. Ellers er han glad i tørkede og sprøstekte varianter som spises som snack.

Åsen mener interessen for alger som mat vil øke i tida framover. Det er han ikke alene om å mene.

Kortreist og sunt

– Vi må se på algene som grønnsaker fra havet. De er veldig smaksrike fordi de inneholder mye glutamat, som er naturlige smaksforsterkere. Jeg pleier å si at algene er grønnsaker, salt og krydder i ett. Sammen med fisk har du et komplett måltid, sier Arne Duinker.

Han jobber som forsker ved Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning, NIFES, i Bergen, og har vært algefrelst i mange år.

Allerede for ni år siden prøvde han å få flere til å spise havets grønnsaker, som en av forfatterne bak boka «Sjømat fra fjæra». Kanskje kommer det ei ny bok, for nå har folket våknet.

– Interessen for lokal, kortreist mat er på vei opp i Norge. Det samme er interessen for naturen. De to siste årene har jeg fått veldig mange henvendelser, både fra media og mennesker som vil ha kurs. Første gang jeg fikk spørsmål om å ha kurs i mat fra fjæra fikk jeg sjokk, men i år har jeg hatt med meg ut mange mennesker, sier Duinker.

– Er algespising blitt en trend?

– Det er mange som sier at vi har retrotendenser i samfunnet. Vi har fått nok av det litt fancy og industrielle, og vil gjerne ha ting som er nærmere naturen og nærmere der man selv bor. Det kan ha en sammenheng.

Åpne for nye smaker og konsistenser

Tradisjonelt har vi i Norge ikke spist så mye alger, men grisetang og sauetang er eksempler på tangtyper som har blitt brukt som dyrefôr. Man har også brukt alger fra havet som jordforbedring, og mange steder er det klare regler på hvem som har «tangretten».

Rødalgen søl har vært brukt som mat helt siden vikingtida, og er den eneste arten av makroalger som har hatt betydning som menneskeføde i Norden. De som spiste søl på lange sjøreiser fikk ikke skjørbuk, ettersom algen inneholder mye C-vitamin. Kanskje ville ikke vikingene kunne oppdaget Amerika uten søl.

• Se ut i naturen: Kokken på Lindesnes fyr lage Fyrbrød

Men nå ser det ut til at alger i stadig større grad havner på nordmenns tallerkener. Vi blir nemlig hele tida mer åpne for nye smaker og konsistenser.

– Jeg begynte å jobbe med skjell for ti år siden og da hadde få smakt kamskjell, men det var lett å like. Så jobbet jeg med blåskjell, og heller ikke det hadde folk noe forhold til, så vi lærte folk å koke blåskjell. Nå kan jo alle dette, sier Duinker.

– Vi har lært mye av kontinentale vaner og har lært å spise mye som før i tida ikke ble spist i Norge. Kanskje har bølgen som begynte i restauranten Noma i København, der man tok inn alger og andre nye råvarer og fokuserte på lokale spesialiteter, lokalt særpreg og kortreiste råvarer, spredt seg til Norge. Det er veldig populært å tenke slik, og det nye nordiske kjøkkenet vokser på bekostning av det klassiske franske kjøkkenet.

– I tillegg tror jeg sushibølgen har gjort at folk åpner opp ganen for helt nye smaker og konsistenser og tør mye mer, rett og slett. Dessuten har folk forstått at alger er noe stilig og godt, sier Duinker.

Hans spesialitet er sprøstekte alger, som han gjerne serverer som snack eller inntil fisk i stedet for bacon. Dette er også en favoritt blant ungene, som mener algene smaker chips. Og da er det snakk om sunn chips.

• HER kan du lære hvordan Duinker sprøsteker alger

– Algene er naturlige, de er ikke sprøytet og de har en veldig god mineralsammensetning. Jod og selen, som vi alle bør få i oss mer av, er det alltid rikelig av i alger. For vegetarianere er det gunstig at de brune algetypene inneholder mye B12, som ikke finnes i noen særlig grad i landgrønnsakene. Ellers er det mange vitaminer i algene, på linje med grønnsakene på land, sier Duinker.

Bruksområder