– Hit kommer aldri noen Michelin-kontrollør

I helga er det gastronomiske festdager i Lom i Gudbrandsdalen. Da kommer det toppkokker fra hele Norden til Brimis eget matparadis. Der skal de kokke mat inspirert fra fjellet i Gudbrandsdalen, og røre i gryter med urnorske ingredienser. Om ikke det er nok, skal storslagne fjell i Jotunheimen og Rondane pirre matlyst og kreativitet.

Men rettene som trylles fram ved foten av Jotunheimen har aldri vært nok til å komme i stjernepermen til Michelin. Det plager ikke Brimi i det hele tatt, skal vi tro ham selv.

– Jeg har aldri vært spesielt opptatt av slikt. Samtidig har jeg vært på mange restauranter som har stjerner og lignende anerkjennelse, og jeg er så imponert over hvordan kokkene der ofrer seg for å få det til. For noen enkel veg er det ikke.

For å kunne smykke seg med en eller flere stjerner fra Michelin må en søke selv.

– Og dessuten ligge nærme en flyplass, poengterer Brimi.

Vianvang ligger over 30 mil fra Gardermoen, og planene om en flyplass i Gudbrandsdalen er det bare en håndfull aldrende kommunepolitikere som fremdeles har tro på.

Ingen skilt, men fulle hus

I fjor arrangerte Brimi 90 middager på Vianvang. Middagene til fjellkokken er mer enn mat, og varer fra tidlig kveld til nærmere midnatt. Folk finner vegen dit fra både inn- og utland.

– Det finnes andre guider enn Michelin, sier Brimi. Han synes Lonely Planet er en enestående guide for dem som ønsker opplevelse.

Og opplevelse er det å komme til Vianvang. En svingete, lang seterveg uten et eneste skilt leder gjestene fram til lokaliteter som går i ett med omgivelsene. Helt til du kommer inn. Da åpner panoramaet seg mot fjell og dal i alle retninger. Og opplevelsen vil Brimi at skal være total. Derfor er selv doturen konstruert med kulinariske og historiske impulser egnet til ettertanke.

Opplevelse og matfilosofi har han for lengst fått både anerkjennelse og hylles for. I mengder. Når han tryller fram fantasifulle retter basert på alt fra nære bær til fjellhøy og vilt, er han godt vant med at det nikkes anerkjennende blant så vel kollegaer som fra dem som søker matopplevelser langt fra folk og neonpregede informasjonstavler.

Nå vil Arne Brimi ha flere kokker med på kreativ tenkning med urnorsk inspirasjon. Eller som han selv sier det: – Det skal være mer jordnært og med mer gammel kultur. Det er det som forteller oss hva vi kan og ikke kan gjøre.

Viestad: – Forut for sin tid, og ute av tiden

Kokebokforfatter og matskribent Andreas Viestad mener Brimi har stått på sitt og holdt stand mot ulike mat-trender som resten av kokke-Norge mer eller mindre har vært påvirket av.

Nå følger andre etter, mener han.

– Etter flere tiår der vi enten ikke har vært så opptatt av mat, eller omfavnet det utenlandske, er mange nå tilbake på det rotnorske, sier han.

Han mener at nettopp der har Arne Brimi vært hele veien, med sin erkenorske mat med rømme og rype. Ifølge Viestad har han på én og samme tid vært upåvirka av andre tendenser, og forut for sin tid.

– Han har stått så stødig, og har nok blitt feiltolka som traust. Tvert i mot har han vært kjerringa mot strømmen i mange år, en rebell som har vært ute på et viktig oppdrag, sier Viestad.

Neste generasjon skal bringe arven videre

På Vianvang er det alltid unge folk som vil lære. Og Arne Brimi lærer villig bort. Han vet det er nødvendig om verdiene og tankesettet han står for skal gro i framtida. Hvert år henvender et hundretalls unge seg med spørsmål om lærlingkontrakt. Noen få slipper gjennom nåløyet.

– Det er noe av det vanskeligste jeg driver med, og det er fælt å si nei.

Nils Flatmark fra Trondheim er en av dem som har kommet gjennom nåløyet. Han er fornøyd.

– Han kjefter aldri, men sier bare hva en har gjort feil. Og så må en finne ut av hva en bør gjøre videre sjølv.

Stian Kronstad Baukhol fra Sør-Fron er enig. En angrer ikke på at en vil bli kokk når en kommer hit. Det er utrolig inspirerende å få lov til å jobbe hos ham.

– Den kommentaren får du en hundrelapp for, humrer Brimi som har fått med seg karakteristikken fra lærlingen.

Det er lett og god stemning på Vianvang, De som jobber her er vel vitende om at ikke alle kjøkken preges av samme harmoni.

– Kokkefaget har vært i fritt fall i mange år nå, sier Arne Brimi. Det har blitt slik at alle skal ha en bachelor for å være fornøyd, og blant annet derfor har kokkefaget kommet i en kompetansekrise. I sommer kommer det til å mangle mellom 4 og 5000 kokker i Norge.

Derfor må vi ligge i forkant og rekruttere ungdom inn til kokkeyrket, og ikke bare tro at ungdommen dukker opp når vi trenger dem, sier Brimi.

– Hvis en bedrift ikke har en lærling er det fordi de ikke har noe å lære bort, mener han.

Tror på stolthet og nøysomhet

Mesterkokken på Vianvang er entusiast, om enn noe på gudbrandsdalsk vis. Entusiasmen favner uansett både Jotunheimen og Gudbrandsdalen.

– Det er eksotisk å kjøre Gudbrandsdalen i full pryd med grønne jorder. Vet jeg om finere dal, spør Brimi? Han gir svaret selv.

Arne Brimi mener vi ikke er stolte nok av særpreget vårt i Norge. Hadde vi vært det hadde hele Gudbrandsdalen vært en gastronomisk rute. Det er plass til så mange muligheter. Folk må bare gjøre om rutinene sine litt, og slutte å kjøpe boller og ferdigmat langs vegen.

Arne Brimi synes begreper som «det grønne skiftet» er floskelpreget.

– Politikerne kolliderer nærmest i døra i NRK for å fortelle om nye ideer og tanker de har. Det gjør de for å få velgere. Men det er jo ikke slik det blir til slutt.

– Det er nøysomheten og jordnærheten og forståelsen av helheten som kommer til å bety noe. Jeg tror forbrukeren er mye mer intelligent enn politikken, sier Brimi bestemt.

Eimen av pommes frites preger bygde-Norge

Enn så lenge er nøysomheten Brimi snakker om fritert.

Norske bygdesentre særpreges av to ting, mener mesterkokken: Ei 50-sone og lukta av pommes frites fra en bensinstasjonskjede.

Verdiskapningen i et bygdesenter i Norge blir borte dersom det er en kjede som gjør den jobben framfor lokale bedrifter. Vi må ha litt kreativitet sjølve også, sier Brimi og er rask med å legge til at det ikke er de som jobber på bensinstasjonene som har skyld i dette.

Når det kommer til det med stolthet har vi mye å lære fra andre land, mener han.

– Hvis en går Oxford Street i London, og surrer seg litt ut i sidegatene finner en fantastiske fastfoodsjapper.

– Vi må komme oss dit at vi ikke tror vi skal bli millionærer ved å selge folk en karbonade, med tydelig adresse til kjedene som selger burgere.

Men er du ikke selv med på å spre matglede som passer best for de øvre sjikt i samfunnet?

– Nei, nei. Det vi trenger er mer mangfold og flere trinn i den gastronomiske trappen. Spør du folk i dag om de vet hvor mye en hamburger koster, så er det ingen som vet det. Dermed er det ikke prisen alene som avgjør hva slags valg folk tar når de skal kjøpe mat. Vi må ha flere små og artige plasser der folk kan kjøpe noe med identitet, der folk arbeider for å gjøre en forskjell.

Forstår ikke iveren etter kommunesammenslåing

Arne Brimi vil ha særpreg. Han vrir seg når det blir snakk om kommunesammenslåing.

– I Frankrike er det over 36 tusen kommuner og alle har en ordfører. Der har de valgt å beholde alle kommunene fordi de tror at kulturell næringsutvikling er så viktig for å skape identitet.

– Jeg forstår ikke ideen om sammenslåing. Vi må tenke på hvordan det kan bli om ti til tjue år.

Arne Brimi går gjerne mot strømmen. Han er trygg på sitt ståsted og vil at de som velger et ruralt liv skal lykkes.

– Vi vil jo ikke bli sett på som dumme fordi vi går igjen i en region heller. Vi vil jo bidra med noe, ellers er det ingen grunn til å bo her. Vi kan jo ikke bare bo her og spise fastfood, sier mesterkokken.

Om 20 år bør Gudbrandsdalen by på en gastronomisk festreise, mener han. Med små serveringssteder langs E6. Dessuten håper han folk har tid til å stoppe og smake, selv om han er litt i tvil om det blir slik.

Og når det gjelder sitt eget fjellområde:

– Enda flere vil oppdage Jotunheimen og krafta til området. Om tjue år har vi som bor og driver næring rundt Jotunheimen tilrettelagt med enda bedre mangfold for dem som har ferie og søker opplevelser.

Det er han helt sikker på.