Når du skal oppbevare kjøtt og fisk er det mange ting å tenke på. En tommelfingerregel er å tenke likt matindustrien: Kjølekjeden skal være ubrudt fra produksjonen og hjem til deg.
Når du kommer hjem
Putt varene i kjøleskapet så fort som mulig. Blir de liggende på kjøkkenbenken kommer det fort bakterier.
Pass på å unngå kryssmitte i kjøleskapet.
Når du har kjøpt hel fisk med innmat, så må du sløye den med en gang. Kan du ikke sløye fisk, kan du få de i butikken til å gjøre det. Får å få bort slimet som ofte er utenpå fisk kan du vaske den med salt eller eddik. Fiskeskiver bør vaskes og gjøres gryteklare.
Tørk fisken med papirhåndkle før du legger den i kjøleskapet eller fryseren.
Vakuumpakket mat blir å regne som ferskvare hvis emballasjen brytes. Det vil si at den får ca. tre dagers holdbarhet i kjøleskap.
I kjøleskapet
Kjøtt har en naturlig bakterieflora som trives godt i romtemperatur. Kjøtt bør derfor holdes kjølig, fra null til fire grader.
Fisk har en bakterieflora som også trives der det er ganske kaldt. Det er derfor viktig å holde fisken så tett ned mot null grader. Plasser fisken på den kaldeste plassen i kjøleskapet. Kald luft er tyngre en varm luft, så den kjøligeste passen er som regel nederst i kjøleskapet.
Et triks kan være å legge fisken oppe en skål med isbiter. På denne måten kan fiskefilet ligge to-tre dager i kjøleskapet.
Pass på at kjøleskapet er rent og pakk inn matvarer godt for å unngå krysssmitte. Spesielt muggoster må være godt pakket inn slik at muggkulturen ikke sprer seg i kjøleskapet.
Emballasje
Oppbevar kjøttet ved å pakke det inn i matpapir.
Den beste måten å oppbevare kjøtt og fisk på er å pakke den inn i vanlig matpapir. Matpapir har den evnen at det puster. Kjøttet vil få en tørr overflate som er lite angripelig for bakterier.
Det finnes plastposer spesielt egnet for oppbevaring og frysing av mat. Fryseposer er luft og aromatette og har en plastkvalitet som ikke avgir giftige gasser når den kommer i kontakt med mat.
Den aller beste emballasjen er frysefolie. Den er lett å pakke tett rundt varene som skal fryses. Trikset er at det ikke skal være luft mellom produktet og emballasjen, og at emballasjen er aromatett. Luft gjør matvarene fortere harske.
Den aller beste emballasjen for frysing og oppbevaring av hel fisk er vann!
Frys den hele rensede fisken som den er, i et døgn eller til den er gjennomfryst. Fyll en bøtte med vann og dypp fisken i denne, frys den igjen og gjenta så denne prosessen flere ganger. Vannet slutter seg helt til i alle kriker og kroker og presser ut all luft. For å beskytte denne skjøre emballasjen kan man i tillegg pakke den inn i frysefolie.
Frysing
Ikke frys ned biffen før mørningsprosessen er ferdig.
Dypfryst mat skal oppbevares ved –18 grader eller kaldere. Ideell innfrysningstemperatur er –25 grader. Skru ned temperaturen på fryseren en dag i forveien, og frys inn små mengder om gangen. I noen fryse-bokser/skap er der egne rom for innfrysing.
For at kvaliteten på fryst mat skal bli best mulig bør nedfrysingen skje så raskt og ved så lav temperatur som mulig. Is i emballasjen er et tegn på uheldige temperatursvingninger ogdårlig emballering.
Anbefalt fryselengde varierer ut ifra fettinnholdet. Magert kjøtt og mager fisk er holdbar lenger i fryseren enn kjøtt og fisk med høyt fettinnhold. Biff bør ikke fryses ned før holdbarhetsdatoen går ut, fordi frysingen stopper mørningsprossessen.
Merk maten med dato og hva det er før du fryser den ned.
Kjøtt og fisk har ikke godt av å bli fryst flere ganger. Hver gang du fryser inn og hver gang du tiner opp så blir flere av cellene som kjøttet eller fisken er bygd opp av sprengt i filler og kjøttsaften som gjør både kjøtt og fisk saftig siver ut. Det er som å åpne en av flere vannkraner på en gang. Og hvorfor er det slik? Jo vann utvider seg ved frysing og ”når jakken er for trang spretter knappene ut.” Bruk fryseboksen til det den er best til – å ta vare på de gode sommerminnene, og frys ned bær og selvfisket fisk.
Tining
Tining av kjøtt og fisk bør skje ved kjøleskapstemperatur.
Beregn 10 timer per kilo kjøtt. Dette vil hindre at kjøttsaften renner ut ved tining. Har du hastverk kan du putte kjøttet i en plastpose og legge det i et vannbad med kaldt vann. Tining i vann er kun i nødstilfeller, og for små porsjoner.