Slik kan du lage villsvin-fest

På vertshuset Curtisen i Halden danser sjefkokk og daglig leder Sebastian Engh og to pokalvinnende lærlinger rundt på et seks kvadratmeter stort kjøkken. De fikk en telefon i forrige uke fra en bedriftsleder i Halden som hadde vært på villsvinjakt. Han ville ha en skikkelig julemiddag ut av det for seg og sine ansatte.

Og hvilken kokk kan si nei til en slik utfordring?

Men aller først: Trikiner

Det er et par faremomenter å ta hensyn til når villsvinkjøtt skal skaffes og tilberedes – og det handler ikke bare om selve jakta.

Villsvinkjøtt inneholder store mengder trikiner, har svenske forskere fastslått, og disse hudormene vil du unngå å få i deg. I alvorlige tilfeller kan trikinose-smitte være dødelig for mennesker.

Mattilsynet anbefaler nedfrysing til -20 grader i to uker, og at kjøttet varmes opp til over 68 graders kjernetemperatur.

Kontroll og oppvarming

– Varmebehandlingen er svært viktig, sier kjøkkensjefen på Curtisen.

– Det sikreste er jo at vi sender kjøttprøver til Mattilsynet, for å sikre at kjøttet er godkjent. Og så er det varmebehandlingen. Denne farsen, for eksempel, er stekt opp til en kjernetemperatur på over 70 grader.

– Hvor lang tid tar det å få analysert en slikk kjøttprøve?

– Det tar en ukes tid, tenker jeg.

– Og imens kan kjøttet henge og mørne ...

Men tilbake til dagens testede og serveringsklare villsvinpaté.

– Her er villsvinet hovedråvaren, men vi har blandet inn litt hjortelever. Det lager vi farse av, og blander inn litt fløte og egg, og smaker til. Og så steker vi den pateen. Og så lager jeg et litt friskt tilbehør, med tre forskjellige beter. Og det tilbereder vi med flere forskjellige teknikker – sylting, marinering, råmarinering, og vi lager pureer. Og sausen er basert på spinat og melk, forteller Sebastian Engh.

– Vi fikk en forespørsel fra en gruppe som kommer hit på søndag, sier Engh.

– Han som har skutt dette villsvinet, ba meg veldig pent om å få bruke det i en av rettene som hans personale skal få smake på søndag.

– Det er veldig eksotisk for meg som kokk å få jobbe med disse flotte produktene. Villsvin er det sjelden gjestene ønsker. Jeg vet ikke hvorfor, når det er så flotte råvarer og det blir så kjempefine produkter.

Håper flere vil prøve

Ni av ti gjester på Curtisen ønsker den godt etablerte hjortefileten. Men Sebastian syns det er litt synd at folk så langt ikke har åpnet opp mer for villsvinet

– Villsvin kan brukes til mye. Du kan bruke kjøtt fra hele dyret, som man bør. Det er veldig magert sammenlignet med annet kjøtt og passer fint til den som passer litt på figuren. Jeg hadde selvsagt ikke vært veldig glad om jeg hadde støtt på et villsvin når jeg er ute og plukker sopp. Men når det kommer som ferdig paté, da blir det en annen sak.

– Men dette er jo festmat, tilberedt av en sjefkokk på en restaurant med godt rykte. Kan folk lage dette på sitt eget kjøkken?

– Selvfølgelig. Teknikken vår og oppskriftene vi bruker er inspirert av hverdagsmaten. Vi gjør selvfølgelig mer med presentasjon og hvordan vi setter sammen tilbehør og smaker.

– Men den grunnleggende patéoppskriften er superenkel:

Curtisens villsvinpaté, grunnoppskrift

300 g villsvinkjøtt (flatbiff, nakke, eller eventuelt bog)

200 g lever (helst hjort, men svin, kalv eller okse kan også brukes)

3 dl fløte

2 egg

1 ts salt

1 ts sukker

2 ss hakket gressløk

Alt kjøres grovt i en blender. Stek så en til to spiseskjeer av farsen i en stekepanne med smør for å sjekke smaken. Smør så en brødform godt med fett. Stek i ovn på 150 grader i 45 minutter, eller til kjernetemperaturen er på 75 grader. La farsen hvile et par timer før anretning.

Og er ikke villsvinpaté tingen, fins det mye annet du kan gjøre med villsvin.

Hva med litt røkt villsvin? Eller en italiensk klassiker eller to?