Slik lager du perfekt konfekt

Ekte sjokolade smaker godt uansett hvordan den ser ut.

Men skal du lage hjemmelaget sjokolade med glatte overflater og helt uten gråfarge, må du være nøye med termometeret.

Temperering betyr alt

Sjokoladen består av mange forskjellige krystaller, store og små, som smelter og stivner på forskjellig tidspunkt i prosessen.

– Poenget med smeltingen og tempereringen er å få en jevn masse som stivner samtidig, forklarer hobbykonditoren Roman Skofteby.

Vi er på besøk på kjøkkenet hans, og han skal vise oss hvordan du lager to gode julekonfekter: «Bringebærkonfekt» og «Manjari-Drambuie». Eller «Gabrieles favoritt», som sistnevnte heter hjemme hos Roman og Gabriele Skofteby.

(Oppskrifter og video ligger nederst i artikkelen)

– Hvit sjokolade skal smeltes til 45, eller toppen 50 grader. Da har absolutt alt smeltet. Blir den for varm, ødelegger du egenskapene til sjokoladen. Derfor er det veldig viktig å bruke termometer hele tiden, forklarer han videre.

Kryper termometeret opp mot 60 og 70 grader blir det for varmt.

Selv smelter han sjokoladen i vannbad, i en ganske tynn aluminiumbolle, fordi den leder varmen godt.

Men vann og sjokolade går ikke så veldig godt sammen. Kommer det vanndråper i sjokoladen, blir den klumpete og grov og det klarer du ikke å fikse igjen.

– Når jeg tar bollen vekk fra komfyren setter jeg den på en treplate, og aldri rett på benken. Jeg har granittbenk. Den er veldig fin å temperere sjokoladen på, men er også så kald at aluminiumsbollen trenger en treplate under seg for at den smeltede sjokoladen ikke skal bli for kald, tipser han.

Hvis du smelter sjokolade og bare lar den stivne av seg selv, vil de forskjellige krystallene prøve å klumpe seg sammen. Da blir det ganske tilfeldig hvordan sjokoladen ser ut.

Den smaker sannsynligvis like godt, men er ikke like pen å servere gjestene …

Roman Skofteby har vært på kurs hos kokk og konditor Sverre Sætre, som har lært ham om tempereringen. Sætre driver eget konditori og har vunnet både VM og OL innen kokkekelering.

– Hvis du dypper noe i sjokolade uten å temperere den først, så stivner det sent og blir grått. Den får en smuldrete konsistens og det ser ikke pent ut, forklarer kokk og konditor Sverre Sætre.

Målet med tempereringen er å kontrollere fettkrystallene i sjokoladen når den begynner å stivne.

– De forskjellige fettkrystallene har forskjellig smeltepunkt. Holder massen under 28 grader er det en krystall som ikke smelter, da blir massen veldig tjukk. Varmer du den opp til over 35 grader mangler du en annen krystall og får ikke satt i gang krystalliseringsprosessen, forklarer eksperten videre.

Du må altså ha en sjokolademasse på mellom 28 og 35 grader. 31 eller 31,5 er den perfekte temperaturen hvis du skal dyppe noe i flytende sjokolade og få et blankt resultat.

Sjekk ut: Sjokoladeordbok for nybegynnere

Bruker benken

En veldig fin måte å temperere sjokoladen på, er å smøre den utover benken dersom den er av stein.

Er benkeplaten din laget av noe annet, kan du gjøre det samme på en stenplate på benken.

Lar du den kjølne i bollen får sjokoladen lavere temperatur ut mot kantene enn i midten. Smører du den utover med jevnlig bevegelser får all sjokoladen lik temperatur.

– Jeg har en sparkel jeg bare bruker til å lage sjokolade, og den er veldig fin å smøre massen utover med. Men pass på å skrape vekk sjokoladen fra sparkelen innimellom, for den er iskald, og da blir det temperaturforskjell på sjokoladen. Skrap det av så den blander seg med resten av massen, råder Roman Skofteby.

Hvis ikke får sjokoladen noen store stygge krystaller, og det blir ikke helt jevn og pen sjokolade.

Med en stenplate på benken kan du sette bollen under kanten og skrape sjokoladen ned i bollen når den har riktig temperatur. Tempererer du på benken, må du skrape massen opp i bollen igjen.

Sjokoladen må være mellom 28 og 29,5 grader før den helles i støpeformen, og forskjellen på gradene avhenger av hvilken type sjokolade du jobber med. (se oversikt i tabellen)

Blir sjokoladen for kald, kan du varme den opp igjen. Stivnet sjokolade kan smeltes om igjen mange ganger.

– Når du heller sjokoladen i former blir det alltid litt til overs. Hell det over på nonstik-folie, la det stivne, brekk det av og legg det i en pose med navn på sjokoladen. Det er en altfor dyr råvare å kaste, sier han og viser frem poser med sjokolade i alle farger og fasonger.

Det er også veldig viktig at benken du jobber på er helt ren. Et lite støvkorn lager bulker i sjokoladen. Det synes spesielt godt på hvit konfekt.

Les også: – Ikke dropp sjokoladen

Aldri for lenge i kjøleskapet

En annen "sjokoladefelle" er å la ting stå for lenge i kjøleskapet.

Underveis i tempereringen skal sjokoladen stå i kjøleskapet for å stivne. Men hvis det for eksempel står seks minutter i oppskriften, så bør de ikke stå så veldig mye lenger enn det.

– Det er en feil mange gjør, at de har sjokoladen for lenge i kjøleskapet. Da blir det kondens på sjokoladen. Deretter blir den grå av sukkeret som rekrystalliseres når vannet fordamper, fordi vannet løser opp sukkeret i sjokoladen, forklarer Sætre.

Da blir ikke sjokoladen like god å spise, og den ser stygg ut.

– Det tar litt tid å lage sjokolade, og det hjelper ikke å korte ned tiden sjokoladen bruker på å stivne. Fersk konfekt er ferskvare, og bør spises ganske raskt. Men det tar et par dager å få den til å stivne i riktig temperatur. Og sjokoladen trenger faktisk den tiden, for det er da du får en krystallvekst som foregår over tid, sier han.

Flere konfektoppskrifter fra NRK finner du her

Forskjellen på hvit og mørk sjokolade

Det finnes veldig mange forskjellige typer sjokolade, og det er egentlig en smakssak hvilken du velger.

Men sjekk innholdsfortegnelsen. All sjokolade skal inneholde kakao, men bør ikke inneholde palmeolje.

– Ren sjokolade inneholder sukker, kakao og kakaosmør. Men nesten all sjokolade som selges i Norge er smaksatt av vanilje, vanillin (kunstig vanilje) melk, nøtter eller andre smaker, forteller Svein-Magnus Sørensen, Norges første sertifiserte sjokoladesmaker.

Vanilje er den vanligste smakstilsetningen i sjokolade, ofte i form av kunstig vanillin, og brukes både for å balansere smaken og til å skjule bitterhet og andre usmaker. Billig kakao har ofte kvalitetsproblemer som underfermentering, muggdannelse eller forurensning som kan påvirke smaken på ferdig sjokolade på en negativ måte.

– Usmaker fra slike kvalitetsproblemer blir gjerne forsøkt dekket over med ekstra kraftig røsting (brenning), eller ved å tilsette ekstra mye vaniljesmak, forklarer han.

Sjokolade skal helst ikke inneholde vanillin, men masseprodusert sjokolade har ofte det i stedet for ekte vanilje fra Tahiti eller Madagaskar.

Hvit sjokolade skal inneholde minst 20 prosent kakao, melkesjokolade minst 30 prosent og mørk sjokolade minst 35 prosent.

– For kvalitetens skyld bør mørk sjokolade inneholde minst 50 prosent kakao, ellers blir det mest sukker. Melkesjokolade bør også helst ha en del mer kakao enn minimumsgrensen, gjerne rundt 50 prosent, mener Sørensen.

• Mørk sjokolade inneholder kun kakaobønner og sukker, og er ikke tilsatt melk. All sjokolade uten melk er mørk sjokolade, selv om mørkhetsgraden (kakaoprosenten) varierer.
• Ekstra kakaosmør, lecithin og vanilje er også med i de fleste mørke sjokoladene
• Melkesjokolade er mørk sjokolade tilsatt melk
• Hvit sjokolade er et godteriprodukt, med kakaosmør, melk og sukker.

Når kakaobønnen brennes, knuses og males opp, blir det kakaolikør. Av den lages kakaosmør og kakaopulver (som vi baker med), ved pressing.

– Kakaosmøret er et rent fettstoff som skilles ut av kakaobønnen etter en prosess med store og dyre maskiner. Smøret smelter på 37 grader, derfor ser du ofte kakaosmør på ingredienslista til forskjellig kosmetikk, opplyser Sørensen.

Kakaosmøret kan telle som del av kakaoprosenten. Smøret har ingen egensmak, men påvirker konsistensen på sjokoladen.

Sjokoladedelen av sjokoladeproduktene i norske butikker inneholder normalt bare fettstoffer fra kakaobønner, og er ikke tilsatt palmeolje.

– Men flere av sjokoladeproduktene har palmeolje i fyllet, avslutter sjokoladekjenneren.

Les også: Derfor smaker sjokolade forskjellig

Les også: - Kvinner bør drikke mer kakao