Ribbe og pinnekjøtt er ganske ny julemat

Sju av ti vestlendinger sverger til pinnekjøtt, mens østlendingene er like lojale overfor svineribba.

Tall fra Matprat/Opplysningskontoret for egg og kjøtt viser tydelige skiller mellom landsdelene når det gjelder hvem som spiser hva på julaften.

Les også: Ikke tøm ribbefettet i vasken. Da mater du rottene.

Se bildene: Nasses ferd fra fjøs til fryser

Delt på midten

Midt-Norge er ribbekrigens slagmark.

– Her oppgir fem av ti at de spiste svineribbe julaften i 2010, mens nesten like mange, fire av ti, spiser pinnekjøtt, sier markedsanalytiker Gunnar Thoen i Matprat.

Spiser du kalkun, svinestek eller lutefisk er du en minoritet uansett hvor i landet du oppholder deg.

Gris var luksus

Mye tyder på at vi ikke spiser ribbe og pinnekjøtt slik våre forfedre gjorde det.

– Vi har ikke noen eksakt tidfesting for den typiske juleribba slik vi spiser den i dag, sier Ann Helene Bolstad Skjelbred, som inntil 1. februar i år var leder for instituttet Norsk Etnologisk Granskning ved Norsk Folkemuseum på Bygdøy.

– Ribbe var neppe julemat for folk flest før etter krigen.

Les også: Slik får du sprø svor på svineribba

Svindyrt

I 1835 startet Statistisk sentralbyrå å telle norske husdyr. Da telte de 80.000 svin. Det høres kanskje mye ut, men det er 15 ganger færre griser enn i dag.

I år 1900 alte norske bønder opp en tidel så mange griser som hundre år senere. I samme periode har vi blitt dobbelt så mange innbyggere. Det har med andre ord blitt fem ganger så mange svin per menneskemunn på 100 år. Svin var ikke hverdagskost.

– Det var bare i de rikeste bygdene bøndene kunne holde mye gris. De måtte ha overskudd på korn til å fôre grisene med, sier Skjelbred.

– En husmann og hans familie hadde kanskje ikke råd til å spise kjøtt selv på julaften.

Sprø nyhet

Ann Helene Bolstad Skjelbred er ganske sikker på at dagens hysteri med sprø svor er av relativt ny dato.

– Kildene viser at ribba med sprøstekt svor ikke var særlig utbredt.

– Alle norske hustellæreres mor Maren Henriette Caroline Schønberg Erkens skriver i sin ”Stor kokebok” fra 1914 om ribbenstek at «steken knekkes og vannes i en time». Deretter påhelles den kokende vann og settes inn i «sterkt opphetet ovn».

– Men det var ikke alle som hadde en ovn å sette steika inn i i 1914.

Ifølge Skjelbred var det vanlig helt inn i mellomkrigstida å steke ribben i en stor stekepanne.

Komfyr blir vanlig

I Norge hadde vi lenge det etnologene kaller kokematkultur.

– Her til lands har vi spist mest grøt, supper, lapskaus, raspeballer, alt som kunne kokes i en gryte over grua, sier Skjelbred.

For å steke ribba med sprø svor må man ha en komfyr.

– Vedfyrte komfyrer av jern kom på slutten av 1800-tallet. Men de var ikke vanlige før utover 1920-tallet.

Mat på storbondens bord

Heller ikke mathistoriker Henry Notaker kan med sikkerhet si når stekt svineribbe ble vanlig julemat.

– Før vi fikk komfyrer ble ribba slik vi kjenner den stekt i bakerovnen. Siden det bare var de aller største gårdene som hadde bakerovn, så er vi ganske sikre på at stekt svineribbe kun var mat for storbøndene, sier mathistoriker Henry Notaker.

Notaker legger til at som oppskrift er ribba eldre, men da stekt på spidd over åpen ild, der de hadde råd til å spise kjøtt.

Nydampet pinnekjøtt

– Det å spise pinnekjøtt til jul er en gammel skikk på Vestlandet og i Rogaland, der de hadde mye sau, sier Ann Helene Bolstad Skjelbred.

Men hvor lenge de har saltet, tørket, vannet ut og dampet saueribba sier ikke kildene så mye om.

– Saueribbene ble stekt over levende ild. Selve tilberedelsen var en del av festen, hvor gjestene holdt gjerne flatbrød under for å samle opp det rennende fettet.

Saueribbene ble gjerne tredd på et spyd eller en trepinne. Derav ordet pinnekjøtt.

Les også: Slik lager Lise Finckenhagen pinnekjøtt

Les også: Eyvind Hellstrøm og Lise Finckenhagen lager lutefisk

Husmorskolepåfunn

For å dampe pinnekjøttet måtte man altså ha en komfyr og en kjele.

– Det er tenkelig at noen har kokt eller dampet svinekjøttet en gryte over grua, men det har vi ingen kilder på, sier Skjelbred.

Først i mellomkrigstida ble det ifølge Henry Notaker vanlig å vanne ut og dampe pinnekjøttet.

– Jeg har funnet en kilde i Bergen som forteller at det var de som gikk på husmorskolene som begynte å dampe pinnekjøttet, forteller Henry Notaker.

Pannestekt kjøtt på Haram

Norges første sosiolog Eilert Sundt besøkte i 1856 Haram på Sunnmøre. Her beskriver han blant mye annet julematen.

«På ret gammeldags måde begynder jule-aftens helg med non, kl. 3 (…) med et høitidsmåltid: det er bredet dug på bordet, og det dufter af «steik», tørret smale-kjød, stegt på pande, helst ribbens-stykket, som skiftes så, at hver person får to ribben på en fladbrød-lev.»

Ifølge Sundt blir ribba til sauen stekt på en panne, altså ikke dampet.

Viktige tradisjoner

Selv om ribbe til jul (svin og sau) ikke har lange tradisjoner som julemat, så blir de desto mer viktige som våre tradisjoner i vår tid.

– Når så mye annet endrer seg i dagliglivet blir dette noe har vi lyst å holde på, sier kommunikasjonssjef Nina Sundqvist i Nortura i Oslo.

Hun peker også på at kortreist, norsk mat er en sterk mattrend.

– Julemiddagen er ikke gjenstand for eksperimenter. Vi går for det trygge.

Raske endringer

Etnolog Ann Helene Bolstad Skjelbred er ikke like overbevist om at tradisjonene holder seg uforandret. Mye av faget hennes går ut på å forske på endringer av tradisjoner. Selv disputerte hun på temaet mat i forbindelse med ritualer.

Hun viser til den franske sosiologen Pierre Bourdieu som har skrevet en sentral bok om smak og smakens egenskaper (distinksjoner).

– Bourdieu viser i sitt arbeid hvordan overklassen hele tiden er opptatt av å ligge foran med sine trender.

Fra trend til harry

–Når middelklassen fanger opp de nye trendene er overklassen allerede i gang med noe nytt som de bruker til å distansere seg fra resten.

Skjelbred viser til hvordan julebord først var en overklassesyssel, men som nå har blitt helt harry.

– En stund spiste eliten lutefisk. Så ble det for vanlig.

Ribbe ikke fint nok

Slik var det også i gamle dager. Mens ribbe fra svin og sau var festmat på landet var det ikke gangbar julekveldsføde for fornemme byfolk.

– Var du riktig fin og velstående spiste du fugl på julaften, sier Henry Notaker.

– I Bergen var, og er, rype veldig fin mat. Pinnekjøttet kom inn fra Strilelandet med folk som flyttet inn til byen, forteller Henry Notaker.

I Europa var ikke svinekjøtt stasmat. Det var for vanlig.

– Mange velstående byborgere hadde innvandret fra Holland, Tyskland, Danmark og Sverige. De tok med seg sine kontinentale tradisjoner.

Varierer tilbehøret

I dag spilles kampen om matkodene ut på tilbehøret. Her skiller pinnekjøttet mindre enn svineribba.

For vestlendingene er det utenkelig å spise pinnekjøtt uten følge av en feit og god kålrot stappe. Innkokt kraft fra pinnekjøttet og rikelig med fløte gjør den ellers så sunne kålrota til lavkarbo, lenge før lavkarbo var et begrep. Utover stappe, kokt potet og eventuelt steikesjy krever ikke pinnekjøttet så mye tilbehør.

En vri er å dampe biter av morrpølse eller annen grovpølse sammen med pinnekjøttet, for å få inn en supplerende smak i måltidet.

Til svineribba er utvalget av tilbehøret rikere. Siden svinekjøtt er mildere på smak trenger det følge av andre smaker. Gjerne noe søtt som svisker eller epler, eller begge deler.

Lista over mulige matkoder (tilbehør) er lang: medisterkaker, medisterpølser, røkte kjøttpølser, sosisser, rødkål, surkål, rosenkål, brokkoli, sølvløk, sennep, lefse, hvite hermetiske aspargestopper, for å nevne noe.

Kampen om ribbefettet

Tilbake til svoren ser vi hvordan to sterke mattrender kolliderer når det gjelder svineribba. Ribba skal ha sprø svor, men samtidig skal den være mager. Dette er et paradoks ifølge matrådgiver Margot Loe i Matprat.

– Mager ribbe er uforenlig med kravet om sprø svor.

– Med lite fett på ribba blir svoren som gummi.

Minst tre centimeter fettrand

For å være trygg på at svoren blir sprø må fettranda under svoren ifølge matekspert Margit Loe være minst tre centimeter tykk.

Det er helt uspiselig for fornemme Frogner-fruer.

– Folk må skille mellom julaften og resten av året. De får heller skjære bort fettet etterpå.

Julefred om desserten

Det er først når vi kommer til desserten at julefreden senker seg over de norske hjem og sosiale lag.

Tallene fra Matprat/Opplysningskontoret for egg og kjøtt viser ingen tydelige regionale forskjeller mellom pudding og krem.

Riskrem er mest utbredt, og finnes julaften på fire av ti norske bord. Multekrem er favoritt hos fem to av ti, mens is/iskake går hjem hos hver ellevte familie.

Les også: Oppskrift på riskrem med rød saus

Les også: Oppskrift på multekrem

Hvor gamle julemattradisjonerer er svineribba og pinnekjøttet? Skriv din mening i kommentarfeltet.