Alle sauser, enten de er til hverdags eller fest, bør baseres på gode kvalitetsingredienser. Velg krydder, friske urter, vin, brennevin, meieriprodukter, kraft eller fond med omhu. En god kraft er selve grunnlaget for sausen, og kvaliteten avgjør hvor vellykket sausen blir.
Saus med reduksjon
Reduksjon er viktig! Mange sauser lages uten jevning, men blir redusert (kokt inn) til riktig konsistens og kraftigere smak.
Ofte tilsettes smak som vin, fruktsaft, hele krydder, aromater eller eddik. Gjør dette på et tidlig tidspunkt slik at «råsmaken» forsvinner og smakene får tid til å utvikle seg sammen.
Skal du for eksempel lage en appelsinsaus er det vanlig å begynne med å smelte sammen litt sukker og eddik til karamell for så å tilsette kraft og appelsinsaft. Sausen småkokes videre til ønsket konsistens før den smakes til med salt, pepper og sitronsaft. Sukker og eddik er svært ofte utgangspunktet for sursøte sauser.
Skal du lage en rødvinsaus begynner du med å redusere rødvin og hakket sjalottløk for så å tilsette god kraft og la sausen koke videre inn til ønsket smak og konsistens. Avslutt med å piske inn noen terninger kaldt usaltet smør og smak til med salt og pepper. En klype sukker runder av smaken og balanserer eventuell syre og bitterhet. Samme metode kan brukes for å lage hvitvinssaus.
- Bruk skarpe krydder, urter og brennevin med forsiktighet og krydre alltid til slutt. Noen dråper sitron, lime, appelsin eller eddik frisker opp smaken.
- Bitre sauser kan justeres med sukker eller noe annet søtt som for eksempel honning eller ripsgele.
- Hakkede friske urter eller annet garnityr som skal være i sausen bør tilsettes rett før servering.
- Fløte gjør sausen kremet og fløyelsaktig.
- Pisk inn noen terninger kaldt usaltet smør helt til slutt og sausen blir lettere, glattere, rundere og tykkere.
- Prøv deg frem med en klype av ditt og en klype av datt. Bruk fantasien og sansene dine!
Hvit (lys) og brun saus
Her er utgangspunktet smør- og meljevning.
- Oppskrift:
Dette er to grunnsauser som danner grunnlaget for utallige andre sauser.
Hvit saus (bechamelsaus) kan brukes til langt mer enn fiskeboller og lasagne.
Fres litt chili, sitrongress og hvitløk sammen med smøret og bytt ut melken med kokosmelk. Smak til med lime, og vips så har du en svært eksotisk saus til fisk.
Eller hva med å smake den hvite sausen til med roquefort, nydelig til for eksempel svinekjøtt.
Prøv en «klunk» med mørkt øl eller Madeira i den brune sausen og den løfter seg kjapt et par hakk.
Saus av puré
Magre, lette og smakfulle sauser kan du lage av grønnsakspureer.
Grønnsakene renses og kokes helt møre, enten i vann, fruktjuice eller kraft
Kjør de ferdigkokte grønnsakene til en jevn puré i en hurtigmikser og smak til med salt og pepper, rund av med litt olivenolje eller en smørklatt.