Lagrer rødsei i årevis uten at den blir dårlig

Rødsei er sei som blir gnidd i sin egen innmat og møkk før den blir lagt i en tønne fylt med sitt eget blod. Deretter legger man salt over det hele. Resultat: Fisken får farge som laks og kan ligge i årevis uten å bli dårlig.

– Dette var en veldig viktig kultur dette med fisket av rødseien, for den ble basis i kosten også innover i fjordene. Man spiste den hver dag, gjerne fem dager i uken, sier Astri Riddervold, som har skrevet flere bøker om mattradisjoner.

Må lagres lenge

Når prosessen først er i gang er det viktig at fisken får tid til å ligge i minst tre måneder for å bli trygg å spise. Aller helst skal den lagres i ett til to år.

– I all fisk, absolutt all fisk, er det en melkesyrebakterie som heter Planetarium. Når den får fiskeblod å spise lager den tre flyktige syrer som virker sterkt antibiotisk. De jobber hardt og dreper bakterier før de splitter seg selv og forsvinner, sier hun.

Fisken renser seg altså selv, så lenge den blir lagt ned i riktige forhold.

– De bløgget den ikke, de måtte ha alt blodet oppi tønna. De kunne heller ikke vaske fisken, de kuttet tvert i mot tarmen og splittet fisken langs ryggen og gned den i all dritten. Deretter strødde de med salt, og i hvert fall fra 1600-tallet var dette saltet importert fra Italia i bytte mot klippfisk, sier hun.

Riddervold ville vite hvordan det kunne ha seg at fisken var trygg å spise etter at den hadde ligget så lenge.

– Jeg sendte en rødsei som var lagret i tre måneder til analyse ved hermetikklaboratoriet i Stavanger. Dette var i -70 eller -80 årene og det kom ramaskrik tilbake. «Astri, dette stemmer ikke slik som du beskriver det», sa de og jeg sendte en ny fisk til analyse, denne gangen en som var lagret i et år. Den var akkurat like steril, sier hun

• Les også: Jon Ole Andersen fikk kulturarvpris
• Astri Riddervold fikk kulturpris

Begynte i Salten

Hun forteller at det begynte i området rundt Salten og Vestfjorden i Nordland.

– Hovedområdet var Salten og øyene i Lofoten helt til Værøy og Røst. Den spredte seg siden sørover til Helgeland. Det er så gammelt at jeg ikke har greid å finne ut når man begynte. Men på 1600-tallet spiste man den i hvert fall, forteller forskeren.

Fisken fikk forskjellige navn langs kysten, men produktet var det samme.

– Den har tre navn: Spekasei, gammelsaltet sei eller rødsei. Den er langtidslagret og saltet, som man lagrer spekekjøtt. Det heter at den er best når den er to år gammel, og den kan gjerne bli fem, sier Riddervold.

Fiskerne samarbeidet om fisket, og unge gutter var med for å læres opp i eldgamle tradisjoner.

–De hadde en svær not hvor hver fisker eide hvert sitt hjørne. Når de så fuglene dykket etter fisk, rodde de ut og fikk noten under stimen, trakk opp og delte fisken. De unge guttene var med og lærte fiskeryrket av fedre og bestefedre, og de fikk ikke spise før fisken var lagt i tønna, sier Riddervold.

Selv om man lager rødsei på samme måte i dag som i gamle dager har noen ting endret seg.

– Den ble spist i gammel tid hver dag, opp til fem dager i uken. Den gang spiste man den rett ut av saltebaljen, i dag blir den vannet ut og servert med saus, forteller hun.

Fredag besøkte Norge Rundt Træna og programleder Knut Haarvik smakte på rødsei. Hvordan det gikk kan du se her.

Behandles som rakfisk

Astri Riddervold forteller at prosessen ligner mye på måten man lager rakfisk på.

– Det ligner mye på rakfisk, men siden rakfisken spises etter tre måneder skal det bare være litt blod nederst i ryggraden på den. Rødseien skal spises mye senere og trenger derfor mye mer blod, sier hun.

Hun sier det er viktig at det er litt blod i rakfisken når den legges ned, selv om den ikke skal lagres like lenge som rødseien.

– Jeg har hundre spørrelistesvar fra gamle rakefiskleggere. Ingen av dem fjernet blodranden. Da Mattilsynet begynte å forlange fisken gullende ren, fikk fikk man problemer med listeria. Listeriabakterien elsker alt som er gullende rent. Om det er litt blod igjen i ryggraden så får du samme prosess som i rødseien og løser problemet, sier Riddervold.

Hun har selv spist rødsei flere ganger og liker det godt. Aller best synes hun det er når man får det tilberedt som lutefisk.

– Jeg har spist det på moderne vis, med baconsaus. Men den beste måten jeg har fått den på var da jeg fikk den som lutefisk. Du aner ikke hvor fin den var. Jeg har prøvd å få noen til å lage business av det, men har ikke lyktes.

• Les også: Rakfiskbygda Valdres
• Hun har den beste rakfisken
• 30.000 på rakfisk-fest