– Slurvete sushi-aktørar øydelegg for oss alle

Norske ganar har fått dilla på rå fisk. Dei siste åra har marknaden eksplodert, og det poppar stadig opp nye sushi-barar på gatehjørner rundt om i landet.

• Sjå alle resultata frå tilsynskampanjen i Oslo og diskutèr nedst i artikkelen

Mattilsynet fekk nyleg stadfesta mistanken dei hadde om at mange sushi-utsal ikkje følgjer eller kjenner til rutinane som trengs for å kunne laga trygg og god sushi.

– Det er veldig bra at Mattilsynet set fokus på sushi for å få opp kvaliteten i bransjen. Dei useriøse sushi-aktørane dreg ned ryktet til oss andre, seier Wolfgang Schlereth som er dagleg leiar hjå Alex Sushi i Oslo.

• LES OGSÅ: Mattilsynet:– Potensielt helsefarleg sushi i Oslo

Helsefarleg sushi

Den vidgjetne kjendismagneten Alex Sushi er ein av dei rundt 150 plassane som sel sushi i hovudstaden. Restauranten er ein veletablert aktør etter ti år på vestkanten i Oslo.

Dagleg leiar Schlereth er på lik linje med Mattilsynet skeptisk til sushi-eksplosjonen i hovudstaden dei siste åra.

– Så lenge dei driv seriøst og ordentleg så er det flott, men små hjørnesjapper som slurvar kan sverta ryktet til oss andre i sushi-bransjen, seier Schlereth.

Etter å ha gjort sushi til eit nasjonalt prioritert område i 2011, har Mattilsynet inspisert 46 sushi-restaurantar i hovudstaden og ti i Bergen. I Bergen haustar dei ros frå tilsynet. I Oslo, der sushi-etterspurnaden er desidert størst, er det ris å få.

Fleire av restaurantane måtte stengja fordi maten dei serverer kan vera helsefarleg.

Dårleg hygiene er, i tillegg til manglande rutiner for frysing av fisken og handtering av risen, feil som går igjen og som kan medføra ein helsefare for gjestene.

– Me ser at mange av serveringsstadene manglar kunnskap om korleis ein lagar sushi på ein trygg måte, seier seksjonsssjef ved Mattilsynet sitt distriktskontor i Oslo, Gry Marianne Holmbakken.

• LES OGSÅ: Mattilsynet vil trappa opp sushi-kontroll

Tekne på fersken

På Oslos beste vestkant er Schlereth og dei andre tilsette ved Alex Sushi i gang med dei siste førebuingane før dei opnar dørene for sushi-hungrige middagsgjester.

I kjøleskåpet ligg aprikosfarga, rå laksefiletar som snart hamnar mellom ivrige spisepinnar. Dampen stig frå den ferdige eddikluktande risblandinga. Snart skal fingernemme kokkar foreina fisken og risen med nori (tangflak), wasabi, vårlauk og andre fargerike grønsaker.

Alex Sushi er ikkje ein av stadene som Mattilsynet har inspisert så langt i år. Men luksusrestauranten fekk seg ei kraftig ripe i lakken etter at sjokkerte naboar varsla Mattilsynet om ein episode i 2004.

Kjøkkentilsette blei tekne på fersk gjerning då dei grovparterte ein 140 kilo tung tunfisk på lasterampen i bakgården. Fisken var så stor at dei tilsette ikkje fekk den inn på kjøkkenet.

Ifølgje Schlereth var gigantfisken ein feilleveranse. Han seier dei sjølv tok affære i saka, og at det var eit eingongstilfelle.

– Det var ein brølar som aldri skulle ha skjedd. Me har teke lærdom av det og har slutta å ta imot heilfisk. Aldri meir, seier Schlereth og ristar oppgitt på hovudet.

• LES OGSÅ: Trygt å spise sushi i Oslo (2008)

Sjokkfrysing

Trass i skandaleepisoden og det faktum at konkurransen om sushi-entusiastane har auka drastisk i løpet av dei siste åra, har Alex Sushi greidd å halda på høgstatusen sin. Sjefen meiner stabilt høg kvalitet på maten er oppskrifta som gjev langvarig suksess.

– Frysing er det viktigaste. Me har fryseboksar med temperaturar nedi 80 minusgrader som garanterer garanterer at maten er trygg å eta samstundes som konsistensen på fisken held seg fin, seier Schlereth.

For å unngå at folk blir sjuke, er det krav om at fisk som blir servert nesten eller heilt rå på restaurantar i Noreg vert frosen ned til minimum 20 minus i eit døgn.

Men dei ferskaste inspeksjonsrundane til Mattilsynet avdekte at mange sushi-seljarar ikkje kjenner til forskrifta, eller ikkje bryr seg med å følgja den.

• LES OGSÅ: Fakta om sushi (lenke til Mattilsynet)

– Ikkje storleiken som er viktigast

Det finst om lag 150 sushi-utsal i Oslo. Mange av dei held til i ørsmå lokale som i hovudsak leverer til take-away.

Alex Sushi er ein av dei større, med sju kokkar i arbeid og spisegrupper fordelt over to etasjar. Men det er ikkje nødvendigvis slik at ein stor aktør har betre sushi enn eit lite hjørne-utsal. Det viktigaste er dyktige og lidenskapelege kokkar, meiner Schlereth som sjølv har kokkeutdanning.

– Men det er jo ein fordel å ha finansielle musklar til å kunne senda tilbake parti med fisk ved mistanke om at den ikkje har vore godt nok frosen under transporten. Med stor kundepågang vil ein dessutan unngå at den ferdig oppskorne sushien blir liggjande for lenge i disken før servering, seier han.

• LES OGSÅ: Fraktet sushi til Rema 1000 med brødbiler

Schlereth har eitt tips til korleis sushi-kundar sjølve kan kjenna etter om sushien dei får servert er god: fisken må ikkje vera «trøytt».

– Ein sashimi-bit skal vera så avkjølt og fast i konsistensen at den kan stå oppreist på tallerken. Slappfiskar smakar lubbent og er eit teikn på dårleg forarbeid, seier han og demonstrerer med eit fat med laksebitar i «givakt».

• LES OGSÅ: Her er verdens største sushi
• MATOPPSKRIFT: Sushi og sashimi på laks